從高級日料亭到下町的居酒屋，菜單上一定會看到“刺身”或者“造り”，同樣是在盤中放入時令魚生食用的料理，但稱呼為什么會不同呢，刺身和姿造有什么區別？

刺身與姿造的歷史介紹

“刺身”和“造り”，原本被稱為“切身”，定義是將魚直接放下，去除骨皮就能直接放入口中食用的料理。

在切生魚之后放入盤中陳列食用這一點上，“刺身”和“造り”是相同的意思，但這兩個不同的名稱是在不同的背景中誕生的，其中涉及到日料的歷史。

四面環海的日本，從古代開始就有生食鮮魚的習慣。

“刺身”和“造り”的起源，原本是生肉（獸肉）切碎的東西，被稱為“生肉”。到了室町時代以后，演變為將魚肉切成細丁，用醋拌吃。

這時的生魚片，都只是在碟子里裝上肉塊的質樸的飯菜，在醬油普及之前，所用的調味料就是在日本酒中加入梅干、鰹節、昆布等煮成的“煎酒”或者芥末醋、生姜醋等。

而現在的“刺身”和“造り”，一般都是蘸醬油吃。醬油是在室町時代末期的時候開始作為調味料而生產的。湯淺（現·和歌山縣湯淺町），被稱為日本最初的醬油店“玉井醬本鋪”的創業之地。

醬油以龍野（兵庫）、堺（大阪）等關西地區為中心傳播開來后，在江戶時代中期作為日本獨有的發酵食品而普及。

到了江戶后期，為了迎合口味較重的江戶人的喜好，千葉縣的銚子和野田地區生產出了“濃口醬油”。

從這時起，刺身開始在庶民中普及，人們也不再用“煎酒”作為“切身”的調料，而是改用加醬油和芥末蘸著吃。

醬油釀造場逐漸增加，“切身”也隨之開始進化。記錄日本江戶時代風土文化的百科全書《守貞漫稿》中提到，此時江戶城內開始流行起專門做生魚片的“刺身屋”，主要以鰹魚和金槍魚作為食材原料。

刺身原本的擺盤方法，是遵守「一器一種」的習慣，因為把幾種生魚片放在一個食器里會使各種魚的味道混雜，無法專心去感受食材的美味。

但隨著“刺身”文化的普及，很多平民喜歡自帶盤子去魚店，選擇喜歡的魚類做成拼盤，在這種情況下，人們開始嘗試將數種食材盛在一個食器里，于是，“刺身?造りの盛り合”就隨之誕生了。

而為了使刺身的裝盤更具有觀賞性，通常還需要放上各種裝飾物做搭配。

常見的日料裝飾有白蘿卜絲、紫蘇等，它們一方面色澤艷麗，為菜式添色不少；另一方面，也有助于增鮮去腥，提升刺身的美味。

那么“切身”是從什么時候開始被稱為“刺身”和“造り”的呢？

正如上文介紹，在日本料理的原型確立的室町時代，“刺身”和“造り”被稱為“切身”，也就是切開的魚身。

但后來室町時代武家登場，“切身”這個詞和“切腹”“切首”等聯系在一起，感覺不太吉利，于是便改稱“刺身”，從關東開始向全國推廣開來。

不過「刺身」和「造り」的區別并不僅僅在于稱呼不同，從生魚片的切法到盛放的器皿、裝盤的方法，都有各自的講究。

一般認為，吃生魚片的習慣是從江戶時期開始普及的，而刺身的切法和裝盤方式也在此時得到了極大的發展。

為了無損于魚的鮮度，做刺身要用合適且鋒利的刀具，盡量減少刀面與魚肉的接觸，這樣切割時，就不會破壞原料的形態和纖維組織，影響其本身的特殊風味。

另一方面，裝盤也要講究美感，如在《守貞漫稿》中，就有介紹“刺身”的“盛付”講究的是一種山水的感覺，強調裝盤的各種食物要有高有低、錯落有致，達到山有點綴襯托，下有海水緩緩流過的境界。

而在各種裝盤形式中，「天地人盛り」和「山水盛り」是主流。

并且，隨著時間的流逝，到了現代，出現了更多有趣的變化。人們將以大根、大葉、保留頭尾裝飾的刺身以及用昆布包裹的昆布締，都視為“造り”。

與之相對，沒有裝飾的切身，不僅限于生魚片，還有牛、馬等肉生以及魚生的加工品，這些新鮮的切身，都有被稱為“刺身”的傾向。

而對于姿造（現代也稱海鮮姿造），可能很多人還沒搞清楚這是一種什么料理，那么下文，將由張國利師傅繼續為大家介紹。

“海鮮資造”是什么？

它是以獨特的盛放和擺設方式來營造誘人的就餐氛圍，并且以健康、美味、滋補、少鹽、低鹽的理念，甄選全球珍貴新鮮海鮮。

它借鑒了日本‘懷石料理’的精髓與中國古典文化、山水畫藝術、中國盤景拼裝技法，使其呈現出一種讓人賞心悅目、嘖嘖稱贊的新式料理。

海鮮姿造≠刺身拼盤

“姿造”是現代餐飲烹飪的新手法，字面上的理解，就是姿色、造型，隱約可以感覺到一份妖嬈和美麗。

用在飲食上，“姿造”的解釋就是以獨特的盛放和擺設方式，來營造誘人的就餐氛圍，著重于把味覺體驗升華到視覺享受的觀賞價值。

質感上乘的盤、碟、盆，高超的刀花、生鮮的食品，使菜品更具美感。

或許有的師傅會說：“這不就是海鮮刺身嗎？”

