千店小坎，全國化大坎，肯德基是座山。

“中式快餐第一股”答案揭曉在即。

頭圖來源：企業(yè)官網(wǎng)

日前，老鄉(xiāng)雞披露招股書申報稿，計劃在滬市主板募資12億元。此前年初時候，另一家中式快餐品牌“鄉(xiāng)村基”也向港交所遞交招股書，繼2016年在美股私有化退市后，再次沖擊IPO。參與競爭的還包括老娘舅，這家主要分布江浙滬皖的快餐品牌，已在去年10月開啟上市輔導(dǎo)。

對于老鄉(xiāng)雞來說，上市日程似乎有所提前。此前2020年7月接受36氪采訪時，老鄉(xiāng)雞董事長束從軒在被問到上市意向時，便直接予以否認(rèn)，“還早，暫時沒有計劃”。

如今的提速跟疫情持續(xù)沖擊不無關(guān)系。餐飲作為強(qiáng)現(xiàn)金流行業(yè)，本身對資本意愿普遍不高，但如今越來越需要外來的水止渴。更何況，這種影響已經(jīng)打亂了擴(kuò)張節(jié)奏。在過去的2021年，老鄉(xiāng)雞在安徽大本營單一地區(qū)的直營門店凈增數(shù)已經(jīng)由正轉(zhuǎn)負(fù)，凈關(guān)9家門店。

老鄉(xiāng)雞直營門店變動情況，圖據(jù)招股書

中式快餐并非個案，近來綠茶餐廳、撈王、和府撈面、七欣天、楊國福等各類餐飲企業(yè)，IPO進(jìn)程也在加快。飲品市場類似，蜜雪冰城在去年開啟上市輔導(dǎo)，此外古茗也被曝計劃赴港IPO。

原本存在感較弱的餐飲企業(yè)，一下子扎堆走向資本市場。

跟其他餐飲品類不同，中式快餐在資本市場有明確故事可講。比起“中式快餐第一股”頭銜，“中餐肯德基”顯然是更大的夢想。作為快餐老大哥，肯德基中國所屬的百勝中國，居于餐飲連鎖市值頭號交椅。截至5月24日，百勝中國市值約1355億港元，是第二名海底撈市值近兩倍。

當(dāng)然，現(xiàn)實來看，“中餐肯德基”們還有很長路要走。從體量來說，老鄉(xiāng)雞為1073家（截至2021年）、鄉(xiāng)村基（含大米先生）為1145家（截至2021Q3），老娘舅門店數(shù)為近400家，三者門店之和僅約2600家左右。而截至2022年Q1，肯德基中國門店數(shù)已有8441家。

IPO可能有助于縮短其中的差距。根據(jù)招股書，籌集資金之后，老鄉(xiāng)雞計劃在未來三年開出約700家門店，鄉(xiāng)村基則計劃在未來三年開出共計940家-1090家不等的門店。

站在千店規(guī)模節(jié)點，一批中式快餐，在試著以更快速度向本土肯德基發(fā)起沖擊。

01 擴(kuò)張大考：直營還是加盟？

快餐是餐飲大類，根據(jù)智研咨詢，2021年中國快餐市場規(guī)模占餐飲行業(yè)總規(guī)模23.4%，為10994億元，是萬億級大賽道。不過中式快餐整體規(guī)模仍比較有限。根據(jù)弗若沙利文預(yù)計，2021年中式快餐市場規(guī)模為774.4億元，占比尚且僅為7%。

換言之，在大多數(shù)消費者的意識當(dāng)中，“快餐”兩字，更多對應(yīng)的仍是肯德基、 麥當(dāng)勞。

這也一部分解釋了，老鄉(xiāng)雞的千店規(guī)模，在整個快餐簡餐領(lǐng)域?qū)嵲诓凰阃怀觯ㄕ码u排、華萊士等門店數(shù)均在上萬家。而在這之后，小吃市場還有諸多千店玩家爭雄。

不過，在中式快餐以及整個快餐的直營序列，老鄉(xiāng)雞確實跑在前頭。在其截止2021年的1073家門店當(dāng)中，有多達(dá)991家門店為直營店，而除大米先生外，鄉(xiāng)村基主品牌門店數(shù)同期僅為602家。

堅持直營模式，也是鄉(xiāng)村基、老娘舅等中式快餐品牌的共識，后兩者目前均未開放加盟。

疫情是個分水嶺。在2020年，老鄉(xiāng)雞放開加盟業(yè)務(wù)，并分別在2020年、2021年分別開出13家、82家。從組織架構(gòu)來看，加盟與直營業(yè)務(wù)是兩條業(yè)務(wù)線并行。

不過他們的姿態(tài)仍相對謹(jǐn)慎，這主要體現(xiàn)在三個方面：1、從區(qū)域分布來看，其中多數(shù)均在安徽大本營，少量位于江蘇、河南等地；2、所有82家當(dāng)中，直營轉(zhuǎn)加盟門店多達(dá)64家；3、加盟主主要來自于內(nèi)部員工二次創(chuàng)業(yè)，其中前員工加盟商51名，非前員工加盟商22名。

