近兩年，炸串這個小吃品類的藍(lán)海市場開始被發(fā)掘，以喜姐炸串為首的一眾炸串品牌，正在引爆市場潛力。

近期，炸串這個品類開始頻繁地出現(xiàn)在抖音、小紅書等C端平臺。

其中，“超級網(wǎng)紅”喜姐炸串更是憑“日入7萬”“排隊(duì)造成交通擁堵”等讓人側(cè)目的關(guān)鍵詞，吸引了大批業(yè)內(nèi)人士、行業(yè)媒體探究它的商業(yè)模式，這也引起了紅餐網(wǎng)（ID：hongcan88）的注意。?

經(jīng)過采訪、分析，紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，喜姐炸串爆發(fā)的原因在于，炸串品類逐漸起勢，喜姐炸串在傳播、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈和組織力等方面，對炸串品類進(jìn)行了極富創(chuàng)意的“適配”升級。

炸串品類勢能凸顯 ?

喜姐炸串領(lǐng)跑 ??

近幾年，街邊的“小吃小喝”迎來了高光時刻。重做街邊的“小吃小喝”品類，也成為餐飲發(fā)展的大趨勢之一。

麻辣燙、雞排、茶飲、鴨脖等“小吃小喝”品類爆火后，越來越多餐飲人開始嘗試挖掘、重做街頭巷尾的特色品類，近一年多以來，熱度最高的當(dāng)屬炸串品類。

炸串為什么火？紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）認(rèn)為，原因除了上文提到的大環(huán)境推動，也和炸串品類本身的優(yōu)勢有關(guān)。

在中國消費(fèi)群中，“串”品類的受歡迎程度一直都非常高。串串火鍋、冷鍋串串、缽缽雞、烤串……“煎炸涮烤”四大快捷、方便的烹飪方式，對“串”而言異常適用，在“涮”和“烤”的細(xì)分市場中，更是已經(jīng)跑出了木屋燒烤、馬路邊邊、鋼管廠五區(qū)小郡肝等全國性連鎖品牌。

近幾年，“涮烤”串串的紅海已現(xiàn)，勢能正逐步降低，出品效率更高的“煎炸”類串串，開始成為串類藍(lán)海。

“煎炸”的方式，比涮、烤更為快捷，能讓顧客快速取餐，相比涮烤需要坐下來的就餐場景，炸串的自由度也更高，可以堂食也可以走食。另一方面，炸串對門面的要求不高，適合小門店拓展，準(zhǔn)入門檻也比涮、烤更低。

此外，炸串也是極受歡迎的小吃，帶有情感記憶的街頭品類，很多年輕消費(fèi)者對炸串本來就有認(rèn)知，且?guī)в星楦杏洃洠彩瞧淦奉惏l(fā)展的優(yōu)勢。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在近一年多的時間里，業(yè)內(nèi)已經(jīng)有十余個炸串品牌嶄露頭角。

其中，頭部品牌“喜姐炸串”發(fā)展短短一年多，已在全國布局近400家門店，僅2021年便新簽約了500余家，曾有一個9平米的小店日流水最高達(dá)7萬元，是目前炸串賽道內(nèi)勢能最強(qiáng)的品牌，在整個大餐飲賽道的表現(xiàn)也可圈可點(diǎn)。

△喜姐炸串榮獲美團(tuán)外賣2020年度最佳突破獎

一位資深業(yè)內(nèi)人士接受紅餐網(wǎng)采訪時直言，在炸串日益上升的勢能下，喜姐炸串強(qiáng)勢崛起，或?qū)⒊蔀椴惋嫎I(yè)又一輪討論的熱點(diǎn)。

那么，喜姐炸串為什么這么火？

其實(shí)，喜姐炸串之所以能在短時間內(nèi)引爆市場，收獲單店最高日銷7萬的成績，并且開到哪兒火到哪兒，關(guān)鍵在于“合適”二字。

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“合適”的動作打出差異化 ?

喜姐炸串創(chuàng)始人王寬告訴紅餐網(wǎng)，在創(chuàng)立喜姐炸串之初，已經(jīng)創(chuàng)辦過一家砂鍋麻辣燙連鎖的他，最先“看中”的品類并不是炸串，而是臭豆腐。

在一次長沙考察時，王寬發(fā)現(xiàn)，臭豆腐有品類無品牌，在湖南，一家?guī)灼矫椎男〉耆諣I業(yè)額也能做到幾千，甚至上萬，便盤算著自己做一個臭豆腐連鎖品牌。

