作為一名廚師，只會做菜是不夠的，如果能再懂一些烹飪上的原理，集實踐與理論于一身，那將會令自己非常吃香。

下面，來看看這些中式烹飪理論知識，大家可以試試做做看，自己能拿多少分。

△圖片來源：攝圖網

職業技能鑒定國家題庫

中式烹調師技師理論知識試卷

（答案在本文底部）

考試時間：120分鐘

一、填空題?（第1～20題。請將正確答案填入題內空白處。每題1分，共20分。）

1．黃酒中的醇類物質能夠與有機酸在加熱過程中化合成具有芳香氣味的? ? ?。

2．制湯加熱過程導致湯汁澄清的原因之一是因為蛋白質受熱變性不斷? ? ?。

3．中餐菜品風味品種主要構成部分是地方風味和? ? ??。

4．佛跳墻和炒西施舌都屬于? ??傳統菜品。

5．構成飲食產品價格的兩個主要內容是? ? ?。

6．在冬季里我國民間傳統節日是除夕、灶王節和? ? ?。

7．味覺的對比現象就是兩種不同的化學性質呈味物質以適當比例相混合，同時作用于味覺，其中一種味覺明顯? ??。

8．構成調味的基本物質條件是? ? ?。

9．在加熱過程中導致湯汁顏色增白的主要原因是? ??。

10．我國現今都市風味菜點主要代表是北京菜、上海菜、重慶菜和? ??。

11．廚房通風的要求是每小時空氣流通應達到次? ??。

12．朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是? ??。

13．根據餐飲經營性質的不同，餐飲服務形式主要有套餐形式和? ??。

14．“味”是指能夠引起人們味覺的某種? ??。

15．膠原蛋白在水中長時間高溫加熱可以水解形成? ? ?。

16．北京烤鴨生坯剖口的位置在鴨子胸骨與? ??之間。

17．烹飪工藝美術具有? ??、技術性和美術性的特點。

18．中國烹飪早期經歷的時代分別是石器、陶器、? ??和鐵器時代。

19．根據宴會主人的身份、規格不同，宴會有國宴、官方宴會、家庭宴會和? ??。

20．企業只有對員工不斷的培訓、考核和? ??，才能發展人的個性。

二、選擇題（第21～30題。請選擇一個正確答案，將相應字母填入題前括號內。每題2分，共20分）

21．下列敘述內容最符合民間臘八節傳統飲食風俗的選項是（??）。

A、做面醬

B、做臘肉

C、吃玫瑰糕

D、飲桂花陳酒

22．下列內容符最合飲食產品價格的選項是（??）。

A、原料成本、產品毛利和營業成本

B、原料成本、產品毛利和利潤

C、原料成本、稅金和產品毛利

D、原料成本、稅金、營業費用和利潤

23．下列內容最符合素菜風味體系的選項是（??）。

A、佛教和道教寺院中的齋食

B、佛教和道教寺院中的齋食、民間素菜和宮廷素菜

C、各地方菜中的豆腐和豆腐制品

D、各地方菜中的植物菜肴

24．拔絲蘋果的命名方法屬于（??）。

A、主料+配料

B、烹法+主料

C、配料+主料

D、主料+烹法

25．為需要上漿也不影響成菜質感受的原料是（?????）

A、豬肉絲

B、豆腐絲

C、桂魚絲

D、雞肉絲

26．以下選項不符合山東風味菜肴特點的是（???）。

A、主要擅長燉燜方法

B、注重烹調火工????

C、咸鮮味道純正

D、突出原料的原有的自然美味

27．下列內容最符合壯族同胞傳統飲食的選項是（????）。

A、日常飲食生活以大米、小麥、玉米為主????

B、喜歡用糯米制作的食物

C、在口味方面喜歡麻辣????

D、民族代表食物品種有米粉肉、菠蘿飯、魚生、白切狗肉和大麥茶

28．下列內容根據菜式風格特色的不同，宴會服務形式有（??）。

A、工作午餐和工作早餐

B、中餐宴會和西餐宴會

C、正式宴會和自助式宴會

D、國宴和家宴

29．下列內容最符合蒙族同胞的傳統飲食的選項是（??）。

A、喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉

B、招待客人以茶半滿酒表示尊敬

C、飲用奶茶時配食油香、莜麥面和炒米

D、生活中的紅食指的是各種肉類食物

30．下列敘述內容最符合民間臘八節傳統節日的選項是（????）。

A、是道教的節日

B、是佛教的節日???

