每年8月起，在海拔3500米的原始密林里有一種頂級美味悄然成熟，這種來自大自然的饋贈有一個好聽的名字——松茸。松茸因香味濃郁、富含營養(yǎng)價值而聞名全球，今天紅廚網(wǎng)就為大家介紹一下這種名貴食材，請往下看。

△紅廚網(wǎng)攝

松茸小檔案

松茸即為松口蘑，又名松蕈、合菌、臺菌、剝皮菌，因長于松林下、菌蕾（菌類生長期的一種形態(tài)）似鹿茸而得名，是一種純天然的珍稀名貴食用菌類，有“菌中之王”的美稱，其中最高等級的松茸又被稱為熙茸。

松茸的外形與傘相似，其菌蓋呈淺褐色，菌柄呈米白色，越是新鮮的松茸，色澤越鮮明，有纖維狀的茸毛片，而它的菌肉肥厚白嫩，質(zhì)地細密，有一種獨特的濃郁香味，口感如鮑魚般潤滑爽口，鮮美至極。

不同產(chǎn)地的松茸在外觀上也是各有特點，下面就為大家詳解介紹一下松茸的產(chǎn)地及品種。

松茸產(chǎn)地及品種

松茸一般長在寒溫帶海拔3500米以上的高山林地，是亞洲地區(qū)的特有物種，主要分布在日本、朝鮮半島和我國的西南地區(qū)，在美國和歐洲也有松茸的變種，不過該品種產(chǎn)量較少，品質(zhì)也較差。

我國的松茸主要產(chǎn)自四川、西藏、云南的高原地區(qū)，其中四川松茸產(chǎn)量最多，西藏松茸品質(zhì)最佳，云南松茸名氣最大，另在延邊和臺灣亦有少量分布。

根據(jù)產(chǎn)量劃分，我國松茸共有四大產(chǎn)區(qū)，分別是云南香格里拉、四川甘孜州雅江、四川甘孜州丹巴縣斯達納和四川阿壩州小金，我國出產(chǎn)的松茸多來自這四個地區(qū)，下面紅廚網(wǎng)小編就為大家逐一介紹各自特點。

香格里拉松茸

云南松茸產(chǎn)量占全國松茸產(chǎn)量40%，其中迪慶的香格里拉松茸產(chǎn)量又占云南松茸產(chǎn)量65%以上，迪慶又被稱為“云南松茸之鄉(xiāng)”。

香格里拉松茸產(chǎn)自云南迪慶藏族自治州，此地?zé)o污染嚴重的工礦企業(yè)，原始生態(tài)環(huán)境保存良好，十分適合松茸生長。香格里拉松茸聞名國內(nèi)外，是所有品種中體型最大者，一般可長至14CM以上，具有菇體肥大、肉質(zhì)細嫩、久香味濃、菌肉白凈等特點。

香格里拉作為中國松茸主產(chǎn)區(qū)，因品質(zhì)上乘，30年來一直都是松茸出口量的冠軍。目前香格里拉松茸的主要產(chǎn)品有鮮松茸和加工品兩種，其中加工品以清水罐頭、冰凍松茸、鹽漬松茸等產(chǎn)品為主。

雅江松茸

四川雅江地處青藏高原東南部橫斷山脈的中段，同時也是雅礱江的中游地帶，此地日照充足、雨量偏少，同樣適合松茸生長。

由于生長環(huán)境得天獨厚，雅江松茸具有產(chǎn)量多、個頭大、色澤好、味道香的特點，年產(chǎn)量可高達1000噸，因而獲得了“中國松茸之鄉(xiāng)”的稱號，每年都有國外商人不遠千里到雅江收購松茸。

斯達納松茸

斯達納松茸產(chǎn)自雄偉的斯達納雪山，此地生態(tài)環(huán)境良好，植物資源十分豐富，素有“美人谷”之稱，斯達納松茸便是其中一種珍貴的美味。

斯達納松茸風(fēng)味獨特，口感滑潤，富有彈性，食后余香滿口，鮮香別具一格。近幾年隨著斯達納雪山知名度的提高，斯達納松茸也作為當?shù)貎?yōu)質(zhì)特產(chǎn)而聞名全國，開始銷往各大城市星級飯店、大型超市甚至出口國外。

小金松茸

小金松茸產(chǎn)自四川省西北部的小金縣，此地位于青藏高原東部邊緣，氣候干燥，土壤濕度較低，因而孕育出了這一獨特的品種。小金松茸色澤鮮明，體型較大，菌蓋一般呈褐色，菌柄呈白色，其菌肉白嫩肥厚，質(zhì)地細嫩，口感極佳。