在中式快餐的直營模式方面，老鄉(xiāng)雞已經(jīng)跑出行業(yè)地位，但在中式快餐的加盟方面，還只是一名初學(xué)者。

值得一提的是，此前2020年在老鄉(xiāng)雞主場舉行的一場餐飲大會上，老鄉(xiāng)雞總經(jīng)理束小龍便就“疫情后究竟（選擇）直營還是加盟”問題，向餐飲人小南國總裁孫勇提問，后者彼時給出的回答是，“直營里容易走得通的路是，相對壓縮省域范圍。”

中式快餐對加盟的顧慮不難理解，相對于西式快餐產(chǎn)品的高度標(biāo)準(zhǔn)化，中式快餐產(chǎn)品仍有類似蒸、燉、煎、炒等加工環(huán)節(jié)需要在門店端完成。這天然要求更大的后廚面積，以及更高的標(biāo)準(zhǔn)化制作工序要求。而一旦放開加盟，管理難度和背后的經(jīng)營風(fēng)險，可能是他們無法承受的。

在加工環(huán)節(jié)前置，是快餐必然要面對的問題，尤其是外賣訂單高占比的今天。據(jù)36氪了解，相對于正餐20%左右的訂單比重，快餐外賣訂單占比可達(dá)40%甚至更高。根據(jù)招股書，鄉(xiāng)村基的外賣業(yè)務(wù)收入占總收入比重，也從2019年的26%提升至2020年的36%。疫情之后，老鄉(xiāng)雞的線上外賣業(yè)務(wù)也有顯著增長增長。此外，2021年，肯德基外賣收入占收入比重也有約31%。

外賣渠道的高占比，對于出餐速度提出更高要求，這一部分加快了中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。

事實上，老鄉(xiāng)雞已經(jīng)嘗試將制作工序前置到中央廚房，包括肥西老母雞白條雞、扣肉、面條、餛飩、雞汁辣魚料包等產(chǎn)品，均在中央廚房中加工。此前束從軒曾告訴36氪，當(dāng)超過了一定半徑以后，老鄉(xiāng)雞會在相應(yīng)地區(qū)建產(chǎn)品線。以北京市場為例，便是建設(shè)中央廚房，增加配送中心，以及籌備生產(chǎn)基地。

老鄉(xiāng)雞上中下游示意圖，圖據(jù)招股書

不過，在開拓新市場的時候，中央廚房的先期建設(shè)是否有必要，仍需打個問號。對于擴(kuò)張節(jié)奏，麻爪爪創(chuàng)始人于學(xué)航此前接受36氪采訪時曾表示，好的擴(kuò)張節(jié)奏應(yīng)該是“先市場、再建廠”。在他看來，很多品牌之所以走不出去，恰是因為持著“要先去建工廠”觀念，但其實市場還沒起來。

中式快餐向半成品化靠攏背后，快餐企業(yè)的競爭也在向上游延續(xù)。即便有著超過800家供應(yīng)商的百勝中國也概莫能外，此前2021年一季度，百勝中國斥資2.61億美元收購圣農(nóng)5%股權(quán)，后者是其最大禽類供應(yīng)商，也是中國最大的白羽雞生產(chǎn)商。

這是一個不太尋常的現(xiàn)象，相比于其他品類，雞肉及相關(guān)產(chǎn)品的上下游產(chǎn)業(yè)鏈相對完善。過去一段時間的原材料成本波動，是餐飲企業(yè)加大上游投入可能的原因。根據(jù)中國畜牧業(yè)協(xié)會禽業(yè)分會數(shù)據(jù)，雞肉產(chǎn)品價格在過去的2021年，整體處于過去五年高位。這種風(fēng)險可能在接下來仍會出現(xiàn)。

這是老鄉(xiāng)雞相對擅長的領(lǐng)域，值得一提的是，老鄉(xiāng)雞的起點便是肥西老母雞養(yǎng)殖，并在2003年完成餐飲化轉(zhuǎn)型。束小龍此前曾向36氪表示，對于老鄉(xiāng)雞來，是先做養(yǎng)殖再做餐飲，而不是先做餐飲再做養(yǎng)殖，這有先后順序。

不過，在整體產(chǎn)業(yè)鏈趨于市場化分工的情況下，上游養(yǎng)殖端的投入意義顯然十分有限，下游的門店的擴(kuò)張能力，才是接下來老鄉(xiāng)雞能否獲得投資者認(rèn)可的關(guān)鍵。

02 千店小坎，全國化大坎

不管是老鄉(xiāng)雞還是鄉(xiāng)村基，千店只是他們邁出的一小坎，全國化是更難的難題。包括老鄉(xiāng)雞過去兩年，有七成的銷售額來自于安徽單一省份。鄉(xiāng)村基的門店密度布局情況更加突出，在截至2021年Q3的所有鄉(xiāng)村基品牌的602家門店里，有多達(dá)565家位于四川、重慶地區(qū)。