C、是伊斯蘭教的節日

D、是北方民間慶祝收獲的節日

三、判斷題（第31～40題。請將判斷結果填入括號中，正確的填“√”錯誤的填“×”。每題1分，共10分。）

（?）31．中餐菜品風味品種主要構成部分是民族風味和地方風味。

（?）32．蒙族同胞飲用奶茶時配的食品是食油香、莜麥面和炒米。

（ ??）33．“灶王節”適逢北方最為寒冷的季節，民間喜食用麥芽糖或高粱飴制作的糖果。

（?）34．由地方民間菜中的蔬菜佳肴共同組合成素菜風味體系。

（?）35．鮮族同胞喜歡用黃豆醬、大蒜、蒿子桿、大蔥、辣椒和芝麻調理食物的滋味。

（?）36．月餅是人們相互饋贈表示友好情意的中秋傳統節日食物。

（?）37．山東沿海地區菜品擅長使用蠔油、魚露和蝦油調味來突出菜肴的咸鮮味道。

（?）38．北京譚家菜是傳統官府菜的代表。

（?）39．根據宴請活動的性質不同有招待會、工作餐、答謝宴和正式宴會。

（?）40．激勵的方法有環境氣氛激勵、目標理想激勵、榜樣激勵、榮譽激勵、感情激勵和獎勵激勵。

四、簡答題（第41～44題。每題5分，共20分。）

41．餐飲的經營策略有哪些？

42．因人制定菜單時應考慮的問題有哪些？

43．已知制作某一份菜品所用原料成本是8.58元，如果將銷售價格定為成本的4倍，試計算該菜的成本毛利率和成本率。

44．已知某種正在銷售的菜肴價格是48.00元，計劃實行降價促銷，計劃將價格下調幅度為8%，試計算調整之后的該菜肴銷售價格。

五、論述題（第45～46題，每題15分，共30分。）

45．廚師長有哪些工作職責？

46．餐飲經營有哪些前提？

標準答案

一、填空題?（第1～20題。請將正確答案填入題內空白處。每題1分，共20分。）

1．黃酒中的醇類物質能夠與有機酸在加熱過程中化合成具有芳香氣味的酯類物質。

2．制湯加熱過程導致湯汁澄清的原因之一是因為蛋白質受熱變性不斷凝固。

3．中餐菜品風味品種主要構成部分是地方風味和民族風味。

4．佛跳墻和炒西施舌都屬于福建傳統菜品。

5．構成飲食產品價格的兩個主要內容是原料成本、產品毛利。

6．在冬季里我國民間傳統節日是除夕、灶王節和臘八節。

7．味覺的對比現象就是兩種不同的化學性質呈味物質以適當比例相混合，同時作用于味覺，其中一種味覺明顯增強。

8．構成調味的基本物質條件是調料。

9．在加熱過程中導致湯汁顏色增白的主要原因是脂肪的乳化。

10．我國現今都市風味菜點主要代表是北京菜、上海菜、重慶菜和香港菜。

11．廚房通風的要求是每小時空氣流通應達到20—30次。

12．朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是大麥茶。

13．根據餐飲經營性質的不同，餐飲服務形式主要有套餐形式和零點形式。

14．“味”是指能夠引起人們味覺的某種呈味物質。

15．膠原蛋白在水中長時間高溫加熱可以水解形成溶膠或親水膠體。

16．北京烤鴨生坯剖口的位置在鴨子胸骨與肋骨之間。

17．烹飪工藝美術具有食用性、技術性和美術性的特點。

18．中國烹飪早期經歷的時代分別是石器、陶器、青銅器和鐵器時代。

19．根據宴會主人的身份、規格不同，宴會有國宴、官方宴會、家庭宴會和商務宴會。

20．企業只有對員工不斷的培訓、考核和激勵，才能發展人的個性。

二、選擇題（第21～30題。請選擇一個正確答案，將相應字母填入題前括號內。每題2分，共20分）

21．下列敘述內容最符合民間臘八節傳統飲食風俗的選項是（B）。

A、做面醬

B、做臘肉

C、吃玫瑰糕

D、飲桂花陳酒

22．下列內容符最合飲食產品價格的選項是（D）。

A、原料成本、產品毛利和營業成本

B、原料成本、產品毛利和利潤

C、原料成本、稅金和產品毛利

D、原料成本、稅金、營業費用和利潤

23．下列內容最符合素菜風味體系的選項是（B）。

A、佛教和道教寺院中的齋食

B、佛教和道教寺院中的齋食、民間素菜和宮廷素菜

C、各地方菜中的豆腐和豆腐制品

D、各地方菜中的植物菜肴

24．拔絲蘋果的命名方法屬于（C）。

A、主料+配料

B、烹法+主料

C、配料+主料

D、主料+烹法

25．為需要上漿也不影響成菜質感受的原料是（B）

A、豬肉絲

B、豆腐絲

C、桂魚絲

D、雞肉絲

26．以下選項不符合山東風味菜肴特點的是（A）。

A、主要擅長燉燜方法

B、注重烹調火工????