小金松茸從1985年就開始打進國際市場，出口產(chǎn)品主要以鮮菇為主，年產(chǎn)量可達30噸左右。

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松茸為何如此珍貴？

松茸的價格逐年攀升，當下正是松茸新季，據(jù)網(wǎng)上資料顯示，今年第一批松茸的價格仍然居高不下，剛出產(chǎn)的上等鮮松茸一斤已賣到1500-2000元。松茸之所以如此珍貴，主要有以下3個原因：

1、生長條件苛刻

松茸對生長環(huán)境的要求極其嚴苛，只能生長在沒有任何污染和人為干預(yù)的原始森林之中，通常長在赤松、偃松和鐵杉等樹旁，而且與松茸共生的樹種年齡必須在50年以上。

另外，一朵松茸長成需要5-6年的時間，生長過程十分緩慢，而且近年來環(huán)境的惡化加上大規(guī)模掠奪式的采集，野生松茸的生長更是難上加難，價格也不斷攀升。

2、產(chǎn)量稀少

近年來，全球松茸產(chǎn)量逐年遞減，目前我國鮮松茸的平均年產(chǎn)量僅為2000噸，除去老茸、幼茸、殘茸和生長在特殊環(huán)境的單葉林松茸，優(yōu)質(zhì)松茸也僅為1000噸，比冬蟲夏草還要少。

前些年松茸被定為國家二級瀕危保護物種，有專家呼吁，如不迅速加強對松茸資源的保護，我們將會永遠失去這一珍稀物種。

其實人工栽培松茸的研究從上世紀初就已經(jīng)開始，不過直到現(xiàn)在仍無栽培成功的案例。無法實現(xiàn)人工栽培就意味著人們只能采集產(chǎn)量越來越低的野生松茸，價格上升也就順理成章了。

3、營養(yǎng)價值極為豐富

松茸除了味道鮮美，還含有較高的營養(yǎng)價值，富含蛋白質(zhì)、含有18種氨基酸和14種人體必需微量元素、49種活性營養(yǎng)物質(zhì)、5種不飽和脂肪酸，還含有核酸衍生物，肽類物質(zhì)等稀有元素。

更重要的是，松茸還含有3種珍貴的活性物質(zhì)，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨一無二的抗癌物質(zhì)——松茸醇，可以說松茸是世界上最珍貴的天然藥用菌類。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，松茸具有提高免疫力、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養(yǎng)顏、促腸胃保肝臟等多種功效。

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松茸的等級劃分

鮮松茸在國際市場上分為48個等級，在國內(nèi)市場分為A、B、C、D四個等級：

A等指的是最嫩的松茸，其菌蓋跟菌柄幾乎同寬，而5A級是鮮松茸的最高標準。此種松茸品質(zhì)最佳，在100朵出口級的頂級松茸里，最多只有30朵能達到5A標準；B等指的是尚未開傘的松茸，其菌蓋略大于菌柄；C等值得是已經(jīng)開傘的松茸，其孢子已經(jīng)彈出；D等指的是個體小、已經(jīng)開傘、菌蓋開裂的松茸，此種松茸品質(zhì)最差，價格也最為便宜。

除此之外，長度也是辨別松茸品質(zhì)的標準，長度在12CM以上的松茸品質(zhì)最好，長度在7-9CM的最為常見，7CM以下的品質(zhì)較次。

鮮松茸的保存

新鮮松茸采摘后不易保存，48小時后菌蓋表面會出現(xiàn)開裂、脫膜、脫朵等狀態(tài)，這種松茸被稱作老茸，無論是氣味口感還是營養(yǎng)價值都大打折扣，所以收購商一般會采用低溫保存和航空運輸?shù)姆绞?，將松茸送到各地的餐廳和酒店手中，有些高級酒店甚至?xí)笤?8個小時內(nèi)完成采摘到上桌的過程，以確保松茸的新鮮程度。

一般來說，松茸的保鮮期只有兩天，極限期限也只有三天，采購得到的松茸需立刻放入冷庫，而且要在3-5天內(nèi)使用，以免松茸品質(zhì)下降或者變質(zhì)。

