近些年，擺攤經濟興起，不少因為疫情受到影響的廚師也嘗試通過擺攤尋求出路。但是擺攤能不能賺錢呢？有什么注意事項？為此紅廚網找到了一位擺攤的大廚，我們一起聽聽他的經驗分享吧。

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：紅廚網攝

近期，有人向紅廚網（ID：hongchu66）透露，說廣州有一位星級酒店的大廚靠“擺攤”實現了日營業額17000元的業績。這引起了紅廚網的好奇和關注，擺攤做到日營業額一萬七，真的比很多實體店都厲害了。為此，紅廚網專門采訪了這位大廚。

這位擺攤的大廚叫Smith（何澤鋒），現任廣州某知名餐廳行政總廚。

紅廚網了解到，Smith從2006年入行，至今已有16年的從廚經驗。期間，他師從多位國內外餐飲大師，先后在國內外各大知名酒店任職，尤其擅長東南亞菜。

△Smith在攤位前，圖片來源：紅廚網攝

他曾在 2011-2014 年游歷多個東南亞國家，學習當地正統的東南亞菜知識。后來，他回國在廣州某知名餐廳擔任主廚，在工作之余，他想多嘗試一些不一樣的東西，于是在2022年12月開始做起了擺攤的生意。

擺攤的第一天，Smith賺了4000元，算是不溫不火的表現，但是在擺攤的第14天他卻實現了日營業額17000元的業績。他是如何做到的？他又有哪些經驗可以分享呢？

集市擺攤，

第14天實現日營業額17000元

其實Smith在擺攤之前，也曾自己開過餐廳。

2019年，Smith從國外回到國內，他花光積蓄在廣東佛山開了一家東南亞餐廳。但因為受疫情影響，餐廳開了沒多久就被迫歇業、關店，之后“口袋空空”的Smith在朋友的引薦下，到廣州某知名餐廳任職。

當時，該餐廳剛開業，Smith幾乎一手制定了餐廳的菜單和經營策略。兩年下來，該餐廳在Smith的加持下，已經逐漸步入正軌，當一切穩定之后，Smith內心的創業夢又開始蠢蠢欲動，這次他選擇了擺攤練手。

不過，Smith的擺攤和大家傳統里所認知的地攤不一樣，他做的是如今頗受年輕人喜歡的“市集”擺攤。

△圖片來源：受訪者Smith供圖

其實，“市集”并不是一個新鮮的概念，此前已經被廣泛應用在各種營銷活動中。疫情之后，鑒于年輕人不能遠行又需要一個時尚好玩的“平替”，市集活動出現的頻次也越來越高。

據有關人士透露，一場正規的市集，每個攤主的日營業額起碼有1000元打底，好的能日入過萬。

Smith看重了這里面的商機，他說：“市集雖然也是擺攤，但市集里賣的卻是個性十足的東西，像我們做餐飲的則更多是在售賣一種生活方式和社交體驗。”

經過實地考察后，Smith和朋友在集市上租了一塊空地，然后擺上幾張桌子、幾張凳子，選了幾個品類就開始了。

Smith起初并沒有抱著非賺錢不可的目的去做這件事情，第一天營業額只有4000元，后面慢慢增加到8000元/天，到了14天營業額開始翻倍了。

“我記得在擺攤的第十四天，我們的日營業額達到了一萬七。”

日營業額17000元的背后

到底有怎樣的擺攤秘籍？

靠市集擺攤就達到日營業額17000元的業績，Smith到底有什么秘籍？我們以開一家餐廳最重要的選址、選品、營銷幾個因素，向Smith進行了討教。

擺攤的集市怎么選擇？具體有哪些渠道？攤位費多少？

Smith透露，集市的主辦方一般都是房地產商或者一些商場定向邀約，要么是一些策劃公司自己策劃的，如果大家想做可以主動去聯系這些主辦方。他表示如果是定向邀約的話，相對攤位費會便宜一些，但如果自己主動聯系的話，相對價位會高一些。

△圖片來源：紅廚網攝

Smith說，這其中還有一個關鍵點，如果在集市上擺攤吸引到的人流更多，那么主辦方也會相應的減免一些攤位費。

“一般人流多的話，攤位費每天大概只需要200-300元，如果人流不是很理想的話，一天大概500-600元不等。”

Smith表示他們的攤位前期投入差不多能去到一個攤位1000元左右。一般基礎的桌子、板凳等設施，主辦方會提供，但一些軟裝則需要自己動手，主要還是看各個主辦方的主題。

選好了攤位，又該如何選品呢？

Smith表示，選品一定要選相對小眾和個性的，千篇一律的品類是完全不行的。他說集市主打的就是“特色”，如果沒有明顯的特色一般都不會有客流。

“當然，這里也有一個偷懶的選品方法，那就是什么品類火，就選擇賣什么。這個一般都不會出錯。”

smith表示，現在年輕人眼光都是很刁鉆的，一定要記住集市針對的是年輕人群體，新、奇一定是首要的。

Smith擺攤選擇的4種品類：日式燒鳥、東南亞小火鍋、檸檬茶，還有一個是今年很火的圍爐煮茶。

△圖片來源：紅廚網攝

Smith透露自己選品的原因：“日式燒鳥和東南亞小吃，都是現下年輕人很喜歡的小吃類目，做小吃不用投入特別大的成本，也不占地方。而且東南亞小吃，我比較擅長。最主要的是，很多東南亞小吃做出來都是比較有意思的，光外觀就很吸引人了。加上圍爐煮茶這樣的氛圍，可以讓攤位的氛圍感拉滿。”