華東地區(qū)是老鄉(xiāng)雞熟悉的戰(zhàn)場。截至目前，華東地區(qū)收入占到老鄉(xiāng)雞總收入近九成，也是全國化的下一站。在募資用途里，華東地區(qū)總部的籌建，是其中第二大投入。而在未來三年計劃開出的700家直營店里，也將主要布局在上海、南京、蘇州、武漢、杭州和合肥、蕪湖等城市。

這并非老鄉(xiāng)雞第一次進(jìn)入武漢，早在2018年7月，老鄉(xiāng)雞便全資收購武漢永和，將后者30余家門店，改造為老鄉(xiāng)雞第五代門店。但是，從過去三年的發(fā)展來看，整個湖北地區(qū)老鄉(xiāng)雞的規(guī)模擴(kuò)張整體中規(guī)中矩，其中直營門店數(shù)從2019年的95家，僅增至2021年的130家。

疫情對老鄉(xiāng)雞和鄉(xiāng)村基的擴(kuò)張節(jié)奏影響明顯。其中，老鄉(xiāng)雞所有門店2020年-2021年分別新增121家、183家；鄉(xiāng)村基主品牌2020年、2021年前三季度分別新增61家、72家。

而作為快餐老大哥，肯德基中國在2020年、2021年，分別新增1190家、1100家，這是更早前兩年肯德基新增門店數(shù)的三倍還多。顯然在疫情之后，肯德基的門店擴(kuò)張正逆勢提速。此外，利潤率情況也差距明顯，其中老鄉(xiāng)雞2021年凈利潤率為3.1%，鄉(xiāng)村基2021年前三季凈利潤率為4.7%，而百勝中國2021年凈利潤率則達(dá)10.4%。

老鄉(xiāng)雞過去三年營收及利潤表現(xiàn)，圖據(jù)招股書

中西式快餐擴(kuò)張表現(xiàn)的巨大落差，跟產(chǎn)品的普適性高低有關(guān)。

相比于炸雞、薯條和可樂等經(jīng)典通用的西式“快樂套餐”，很難定義誰最能代表中式快餐。盡管均歸屬于中式快餐，但前述“三兄弟”風(fēng)味迥異：諸如老鄉(xiāng)雞的招牌肥西老母雞雞湯，是一道合肥名菜，鄉(xiāng)村基與老娘舅，則分別帶有濃郁的川菜和江南風(fēng)味。

這種對地域風(fēng)味的洞悉，在過去讓他們在相應(yīng)的本地市場，確立了絕對份額，但在未來更廣闊的全國快餐市場，又會成為負(fù)累，也是投資者以及加盟商最為存疑的部分，即便任何一大快餐菜系，都很難在全國范圍內(nèi)通吃。

招牌菜品之外，更“大眾口味”的產(chǎn)品創(chuàng)新是當(dāng)務(wù)之急，不過目前來看，中式快餐們做的可能還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。從老鄉(xiāng)雞過去三年的分產(chǎn)品銷量來看，僅有農(nóng)家小炒肉、西紅柿炒雞蛋有顯著增長，其余主打單品，銷量增長表現(xiàn)中規(guī)中矩。

Top10菜品老鄉(xiāng)雞銷量表現(xiàn)，圖據(jù)招股書

餐飲零售化是另外一面鏡子，即便隨著門店擴(kuò)張，老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基的零售渠道過去兩年并未見起色。收入貢獻(xiàn)來看，過去兩年老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基來自門店之外其他渠道的收入，也均在0.4%左右徘徊。

產(chǎn)品單薄是核心原因之一，盡管老鄉(xiāng)雞在疫情后開設(shè)天貓、微信小程序等零售渠道，但產(chǎn)品仍以蛋、米、雞等基礎(chǔ)產(chǎn)品，并未做更深入預(yù)制菜產(chǎn)品開發(fā)嘗試。而零售渠道的表現(xiàn)乏力，也限制了中式快餐品牌溢價的想象空間。

相比于創(chuàng)意菜品研發(fā)，風(fēng)味創(chuàng)新是折中且更低成本的方案，但可能只是錦上添花，菜單豐富度和利潤貢獻(xiàn)有限。

另一個大的背景是，當(dāng)前顯然不是好的IPO時機(jī)。消費投資降溫背景下，此次中式快餐們的IPO之行恐怕很難在二級市場拿到較高溢價。此外，餐飲一級市場，也沒了一年前的融資熱潮，彼時尤其在拉面、快餐、中式點心、現(xiàn)制咖啡等維度，涌現(xiàn)大批明星創(chuàng)業(yè)公司，估值也一度水漲船高。

但較于一年前，餐飲品牌確實更需要錢了。根據(jù)肯德基財報，今年4月份，肯德基有約1500家門店處于暫停營業(yè)狀態(tài)。對于直營品牌來說，較于一年前，經(jīng)營壓力可能在直線上升。

而此番IPO之行，與其說是為接下來擴(kuò)張儲備糧草，不如說是一解燃眉之急，但距離“中餐肯德基”，可能看起來更加遙遠(yuǎn)了。

本文轉(zhuǎn)載自36氪，作者：楊亞飛 喬芊