菜品口味是餐廳的第一競爭力，也是影響餐廳存亡的關鍵所在。辣味當道，大廚該如何緊跟當下“辣菜”趨勢，不斷研發(fā)出新的辣味旺銷菜，讓食客“買單”呢？今天就和大家共同探討一下！

隨著人口遷徙與融合，口味不再以地域為區(qū)分，“辣”也不再是某一菜系的專屬，在全國范圍擁有了廣泛的群眾基礎。從南到北、從東到西，雖然“辣度”略有差異，但辣味的盛行是顯而易見的。

根據2023年9月美團外賣發(fā)布的《中國辣文化報告》，數據顯示全國有近八成的餐廳有辣菜出售。要想迎合大眾口味，提升點單率，在菜單中融入辣味菜品已成為全國大廚心照不宣的做法。就連以口味清淡著稱的廣東，也有不少曾經以“清鮮”為主打的本土酒樓順應“辣”勢，將干鍋麻辣蝦、香辣鮮魷魚、水煮魚、藤椒烤魚等經典辣菜列入了菜單。

入秋后溫度下行，天氣漸涼，辣菜更是大受歡迎。此時廚師們做菜在調味上，會大膽使用辣味調料，以此來打開食客的胃口。圍繞辣味研發(fā)新菜，抓住辣味的流行趨勢，就成為大廚當下的重要任務。

川湘菜大師指明方向

最早在全國范圍形成較大風潮的辣菜，應屬“川辣”中最為經典的麻辣口味，麻婆豆腐、毛血旺、口水雞、水煮肉片、麻辣火鍋等川菜構筑了大眾對辣菜認知最基礎的體系，這種霸道的辣味極具沖擊力，口味成癮性強，很快就席卷全國乃至全球。

繼“川辣”之后，“湘辣”追趕而上。湖南人喜歡通過辣椒的單一發(fā)酵，來完成辣味的進階，成就一味“剁椒辣”，其經典代表菜就是剁椒魚頭，香辣下飯。湘菜的調味也注重“酸辣”，泡菜的酸糅合了辣椒的辣，提鮮開胃，辣得回味。

但目前“麻辣”“剁椒辣”“酸辣”等味型在餐飲市場逐漸飽和，食客的味蕾也會感到疲憊。如何找到下一個突出重圍的辣味味型，將辣味菜品，做得更好吃更有記憶點，精準踩中當代年輕人的辣味喜好呢？

10月25日，雀巢專業(yè)餐飲“辣鮮新定義”美極辣味系列新品發(fā)布會在成都舉辦。會上，美極一舉發(fā)布了美極辣鮮露、美極川香麻辣醬、美極藤椒醬三款辣味新品，以期滿足中國消費者“無辣不歡”的口味新潮。同時也就中國食辣新風尚的打造給出了方向——“以鮮引辣，鮮辣回甘”。

在發(fā)布會上，川菜大師彭子渝提到：“川菜對調味十分講究，不僅善于調味、精于調味，而且定味準確、味味相融。鮮辣是川菜近幾年發(fā)展革新的創(chuàng)舉。”

湘菜大師羅繼湘在大會致辭中說：“湘菜的辣，辣得直接。湘菜的辣味更有現實主義色彩，湘式菜肴是直擊靈魂的辣，一口燃爆味蕾。一方面執(zhí)著于對辣的追求，同時要求菜品口味鮮美，能夠辣中有鮮，辣得更鮮。像美極此次推出的新品辣鮮露辣味濃郁、鮮味飽滿突出，真正做到鮮辣融合，是對傳統(tǒng)辣鮮露的重新詮釋和定義。”

“鮮辣”成下個辣味突破口

為什么說“鮮辣”味型擁有極大潛力，成為下一個辣味味型主打？

首先，根據上面幾種主流辣味味型的分析，大家可以看出，傳播較廣的辣味，基本都不算太辣，有較強的普適性。

其次，根據健康時報發(fā)布的《中國城市食辣報告》顯示，愛吃辣的人群，年齡在40歲以下的占比有九成之多。年輕一代普遍接受教育，體力勞動較少，在辣味的需求上，追求新鮮食材，擁有更為健康的飲食習慣。

雀巢專業(yè)餐飲美極深諳這一點，此次發(fā)布的美極辣鮮露甄選云南建水核心產區(qū)“小米辣之鄉(xiāng)”產出的新鮮成熟小米椒，通過新鮮現磨，做出來的美極辣鮮露擁有清新的辣椒香味，辣味濃郁，重新定義辣鮮露鮮辣的底味。且產品顏色紅亮自然，在烹飪時不會過多改變菜品的顏色，廚師使用更加得心應手。

雀巢美極辣味系列新品 辣鮮露

川菜大師彭子渝也表示，“調制鮮辣味，必須用小米辣做主料。因為其他的辣椒辣度不夠，用了有意猶未盡之感，少了鮮辣豪猛凜冽的氣質。”

