不同的時代有不同的需求，對于廚師來說也是如此。那么，如今的社會又需要怎樣的廚師呢？

作者：李曉

編輯：王白石

題圖：攝圖網(wǎng)

曾經(jīng)，廚師可能只需要懂得簡單搭配，把菜做熟做得稍微好吃一點就行了。但隨著社會的進步，人們對吃的要求越來越高，相對應地對廚師的要求也越來越高。

現(xiàn)在的廚師，除了能做得一手好菜外，還需要懂得營養(yǎng)搭配，顏色餐具搭配等美學要求，有些甚至還得要了解國際流行趨勢，這樣才不會被時代拋棄。

今天，紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）就和大家淺聊一下，當下廚師需要具備什么樣的技能才能脫穎而出。

刀工火候等基本功是基礎

你的刀工好不好？對火候掌握得如何？這些基本功如果沒有打下堅固的基礎，廚師的其他技能再優(yōu)秀可能都會在未來留下隱患。

刀工是根據(jù)烹調與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術。

一道菜，“色香味形”是關鍵的評判標準，而“形”靠的就是刀工。一個廚師刀工的好壞，直接關系到一道菜烹飪成功與否。如果廚師刀工不好，切的菜厚薄不勻，大小不一致，那肯定毫無美感可言。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

絲、片、丁、條、塊等大小長短標準是刀工的基本要求，筆筒、荔枝、菠蘿、菊花、麥穗、魚鰓等花刀及整雞整鴨去骨是刀工技術的升華，是優(yōu)秀廚師所要具備的。

練刀工不僅僅是刀法，要懂得各種刀具的用途，還要懂得食材與食材之間的搭配，如絲配絲、片配片、丁配丁、條配條、塊配塊、主料大于配料、主料多于配料等知識。要達到這些程度，廚師就需要熟悉食材的基本結構和紋理，把握改切的要素，做到物盡其用。

說完刀工，我們說火候。

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火候是指在烹飪過程中，根據(jù)菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴制作要求，釆用的火力大小與時間長短。一道菜，如果火候掌握不好，就算有好的食材和刀工，菜不熟或者過火，都會受到影響。

要想掌握好火候，除了掌握火力大小，還要熟悉食材的質地，了解食材的特點，這樣才能在烹飪的過程中靈活調整火力。

可以說，掌握了這些基本的技能，廚師的未來才有更多的可能。

選材，能讓做菜事半功倍

選材，其實包括兩項技能，一是食材的采購挑選，包括品種、產(chǎn)地、品相、特點等；二是對食材應用的掌握，對原料的分檔取料，因材適用。

做廚師，如果不認識食材，不知道什么是好食材，不懂得怎么評判好食材，那采購回來的食材就可能會出現(xiàn)問題，這不但會影響到菜的出品還會對餐廳造成損失。

廚師除了了解認識食材的特質，還要清楚每個餐廳的地位和用材標準。不同的餐廳對食材的要求是不一樣的，如果你只是一家面向普通消費者的餐廳，你非要追求什么頂級高端食材，那絕對是行不通的。一是成本太高，二是消費者不一定能接受。

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采購好的食材雖然是每個廚師都應該做的事情，但是如果不懂得因地制宜，那一樣是行不通的。

此外，廚師還要懂得對食材的應用。這指的是廚師要懂得不同食材不同部位的烹飪要點。不同的食材，不同的部位都有不同的特點，特別是牛羊豬等牲畜類食材，單單身體結構就可以分為40余個部位，每個部位的口感質地和用途都不一樣。在烹飪的過程中，自然也就有不同的做法和搭配。

這些都是廚師要去學習的，并且在日常工作實踐中不斷積累經(jīng)驗才能技藝日益精進。

調味是品的靈魂

也是廚師技藝的重要體現(xiàn)

一道菜要想色香味俱全，當然離不開調味。在烹飪中，廚師調味技能可以說對菜品起到最關鍵的作用。

調味是把菜肴的主、配料與多種調味品適當配合，使其相互影響，經(jīng)過一系列復雜的物理變化，去其異味、增加美味，形成多種不同風味菜肴的過程。

但是，要掌握調味的技能，首先要熟悉各種調味品的特性。

不同的調味品，配方不一樣，口味上也會有所差別，所以廚師需要懂得根據(jù)不同菜式的風味特點選擇調味品進行增添調味。

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另外，調味品的投放順序也會對菜品最終味道的呈現(xiàn)有影響，比如有些菜放鹽早了，會柴；有些食材鹽放晚了會不夠爽脆等。

調味的技能看似很簡單，但是不同調味品之間的搭配能碰撞出不一樣的火花。這也就是為什么一道菜做法一模一樣，但是出品的口味卻天差萬別的重要原因。

可以說，調味的學問十分精深，絕對不是甜咸就能概括的，廚師需要了解不同調味的作用，還得根據(jù)不同菜式的烹飪要求進行調味，才能做到百菜百味。

美學修養(yǎng)，廚師進階不可少

如果說上面的技能都是基礎又必不可少的，那么美學基礎可以算是進階技能了。雖然說菜品的味道是最重要的，但是在當下的餐飲環(huán)境，菜不僅要好吃還要好看，才能吸引到消費者。

特別是一些稍微有點檔次的餐廳，如果廚師不懂顏色搭配，不懂擺盤，不懂裝飾，做出來的菜看著就是亂擺亂放的，顧客的食欲肯定會大打折扣。

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如果一家餐廳的出品美觀甚至造型特別，不但能打出差異化，還能自帶流量，吸引顧客自發(fā)拍照和發(fā)視頻。

因此，當代廚師除了懂得做菜外，還應該要提高自己的文化藝術水平。學一些擺盤知識，顏色搭配，器具器皿的知識，這樣才能美食美器相得益彰。

而如果廚師想更進一步，還可以去學一下繪畫雕刻，這樣一定能讓你的菜品在眾多廚師中脫穎而出的。

所謂技多不壓身，說不定某一天這些就能派上用場了。

與時俱進，才能快人一步

很多人以為廚師只要練好自己的技術，埋頭做菜就行了。其實，廚師并不是一個單靠埋頭苦干，閉門造車就能成功的職業(yè)。

廚師的眼睛除了要盯著做菜，還要去關注更廣闊的天地。比如今年的餐飲流行什么菜式，出現(xiàn)了什么新鮮食材，又出了什么新的烹飪技術，顧客的口味發(fā)生了什么變化……這些都是需要廚師去了解關注的。

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不了解不清楚這些，最直接的影響就是廚師出新菜會毫無頭緒，不知道該從哪里入手。即使做出了新菜，也可能會因為沒有做市場調研不被消費者認可。甚至，你在與其他廚師聊天的時候，可能都搭不上話。

作為廚師，不但國內的飲食趨勢都要了解，國際上出現(xiàn)了什么飲食趨勢，廚師們都玩什么類型的菜式，國際流行的口味又是什么……這些也要關注。因為誰也說不定，什么時候這個趨勢就到了國內，影響到你工作的城市和餐廳了。如果你能早早預測或者做好準備，那么必定能快人一步，而不是后知后覺，被動接受。

就拿這幾年流行的預制菜來說，很多廚師都在擔心被失業(yè)或者被取代的時候，不少廚師卻看到了新的發(fā)展機遇，開始與企業(yè)合作研發(fā)預制菜，找到了自己新的發(fā)展定位。

結語

作為一名廚師，其實需要學習的東西很多。無論是技能上的，還是心態(tài)上，甚至為人處世的原則和態(tài)度都有很多學問。要想成為一名優(yōu)秀的廚師，唯有不斷學習進步才能不斷成長。