探訪寧夏傳承“本味”的手抓羊肉
于晶 · 2023-03-27 14:26:59 來源：中新網? 2839
手抓羊肉是中國西北地區少數民族的傳統美食，有著近千年的歷史，以手抓食用而得名，深受寧夏、甘肅、新疆等地民眾喜愛。寧夏手抓羊肉被評為“中國菜”之寧夏十大經典名菜，成為寧夏飲食文化的一張名片。
3月24日，記者走進被評為國家級非物質文化遺產技藝的“老毛手抓”，品味“老字號”傳承的文化內涵，感受非遺技藝在新時代煥發的生命力。
寧夏回族自治區級非物質文化遺產項目(寧夏手抓羊肉制作技藝)代表性傳承人毛強一說起手抓羊肉，如數家珍。
毛強介紹，漢代以前人們烹制羊肉主要采用煮或用泥裹著燒烤的方式食用，加工較粗糙。唐代時期，胡風漸盛，據《唐語林》記載，羊肉的做法逐漸豐富，且成為坊間普及的一種美食。
高端的食材往往只需簡單的烹飪。毛強說，手抓羊肉選用的羊重量要控制在30斤左右。切好的羊肉經過三個小時以上的冷水浸泡后，將最原始的食物加以時間的“佐料”，慢火燉煮，煮出來的羊肉才能做到軟、嫩、鮮、香，肥而不膩、無膻味，讓原汁原味的寧夏味道驚艷食客的味蕾。不加鹽是燉煮的關鍵，鹽作為強電解質，會破壞羊肉的細胞膜，使肉質中的水分滲出，失去彈性口感變老。裝盤之前，鹽才會登場，既增加口味又不影響熟肉口感，雙倍提鮮。
“魚”和“羊”組成漢字里的“鮮”字，這是中國人對味道至高無上的評價。中國大部分地區都有烹飪羊肉的傳統，各方水土也造就了羊肉風味上的差異。而西北的烹飪最為簡單，這種對羊肉之鮮恰到好處的呈現，也暗含了他們對食材的自信。
毛強告訴記者，道地物產是特色美食的基石，決定了味道的方向。寧夏手抓羊肉的食材均來自鹽池灘羊。鹽池境內生長的幾十種牧草和一百多種中草藥是灘羊的最佳草料，所以鹽池灘羊中鏈脂肪酸和風味氨基酸比其他品種的羊肉高35%到80%，而羊脂肪中的短鏈脂肪酸卻大大降低，這就是鹽池灘羊不膻的秘訣。他深諳此道，利用大自然的饋贈順勢而為，成就了一方美味。
在“老毛手抓”的大廳里，前來用餐的食客絡繹不絕，剛端上桌的手抓羊肉，散發著誘人香味，令人垂涎欲滴。經常來這里用餐的銀川市民張先生說，人們對一個地域最深刻的印象莫過于美食，就像手抓羊肉，是寧夏美食的象征，每咬一口都能感受到厚實的口感和滑嫩的汁水。如果吃不慣清淡的甘甜味，還可以蘸上蘸汁，配上洋蔥和蒜，一塊接著一塊，一咬一撕很過癮，吃完還得吸吮手指。
十九世紀末，毛強的祖輩在吳忠堡第一次擺出老毛手抓的招牌，至今已有百余年的歷史。上世紀九十年代初，毛強接過家族的接力棒后累計接待國內外顧客超百萬人，耗用寧夏灘羊幾十萬只。
如今手抓羊肉已成為宣傳寧夏的一個窗口。毛強自豪地表示，一次和寧夏餐飲協會去美國參加餐飲大會，邁阿密機場的工作人員問：“你們來自哪里?”“我們來自中國寧夏。”工作人員馬上豎起大拇指說：“我知道，寧夏有手抓羊肉。”
隨著時間的推移，手抓羊肉逐漸成為寧夏地區的傳統美食，每逢重大節日，民眾都會宰羊，烹煮手抓，許多餐館也開始將其作為招牌菜品之一，備受國內外食客的喜愛。同時，隨著“鹽池灘羊”品牌效應的擴大及全產業鏈的發展，手抓羊肉也正逐漸走向世界。
本文轉載自中新網，記者：于晶
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