但后來，落地操作臭豆腐連鎖品牌時，卻遇到了大問題：很多場所尤其是商場，都不允許賣帶有味道的產(chǎn)品，也不允許店名上帶有“臭”字樣。王寬陷入了窘境，一籌莫展。直到有一天，他跟家人散步，看到一家店又賣炸串又賣臭豆腐，才靈感乍現(xiàn)。

當(dāng)時，他問妻子，我們的店如果做炸串，你吃不吃，妻子回答不吃，王寬又問，如果我們是炸串店，但也做臭豆腐你吃不吃，妻子回答，吃。

為什么同樣的東西，換個說法結(jié)果就不同了呢？妻子說，臭豆腐聽上去就不干凈，但如果是炸串店就不一樣了。

在這樣的契機(jī)下，產(chǎn)品上線一周前王寬決定改變策略，做炸串。這個改變，讓喜姐炸串站在了合適的起點(diǎn)上。正如王寬妻子所說，雖然門店賣的是同樣的東西，但臭豆腐并不是人人都能接受的，相比之下，炸串能“炸萬物”，受眾更廣。

同時，小吃品類+小店模式，需要的是高客單、高頻次，臭豆腐客單價低，再高的毛利都難平衡客單價的問題，且臭豆腐品類強(qiáng)勢，包容性較差，會從心理層面限制顧客點(diǎn)其他產(chǎn)品，而炸串則沒有這些問題，品類包容性較強(qiáng)，客單價也更容易做起來。

相比臭豆腐，炸串是更合適的產(chǎn)品。

喜姐炸串創(chuàng)立后，王寬考慮到很多街邊炸串店的產(chǎn)品品質(zhì)較低，已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者的品質(zhì)需求，便率先從原材料入手，重做炸串的產(chǎn)品，選擇優(yōu)質(zhì)肉類包括進(jìn)口肉類，執(zhí)行嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，拔高產(chǎn)品的品質(zhì)。

此外，王寬還基于自己對品類的理解，重做了炸串的炸制方式和售賣方式。

傳統(tǒng)的街邊炸串大都是顧客選好菜品后，一起放進(jìn)油鍋炸，蔬菜和肉類等所有菜品都是同樣的炸制時間，炸熟容易、炸好吃難，影響口味和消費(fèi)者體驗(yàn)。

而喜姐創(chuàng)新地采用了九宮格油鍋來炸串，炸制時每格放一種菜品，讓不同的菜品都能有最佳的炸制時間，在保證了產(chǎn)品口感的基礎(chǔ)上，還提高了出餐速度。

此外，街邊小吃的一大特性就是方便、快捷、便攜，為了讓顧客能“走著吃”，喜姐選用了不刷蘸料的樂山油炸串串方式，避免了顧客一邊走一邊吃的時候，蘸料容易滴到手上、衣服上的問題，對顧客非常友好。

采用撒料的方式，也提升了員工出餐的效率，以及店面的整潔度。而且其獨(dú)家粉料，口味較為濃郁，能讓炸串的味道類似燒烤，口感更加豐富，更能在顧客心中形成味覺記憶。

合適的產(chǎn)品、炸制方式和售賣方式，讓喜姐炸串和普通的炸串?dāng)傂纬闪说谝粚硬町惢撬袌龅囊淮箨P(guān)鍵。

適合自己的“裝扮”引爆自傳播 ?

產(chǎn)品之外，喜姐炸串的爆火，也得益于它獨(dú)特的門頭、包裝和選址帶來的強(qiáng)大傳播力。

首先是名字，之所以叫喜姐炸串，是因?yàn)橥鯇捰X得，餐飲一定要和人扯上關(guān)系，這樣才親切、有溫度、有安全感，特別是炸串這種承載了一定感情的品類，門口“張阿姨”的炸串，一定比商場的“安格斯”炸串更能拉近消費(fèi)者距離。

其次，是“土到爆”的門頭。

一開始，喜姐的門頭走的是喜茶路線，很有逼格，但是這樣的門店開在南京人流絡(luò)繹不絕的大商圈，卻沒什么人進(jìn)店。做網(wǎng)絡(luò)營銷出身的王寬默默地在門店坐了幾天，慢慢意識到了問題：門頭太有逼格了，字太小，路過的人根本看不到關(guān)鍵信息。

“開店不是搞藝術(shù)的，是做生意的，賺錢比好看重要！”王寬決定為喜姐炸串設(shè)計更合適的門頭——最顯眼的紅色背景，只留下最能回答“我們是誰”“我們是干嘛的”問題的四個字——喜姐炸串，放到最大，燈光打到最亮。