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真假松茸的分辨方法

松茸價格高昂，自然會有不法商人想要魚目混珠，牟取暴利，他們一般會用以下兩種菌菇冒充松茸出售：

姬松茸

姬松茸雖名為松茸，卻和真正的松茸毫無關(guān)系。姬松茸其實是巴西蘑菇，原產(chǎn)于巴西，無論口感還是營養(yǎng)價值都遠不如真松茸。

廚師朋友可以從形狀和氣味兩個方面區(qū)分松茸和姬松茸，松茸的菌蓋菌柄十分勻稱，而姬松茸是明顯的菌蓋大、菌柄細；松茸整體色澤均勻富有光澤，而姬松茸的菌蓋呈黑色、菌柄呈白色；松茸有一種獨特的香味，而姬松茸則是一種刺鼻氣味。

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花松茸

花松茸又名花腳松茸，俗稱馬尾松，其外觀和松茸十分相像，產(chǎn)季也相近。與松茸不同的是，花松茸外形細長，不及松茸挺拔壯實，菌柄的彎曲幅度較大，而且聞起來還有一種刺鼻氣味；另外，花松茸吃起來口感較脆，沒有松茸的韌勁和鮮味。

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如何挑選好松茸

除了以次充好的假松茸外，不同的生長環(huán)境、運輸保存等因素也會影響松茸的品質(zhì)，下面紅廚網(wǎng)小編就為廚師朋友介紹一下幾個挑選松茸的方法：

1、問產(chǎn)地

除了上文提到的四大產(chǎn)區(qū)，還有其它地區(qū)也會出產(chǎn)松茸，不過各地區(qū)松茸的品質(zhì)差異巨大，價格可相差數(shù)十倍，目前市場公認的我國最佳松茸是產(chǎn)自香格里拉的品種。

廚師在采購松茸時需要問清產(chǎn)地，如果無法確認松茸的產(chǎn)地，必須要求商家出具國家頒發(fā)的原產(chǎn)地認證文件，這樣可以確保能夠買到正宗松茸。

2、看顏色

上好的松茸色澤自然且富有光澤，如果有發(fā)黃或過黃的現(xiàn)象，很可能是變質(zhì)松茸或加入了亞硫酸鹽，食用此類松茸對人體有害。

3、聞氣味

品質(zhì)好的松茸聞起來有一種濃郁而獨特的香味，聞起來香味較淡的的松茸次之，完全沒有香氣的則證明是采摘日久或保鮮不當?shù)拇纹贰?/p>

4、觀形狀

上佳的松茸挺拔壯實，而且個體越大，營養(yǎng)越豐富；如果外形呈畸形或較為瘦弱，則說明是產(chǎn)自單葉林的松茸，這種松茸營養(yǎng)和味道都相對較差。另外，菌蓋出現(xiàn)裂紋的松茸已是老茸，營養(yǎng)成分流失較多。

5、摸菌體

好的松茸摸起來應(yīng)該是較為干爽，如果摸上去水分多的則為泡水茸，一般是保鮮不當造成的水分過多，而水分會破壞松茸的活性營養(yǎng)和纖維組織，口感較差。

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松茸的烹飪

為了最大程度保留這種難得的鮮美，新鮮松茸都會帶有泥土，最好的處理方法便是用干凈棉布和軟毛刷輕輕擦去泥土，再用陶瓷刀改刀成厚片。不過酒店為了追求效率，一般會采取在流水下用刷子清洗的處理方法，需要注意的是不能用硬的東西刷洗，否則會破壞松茸的菌體。

烹飪方式則越簡單、越呈鮮，因為越是鮮美的食材，就越不需要繁復(fù)的烹調(diào)手法，松茸也一樣，最忌花哨的功夫。下面紅廚網(wǎng)小編為大家介紹幾種松茸常用的烹調(diào)方式，以供參考。

1、燉制

松茸燉湯也是一絕，與肉類、菌類或者直接加高湯燉制，成品香氣濃郁，鮮味十足，營養(yǎng)豐富。

除了以上做法，松茸還可炒制，不過營養(yǎng)成分會因高溫而流失，故而不推薦炒制的烹飪方法。

2、刺身

新鮮松茸處理干凈后切厚片，放于刺身盤中，配以芥末及醬油，便是一道頂級美味。

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3、烤制

烤松茸和煎松茸有異曲同工之妙，烤制松茸同樣小火即可。將松茸片放于烤網(wǎng)上，彎曲后翻面，待松茸片重歸平整且表面析出水分便可取出，配以椒鹽和海鮮醬油即可上桌。

4、煎制

同理，松茸處理干凈后切厚片，取一小塊黃油（用藏族獨有的酥油更佳）置于平底鍋內(nèi)，待黃油融化放入松茸片，煎至彎曲后翻面，待松茸片重歸平整便可出鍋，撒上少許鹽即可上桌，需要注意的是全程均為小火烹制。

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