再者，辣味味型的流行離不開味道層次的打造，鮮辣講究“以鮮引辣”，給予食客更為復合的口味體驗。鮮味作為第五味，很難被味蕾單獨辨別，通常伴隨著“鮮辣”“鮮甜”“咸鮮”出現，是一種雜糅的風味。中國人對鮮味的追求已超千年，從魚羊鮮的文字演化，到關于鮮味的各種文史記載，大家對鮮美的喜愛已經刻在了基因里，并將鮮味視為味覺的頂級享受。

美極辣鮮露融合了鮮小米辣的新鮮、美極獨有“鮮味汁“原液的獨特之鮮以及濃縮蠔油的醇厚之鮮，形成三重鮮、多元鮮，鮮味更突出飽滿。打造的全新 “鮮辣”黃金比例，使菜品快速入味，熱炒更有鮮香鍋氣，涼拌更是鮮辣爽口，在市場擁有極鮮明的辨別度。

從多方面的分析可見，鮮辣口味的流行是大勢所趨，廚師要抓準“鮮辣”這一口味，才能研發(fā)出人氣旺，銷量好，口味有保證的熱銷菜。

助力廚師打造旺銷菜

以前廚師做辣味菜，前期需要大量的食材備料和炒醬工作，再加上調配基本依靠廚師經驗拿捏。菜品的辣度和味道很難長時間保持穩(wěn)定，極易出現回頭客吃了感覺不對味，不滿意的情況。

美極辣鮮露的出現，為廚師省去復雜的前期準備工作，實現簡捷、快速出餐，極大地節(jié)省了時間和人工成本。其穩(wěn)定的味道和出品，也能幫助餐廳實現標準化出餐，進一步鞏固回頭客。用美極辣鮮露做出來的菜，辣得過癮、鮮得分明，出品更具記憶點。

本次發(fā)布會的重磅產品美極辣鮮露，全新定義鮮辣味型，能很好地滿足廚師群體的做菜需求，提供全新的一站式辣味菜品解決方案。

虎皮鵝腸

鮮椒無骨豬蹄

青一色尖椒雞

辣翻天鮮椒姜絲蛙

在通過布局辣鮮露產品占據鮮辣調味品賽道的同時，雀巢專業(yè)餐飲美極還同步推出了新品川香麻辣醬和美極藤椒醬，進一步豐富了其在中國市場的辣味調味品矩陣，打造一站式辣味菜品解決方案。

美極川香麻辣醬，采用正宗川式配方，搭配多種香辛料及牛油成分，運用全新炒香熟醬工藝，味道香辣醇厚，口味純正地道，醬體顏色紅亮自然，質地濃稠適中，令廚師一步到位制成香辣醇厚的川式紅湯菜品。

美極藤椒醬嚴選真材實料，四川藤椒搭配新鮮青線椒、云南青花椒、四川漢源紅花椒，四重椒香，清香麻爽，藤椒風味純正濃郁，顏色清新淡雅，質地濃稠適中，一步到位為菜肴賦予正宗藤椒風味。

雀巢美極辣味系列新品

美極川香麻辣醬、美極藤椒醬

據悉，美極辣鮮露也加入到了正在如火如荼進行中的“美極 鮮煙火行動”，助力餐飲行業(yè)打造更鮮、更辣、鍋氣更足的鮮香外賣菜。

結 語

雀巢大中華大區(qū)副總裁、大中華大區(qū)雀巢專業(yè)餐飲負責人呂航表示：“精準而前瞻地把握中國消費者的消費及口味偏好趨勢，對雀巢專業(yè)餐飲和美極尤為重要。雀巢專業(yè)餐飲深切關注中國消費者在餐飲方面的需求變化，以期滿足餐飲客戶的需求，為餐飲客戶提供更專業(yè)的產品及全方位的服務。在餐飲味型，辣味成癮，無辣不歡，更多餐飲企業(yè)以‘辣’破局，借‘辣’快速恢復生意，雀巢美極辣味系列新品的發(fā)布將為中國本土餐飲的創(chuàng)新與增長帶來新一輪的助力。”

雀巢大中華大區(qū)副總裁、

大中華大區(qū)雀巢專業(yè)餐飲負責人呂航致辭

雀巢專業(yè)餐飲美極品牌展示

廚師要想打造真正的旺銷菜，維持高點單率的火爆，一是要靠產品致勝，二是要重視餐飲消費者的需求，順應市場口味的變化，快速推出創(chuàng)新菜品。

了解調味料市場的變化趨勢，也是各位廚師朋友必修課，對市場保持敏感度，提升競爭力，才是賴以生存，不斷進步的關鍵。

注：本文配圖均由雀巢專業(yè)餐飲提供，紅廚網經授權后使用。

（作者：紅廚網 趙明；編輯：長樂未央）