土，但卻有效。在有著“中華第一商圈”之譽(yù)的南京新街口，喜姐升級后的超“土”門頭，成了最吸睛的存在。

一周后，喜姐門口就開始排起了長隊(duì)，兩個星期后，排隊(duì)的隊(duì)伍就堵住了這個繁華商圈的一條人行道。

“沒有最好的，只有最適合的。初出茅廬的喜姐，首要任務(wù)是吸睛，不是講格調(diào)。未來也許喜姐也會換一個高逼格門頭，但卻不是現(xiàn)在。”王寬說。

除了門頭外，喜姐的外包裝也獨(dú)樹一幟。

老上海國潮風(fēng)的色調(diào)、排版，加上“慈祥”的大姐形象，喜姐的串桶、手提袋，各種元素搭配在一起的效果，就像時下流行的潮牌，很多顧客都自行在社交平臺上曬出自己和串桶、手提袋的合影，形成爆炸性的二次轉(zhuǎn)播效果。

大眾點(diǎn)評上一條評論曾獲得高達(dá)200萬的閱讀量，眾多自媒體也紛紛轉(zhuǎn)發(fā)、分享，成為喜姐的“自來水”，為其帶來超出千萬的隱性傳播價值。?

適合自己的這身“裝扮”，讓喜姐的名氣迅速傳開。

供應(yīng)鏈、組織力不斷適配 ?

而喜姐之所以能在短短一年多時間內(nèi)高速擴(kuò)張，并持續(xù)爆火，還有一個很重要的原因在于，在發(fā)展的不同階段，喜姐一直不斷地對供應(yīng)鏈、組織力進(jìn)行適配。

首先，在供應(yīng)鏈的建設(shè)上，王寬吸取了此前做麻辣燙連鎖的教訓(xùn)，在無法實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈配送時，堅(jiān)決不做蔬菜等生鮮產(chǎn)品，所有菜品，包括串品、秘制鹵油、臭豆腐的醬汁，都要全部全鏈條配送，讓門店可以“傻瓜式”經(jīng)營。

喜姐的門店還不多時，考慮到采購成本等原因，王寬并沒有找第三方合作，而是自己雇工人加工炸串。

喜姐的門店達(dá)到兩三百家后，每天要售出60萬串產(chǎn)品，自家生產(chǎn)線已難以供應(yīng)，王寬就尋求第三方加工合作。

而當(dāng)門店數(shù)進(jìn)一步擴(kuò)張后，王寬則開始考慮自建生產(chǎn)線，現(xiàn)在，喜姐在全國已經(jīng)有8個分倉，后端供應(yīng)鏈能服務(wù)2000家門店。

△喜姐的現(xiàn)代化中央廚房

在每個階段做合適的事，并把事情做得超前一步，是喜姐保證供應(yīng)鏈效率以及品質(zhì)的根本。

全鏈條配送一方面能降低對加盟商招工的要求，降低加盟商的準(zhǔn)入門檻，另一方面也更能保證品牌出品質(zhì)量的統(tǒng)一。

此外，王寬認(rèn)為，品類選對了，品類下的每條細(xì)分賽道，都有可能跑出全國性影響力品牌，而關(guān)鍵在于，是否有足夠優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)，來承載后端的服務(wù)支持。

據(jù)了解，目前喜姐的核心團(tuán)隊(duì)成員，都是有知名連鎖餐企、商超供應(yīng)鏈有工作經(jīng)驗(yàn)的人，新成立的研發(fā)團(tuán)隊(duì)有7人，全都是研究生、博士以上的海歸，他們負(fù)責(zé)所有菜品、調(diào)料的研發(fā)，精確到每種食材炸多少秒能獲得最佳口感，不同產(chǎn)地的花椒、辣椒的配比如何確定……

在強(qiáng)有力的組織支撐下，王寬已經(jīng)不再過多地過問喜姐的經(jīng)營細(xì)節(jié)，而是專注于為品牌規(guī)劃合適的目標(biāo)，然后把合適的人放到合適的位置，去做合適的事。

后端的這一整套支撐體系，讓喜姐炸串的經(jīng)營模式容易復(fù)制，卻不容易被模仿。

結(jié)? 語 ?

勢能上升的賽道，合適的營運(yùn)模式、“裝扮”， “喜姐”這個鄰家大姐的形象，正在正確的時間，走向更高的高度。

互聯(lián)網(wǎng)把中國餐飲重新做了一遍，最有群眾基礎(chǔ)的街邊檔品類，也都值得餐飲人去重新梳理。我們已經(jīng)看到了不少成功者，也看到了喜姐炸串這樣的進(jìn)擊者，而在這個過程中，最重要的是明白自己處于哪個階段，找準(zhǔn)適合自己的發(fā)展方式。

歡迎大家加喜姐炸串創(chuàng)始人王寬的私人微信交流：1882196 （備注紅餐網(wǎng)）