年關(guān)已近，春節(jié)將臨。如今，各地餐廳大廚們都為年夜飯緊張而忙碌的準(zhǔn)備著。在年夜飯的菜單中，幾道家常菜的出現(xiàn)，或許更能體現(xiàn)家的味道。今天，極客大廚、分子料理講師何竟迅將為大家分享6道廣東經(jīng)典年夜菜，好吃、好做、好意頭！

本期紅廚簡介

何竟迅

何竟迅，極客大廚、分子料理講師。年輕時做過下鄉(xiāng)知青，做過機械工。48歲入廚行，63歲學(xué)習(xí)分子料理，69歲依然在一線“玩”烹飪。2019年，在第五屆全國分子廚藝烹飪大賽上，何竟迅憑借“金蒜咸檸檬燜白鱔”“香草陳皮紅豆菠蘿雪芭”兩道作品，獲得了中餐組的冠軍，并奪得最佳甜品獎。

下面，和紅廚網(wǎng)一起來看看，何大廚給我們帶來什么年夜飯菜式吧！

大展宏圖

芋香燜鵝

主料：

芋頭，鵝。

配料：

香葉，八角，姜，蒜苗。

調(diào)料：

柱候醬，鹽，糖，生抽，老抽，酒，生粉。

做法：

1.先將芋頭切成5×5公分塊狀，入150℃油鍋炸至金色撈起瀝油，放入盤中再蒸15分鐘，取出待用。

2.鵝肉洗凈，斬切成3×3公分塊狀，入熱鍋中，煸炒至焦黃色、出鵝油，盛出待用。

3.另起鍋，熱鍋冷油，下入姜片爆香，再入香葉、八角翻炒出香，倒入鵝肉落鍋，大火翻炒片刻，調(diào)入柱候醬，與鵝肉一起翻炒至出香味，再下糖、酒、生抽，翻炒均勻，加冷水至覆蓋食材表面，加蓋慢火燜45分鐘。

4.45分鐘后，起蓋，轉(zhuǎn)大火翻炒食材，調(diào)入老抽調(diào)色，加鹽調(diào)味，勾芡翻勻，隨即出鍋，盛到墊有芋頭塊碟中，上面鋪上另外炒香的蒜苗點綴，即成。

年年有余

荷香陳皮絲蒸桂魚

主料：

桂魚。

輔料：

陳皮絲，荷葉，蔥絲。

調(diào)料：

油，頭抽。

制作：

1.荷葉用水浸泡至適合軟度，洗凈，鋪在蒸碟上待用。

2.桂魚宰殺，沖凈血水、雜物，從魚腹一側(cè)改刀對半砍切成爬展?fàn)睿仈[在墊有荷葉的碟上，灑上陳皮絲，入蒸柜蒸10分鐘。

3.蒸好的魚將碟中魚汁倒在碗中備用，魚身撒上蔥絲，淋入熱油激發(fā)香味，魚身兩則淋上調(diào)好的頂抽，最后倒入魚汁，即成。

喜氣洋洋

手抓羊排

主料：

羊排。

輔料：

洋蔥、姜片、香葉、當(dāng)歸片、豆蔻、青、白、紅蘿卜。

調(diào)料：

白胡椒、北氐、醬料、白蘭地酒、鹽、糖、椒鹽。

做法：

1.將羊排斬切成8公分長短狀，入鍋飛水，灼至肉縮骨露后撈起，倒入清水中洗凈，撈起待用。

2.將三色蘿卜和洋蔥絲、姜片、香葉、當(dāng)歸片、豆蔻、白胡椒與羊排一齊放于湯桶內(nèi)，加水大火煮開，轉(zhuǎn)慢火煮15分鐘。

3.燜煮后起蓋，湯中倒入少許白蘭地酒去膻增香，調(diào)入鹽、糖調(diào)味，再轉(zhuǎn)小火焗20分鐘即成。上菜時擇去香料，蘿卜墊底，羊排鋪面，倒入羊湯，配盛有椒鹽的蘸料碟一起上桌即成。

和氣生財

蒜香生菜梗

主料：

生菜。

輔料：

蒜蓉，金蒜。

調(diào)料：

油，鹽，糖。

做法：

1.將生菜去葉留梗洗凈待用。

2.熱鍋冷油，下入蒜蓉，爆炒出香，下入生菜梗，調(diào)入適量鹽、糖，大火翻炒至青綠色，盛出放至碟中擺好，灑上金蒜即可。

老少平安

陳皮無花果潤肺湯

主料：

廋肉，雞，鳳爪。

輔料：

陳皮，無花果，紅栆，杞子，姜片。

調(diào)料：

鹽。

做法：

1.先將陳皮、無花果、紅棗、杞子用水浸泡片刻，然后洗凈待用。

2.瘦肉，雞，鳳爪分別用水沖凈血水，然后入開水鍋中汆燙，途中要不斷撈出血沫，汆燙至肉縮骨露，撈起。

3.將飛水后的主料分別改刀，肉、雞砍成2×2公分方塊狀，雞爪砍半，與陳皮、無花果、紅棗、杞子、姜片放于湯盅中。

4.湯中倒入熱水，用沙紙封口，加蓋，入蒸柜大火蒸120分鐘，加鹽調(diào)味即成。

甜蜜美滿

紅豆蓮子百合糖水

主料：

紅豆、蓮子、百合。

配料：

片糖。

做法：

1.紅豆洗凈，浸泡4小時待用；蓮子、百合洗凈，浸泡1小時待用，

2.將浸泡好的紅豆、蓮子、百合，放于適量水的煲中，中火熬煲煮至開花，落片糖，通過調(diào)整水量控制甜稠度，即成。

注：題圖為攝圖網(wǎng)，其他均為何竟迅本人供圖，未經(jīng)允許不可轉(zhuǎn)載。

《中國餐飲發(fā)展報告2022》

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