C、咸鮮味道純正

D、突出原料的原有的自然美味

27．下列內容最符合壯族同胞傳統飲食的選項是（B）。

A、日常飲食生活以大米、小麥、玉米為主????

B、喜歡用糯米制作的食物

C、在口味方面喜歡麻辣????

D、民族代表食物品種有米粉肉、菠蘿飯、魚生、白切狗肉和大麥茶

28．下列內容根據菜式風格特色的不同，宴會服務形式有（B）。

A、工作午餐和工作早餐

B、中餐宴會和西餐宴會

C、正式宴會和自助式宴會

D、國宴和家宴

29．下列內容最符合蒙族同胞的傳統飲食的選項是（D）。

A、喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉

B、招待客人以茶半滿酒表示尊敬

C、飲用奶茶時配食油香、莜麥面和炒米

D、生活中的紅食指的是各種肉類食物

30．下列敘述內容最符合民間臘八節傳統節日的選項是（B）。

A、是道教的節日

B、是佛教的節日???

C、是伊斯蘭教的節日

D、是北方民間慶祝收獲的節日

三、判斷題（第31～40題。請將判斷結果填入括號中，正確的填“√”錯誤的填“×”。每題1分，共10分。）

（ √?）31．中餐菜品風味品種主要構成部分是民族風味和地方風味。

（ √ ）32．蒙族同胞飲用奶茶時配的食品是食油香、莜麥面和炒米。

（ √ ）33．“灶王節”適逢北方最為寒冷的季節，民間喜食用麥芽糖或高粱飴制作的糖果。

（ ×）34．由地方民間菜中的蔬菜佳肴共同組合成素菜風味體系。

（ √ ）35．鮮族同胞喜歡用黃豆醬、大蒜、蒿子桿、大蔥、辣椒和芝麻調理食物的滋味。

（ ×）36．月餅是人們相互饋贈表示友好情意的中秋傳統節日食物。

（ ×）37．山東沿海地區菜品擅長使用蠔油、魚露和蝦油調味來突出菜肴的咸鮮味道。

（?√?）38．北京譚家菜是傳統官府菜的代表。

（ × ）39．根據宴請活動的性質不同有招待會、工作餐、答謝宴和正式宴會。

（ √ ）40．激勵的方法有環境氣氛激勵、目標理想激勵、榜樣激勵、榮譽激勵、感情激勵和獎勵激勵。

四、簡答題（第41～44題。每題5分，共20分。）

41．餐飲的經營策略有哪些？

① 單獨產品綜合產品策略??

② 差別市場和靈活經營策略

③ 地方風味民族風味策略?

④ 傳統和現代食品策略???

⑤ 大眾和外國風味策略

42．因人制定菜單時應考慮的問題有哪些？

① 顧客的國籍、民族、年齡、宗教信仰

② 顧客的性別、身體狀況

③ 顧客的飲食愛好、飲食禁忌

④ 顧客菜點的數量

⑤ 顧客的菜點的品種

43．已知制作某一份菜品所用原料成本是8.58元，如果將銷售價格定為成本的4倍，試計算該菜的成本毛利率和成本率。

解：

① ?成本毛利率 =毛利÷成本=（8.58ⅹ4-8.58）÷8.58

② ?=300%

③ ?成本率=成本÷銷售價格

④ ?=8.58÷8.58ⅹ4

⑤ ?=25%? ? ?

答：該菜的成本毛利率和成本率分別是300%和25%。

44．已知某種正在銷售的菜肴價格是48.00元，計劃實行降價促銷，計劃將價格下調幅度為8%，試計算調整之后的該菜肴銷售價格。

解：

① ?新調價格 =原價格ⅹ（1+調價增減率）=48.00ⅹ（1-8% ）

② ?=44.16? （元）

答：調整之后的該菜肴銷售價格是44.16元。

五、論述題（第45～46題。每題15分，共30分。）

45．廚師長有哪些工作職責？

① 廚師長的任務

② 廚師長的權力

③ 廚師長的職責

④ 廚師長的素質

46．餐飲經營有哪些前提？

①?確定經營思想

②?確定經營策略

③?確定經營計劃