其實，海鮮姿造與刺身的區別，在于它更追求立體感與造型的美感，主要是對海鮮刺身有更高追求的做法。

比起普通草率的刺身做法而言，姿造更加看重視覺方面的感受。無論從器皿，還是刀法，還有裝飾，都極其講究細節，所以也被稱之為“用眼睛品嘗的美食”。

海鮮食材的選擇

明明可以靠顏值取勝，卻還要在食材上精益求精，這就是海鮮姿造的最大特色。

做海鮮姿造，對食材的鮮美度要求非常高，不是任何一個海鮮市場的食材就能做姿造。

舉個例子，姿造里常見的螯蝦，要選用深海的“冷水蝦”，因其生長周期慢，口感更鮮美。

再如南極深海螯蝦，在距離水平面150米-650米的深海區域活動，生長10年以上才會允許被捕撈，其外殼堅硬，肉質緊實，味道清甜。

而做海鮮姿造常用的食材主要有：

三文魚、金槍魚、北極貝、法國生蠔、甜蝦、北極貝、赤貝、牡丹蝦、鰲蝦、紅希鱗魚、黃希鱗魚、鯛魚、扇貝、鮑魚、海膽、章紅、八爪魚、日本劍魚、醋青魚、海膽、九州油甘魚等等。

海鮮采用“船凍”技術

鎖住水份保鮮度

“船凍”指的是將魚、蝦捕撈上船后，直接清洗、去內臟，并運用專業設備將其冷凍在-25℃到-40℃的環境中。

與“岸凍”相比，“船凍”在最短的時間內鎖住了食材的水分和營養，保持絕對新鮮。而只有“船凍”的食材才能作為刺身生食。

例如剛剛被捕獲的藍鰭金槍魚，要倒吊放血，用鋼針搗爛神經線后立即“船凍”，防止肉質氧化變黑。

再如阿根廷紅蝦，將其捕撈上船后，會立即按照“清洗篩選→超低溫冷凍→包裝→冷庫保存”這套流程操作，以保證新鮮和衛生。

根據擺盤和時令食材而命名

刺身拼盤以漂亮的造型、色彩繽紛的點綴、新鮮的海鮮原材料、柔嫩鮮美的口感以及帶有刺激性的調味料，強烈的吸引著人們的注意力。

制作姿造的刺身拼盤一般分為幾種，一種是小型的刺身拼盤，中型的叫錦繡刺身拼盤，大型的叫豪華刺身拼盤，當然還有很多不同的叫法。

制作海鮮姿造的器皿有淺盤、深盤、冰盤、瓷器、陶器、竹編甚至鐵瓷；形狀也五花八門，有方形、圓形、船形、五角形等。

根據器皿的不同、以及批切、擺放不同也可以有不同的命名，講究一點的可以一菜一器，甚至按照季節和菜式的變化去選擇器皿。

而裝盤方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等。

制作海鮮姿造3個小竅門

下面，再跟大家分享幾個制作海鮮姿造的食材搭配和制作中的小竅門。

刺身里為什么要放蘿卜絲？

刺身里的蘿卜絲一是為了裝飾需要，二是為了調節味蕾，在食用不同的魚類的時候，中間吃點蘿卜絲，可以把剛剛吃過別的味道洗去，那樣才可以品嘗到下一道魚的鮮美。

刺身為什么要放紫蘇葉？

紫蘇具有殺菌防腐的作用并且香味獨特，與刺身搭配相得益彰，并且能夠有效預防食物中毒。

在所有食物中，最容易引起食物中毒的是生鮮食品，如肉類、魚類和貝類、蛋類等。由于生魚片不經過加熱直接食用，細菌會污染生魚片，而紫蘇葉恰巧能抑制細菌的生長。

還有很重要的一點，就是紫蘇葉能保持生魚片的鮮美，因為暴露在空氣中的時間每多一分鐘，它的鮮味度就會下降一個檔次。

螯蝦不去殼，甜蝦、牡丹蝦去殼后再上桌

為什么螯蝦不去殼，而甜蝦、牡丹蝦等要去殼后再上桌呢？

第一，螯蝦的肉質比較細嫩，如果廚師去殼，很容易破壞蝦肉的完整，肉汁就會流失。

第二，螯蝦外殼下方呈鋸齒狀，擺入冰盤后更漂亮，并且幾種螯蝦各具特色，例如南極深海螯蝦的殼上有紅圈，莫桑比克螯蝦的外殼則通體呈靚麗的淺橘色……

相比之下，牡丹蝦、甜蝦的外觀就比較普通了，讓后廚師傅去掉外殼，客人會更方便食用。

接下來，讓我們看看幾款海鮮姿造的制作過程：

東星斑姿造

▼

海魚姿造

▼

緋鯉姿造

▼