Smith說在集市擺攤主要的是營造一種輕松愉悅社交氛圍，所以選品上也要考慮到這一點。普通的路邊攤，那是解決溫飽，方便為主的，但是集市要的是能讓人停下來，慢慢享受。

而這一點在圍爐煮茶上體現得淋漓盡致。smith說，相對于單純的飲茶，圍爐煮茶之所以能吸引年輕人，更多的也是源于整體的氛圍感。這種氛圍是閑適的、愜意的、“歲月靜好”的，自有一種脫離于日常生活的儀式感。

△圖片來源：紅廚網攝

尤其是在疫情之后，很多年輕人渴望從戶外社交中獲得情緒舒緩的渠道。而圍爐煮茶恰好提供了這樣一種舒適的社交方式，填補了大家戶外社交的空缺。這也是他選擇圍爐煮茶作為擺攤的原因。

那么，氛圍感如何營造呢？

Smith表示，既然做的是年輕人的生意，那就一定要懂得年輕人的玩法。比如，圍爐煮茶項目，為了能營造出消費者需要的氛圍感，Smith將擺攤地方的大榕樹利用了起來。

△圖片來源：紅廚網攝

“我在大榕樹下擺了幾張大約可以容納三五個人的戶外桌椅，并在榕樹上掛上了彩燈，這樣既營造了一種戶外的閑適感，也營造了一種交談的氛圍。大家對內可約親朋好友閑話家常，對外能和陌生人分享生活方式獲得認同，在這種輕松的氛圍之下，大家很容易獲得一種‘偷得浮生半日閑’的感覺。”

Smith告訴紅廚網，他們的市集一般是從下午4點左右開始準備，然后一直營業到凌晨一點，因為像圍爐煮茶或者小吃、燒烤這樣的類目，一般在晚上會更加有氛圍感。

擺攤需要做營銷嗎？

Smith說擺攤，特別是在集市擺攤，營銷也很重要。

他說，在第一天開始營業時，他們一行總共是5個人左右，當天攤位的總營收大約是4000元左右。

在經過第一天的試水之后，Smith發現每天站在那里等客源是不現實的，要想吸引更多客流，還是需要宣傳營銷。于是他召集了一些網紅達人過來打卡做宣傳。

“他們就過來體驗，然后拍一些視頻發到抖音、小紅書這些平臺上，通過他們的引流大家就能很快發現我們的集市，然后前來體驗。”

△圖片來源：截圖自Smith的抖音

在短視頻的加持下，Smith的攤位在第十四天便迎來了一個小的爆發期。Smith透露，當天營業額一共是去到了一萬七，創下了擺攤以來的小高峰。當天連上做推廣的成本一共是2000元，這里面還有因為生意過于火爆，請了一些阿姨前去幫忙和打掃的費用。

目前，Smith的攤位還在繼續營業，每天都會有人前來打卡。未來，營業額是否還會持續增加，這個還有待觀察。

Smith經驗分享

擺攤可以是體驗，卻不能成為事業

現在，smith的擺攤生意已經比很多實體餐廳的生意都要好，那他未來會不會再擴充一些攤位，將這個當成一項事業來做呢？他又建不建議廚師去做呢？

Smith表示，這樣的形式其實就是一種“網紅產品”，網紅產品的生命周期一般都很短，很快就會消失在公眾的視野里。他說，這種形式的集市擺攤可能會因為本身的一些新奇特點吸引消費者的興趣，但市場的更新換代太快了，一旦產品失去了吸引力也就沒生意了。

加上現在疫情已經放開，未來大家可以出游的機會會越來越多，這種“平替”的生活方式很快就會落幕。

Smith進一步表示，雖然目前夜間市集能在短時內引領潮流方向，但如果任由其野蠻生長，缺乏管理，也難免引起爭議。

他說，如果廚師只是想利用這個機會嘗試新鮮的東西，那完全可以，畢竟成本不會很高，也可以賺點零花錢，最主要的是可以作為業余生活的一種補充和愛好。

Smith說，他做集市最主要的目的也并不在賺錢，而是希望通過這樣的集市把在廚師圈的好友，或者對美食感興趣的人聚集在一起交流和分享廚藝方面的東西，拓寬大家對于廚藝的認知，豐富自己做菜的靈感，同時結交更多的朋友。

△圖片來源：紅廚網攝

“每個人的烹飪風格其實都取決于性格，這是一件很有趣的事情。因為性格不同，大家對菜品的理解和做法都會不同，而在這樣的場合下，大家可以輕松地交流，談心，這樣不僅能結交到不同的好友，還可以在烹飪時迸發出更多的靈感。”

Smith表示，如果只是卯足了勁想在里面賺多少錢，一般來說是不可能的，但如果廚師有自己的線下店，然后通過集市來引流的話，也會是一個不錯的選擇。

最后，針對擺攤這件事情Smith也分享了自己的經驗。他告訴大家如果選擇去做市集的話，一定要記得挑選小眾、有趣的品類，模式千萬不要太重，除了賣一些食物之外，廚師們還可以考慮做一些食器與食材等，可以多發散思維，這會有意想不到的收獲。

各位廚師朋友，你們有什么擺攤的經驗呢？對于擺攤，大家有什么看法呢？歡迎留言和我們討論。

號外！

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