新周期之下，餐飲行業(yè)生態(tài)正在發(fā)生巨變，企業(yè)面臨多方壓力，餐飲創(chuàng)業(yè)者如何才能度過新周期？

1月12日下午，中國(guó)西南餐飲創(chuàng)始人高峰論壇在重慶舉行，麻爪爪、北步園、黃太吉、金牌干溜、川娃子、劉一手、后火鍋、萍姐火鍋等近百家西南知名餐飲品牌創(chuàng)始人，聚首高峰會(huì)私董會(huì)環(huán)節(jié)。

餐酒不分家，餐酒共同體，江小白創(chuàng)始人陶石泉也出現(xiàn)在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，分享見解，為西南餐飲創(chuàng)始人加油打氣。

（以下為江小白創(chuàng)始人陶石泉現(xiàn)場(chǎng)演講摘錄，未經(jīng)本人審閱。）

大家好！很榮幸，作為重慶干杯節(jié)的聯(lián)合發(fā)起人之一，聯(lián)合組織本次2024西南餐飲創(chuàng)始人高峰論壇，歡迎大家的到來。作為開場(chǎng)發(fā)言，我想交流分享一個(gè)字：流FLOW。

流，是長(zhǎng)江奔流的流，也是人流、物流、信息流、現(xiàn)金流、心流的流。

我們現(xiàn)在論壇的場(chǎng)地在重慶長(zhǎng)江南岸的長(zhǎng)江國(guó)際，我們從窗戶就能看到長(zhǎng)江江流不息。

我們的酒廠，也在長(zhǎng)江上游幾十公里的地方，每每遇到挫折和困難的時(shí)刻，特別是一些至暗時(shí)刻，我喜歡站在長(zhǎng)江邊上發(fā)呆一會(huì)，長(zhǎng)江水漲漲跌跌，水位有低有高，長(zhǎng)江上的貨船、客船來來往往，江上江邊兩岸的人來來往往，只有江水一直在流。長(zhǎng)江一直在流，之前流了千年萬年百萬年，往后還會(huì)再流千年萬年百萬年……看著長(zhǎng)江發(fā)呆，出神，有一種奇妙的心流產(chǎn)生，這股心流會(huì)把我們的時(shí)間感和空間感變大變長(zhǎng)。

我會(huì)產(chǎn)生兩個(gè)極端的感悟：一是正向的激勵(lì)，滾滾長(zhǎng)江的氣勢(shì)能激發(fā)我們樹立遠(yuǎn)大抱負(fù)，要活得久，要做百年企業(yè)，要像長(zhǎng)江一樣奔流不息，滾滾向前。

二是負(fù)向的對(duì)抗焦慮，沒有什么好焦慮的，在長(zhǎng)江面前，我們都是如此的渺小，千百年之前，千百年之后，我們個(gè)人的企業(yè)的東西都隨時(shí)間煙消云散了，不要太計(jì)較，得失沒那么重要，積極樂觀做好當(dāng)下是最重要的。

因?yàn)榻?jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的原因，餐飲企業(yè)是我們的客戶，所以每年我要去到東西南北中很多城市，既有北上廣也有小縣城，拜訪成千上萬家餐廳。每天，我們的經(jīng)銷商和業(yè)務(wù)員會(huì)拍照餐飲門店的店內(nèi)店外幾萬張照片，一年積累下來，十年積累下來，我們非常清楚餐飲門店的經(jīng)營(yíng)狀況，也會(huì)觀察到一些趨勢(shì)。

過去幾年餐飲行業(yè)是非常非常難的，過去的一年絕大多數(shù)餐飲企業(yè)是不如預(yù)期的，同為創(chuàng)始人，作為企業(yè)的帶隊(duì)人，感同身受，面對(duì)市場(chǎng)的調(diào)整，行業(yè)的調(diào)整，所有的糟心事都會(huì)匯聚到創(chuàng)始人這里，有到期的房租，有興旺時(shí)門庭若市落寞時(shí)被人嘲諷的強(qiáng)烈反差，也有人情冷暖，悲傷痛苦，無人訴說，不可言說，徹夜難眠，抽郁悶煙，喝傷心酒。

創(chuàng)始人最大最終極的壓力和焦慮來自：我們要用商業(yè)世界的極度不確定，去還世界很多個(gè)確定。

創(chuàng)始人要想取得最終的成功，你務(wù)必要將所有的不確定通過戰(zhàn)略、策略、方法、組織、文化、執(zhí)行、運(yùn)營(yíng)、改善、基本功，把結(jié)果變成確定。我們不敢懈怠，不敢放松，不敢表現(xiàn)出一絲絲遲疑和不堅(jiān)定，我們甚至不敢體檢不敢生病。萬丈深淵，如履薄冰，一步走錯(cuò)步步錯(cuò)，一盤輸滿盤輸，千軍萬馬過獨(dú)木橋，少數(shù)人能獲得最后的成功，大部分人都將從頭再來或者萬丈深淵。

行業(yè)漲或者我們的業(yè)績(jī)漲，就像長(zhǎng)江漲水；行業(yè)退潮我們跌，就像長(zhǎng)江退潮。江水漲和跌是現(xiàn)象，水流是本質(zhì)。水漲是結(jié)果，水流是原因。眾生畏果，菩薩畏因。所以，天天關(guān)注漲跌，我們會(huì)精神內(nèi)耗，焦慮太多。

我們應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注“流”，有下面三個(gè)流非常重要：一是人流；二是信息流；三是心流。

第一個(gè)流是人流。人流的結(jié)論是：煙火類地段煙火類餐廳是人流的唯一亮點(diǎn)，其他都不怎么行。

人流的邏輯變了，所以我們開店的類型，開店的選址，開店的風(fēng)格，都要做非常明確的改變。我在2023年的5月走訪了上海蘇州杭州廣州長(zhǎng)沙成都重慶等等非常多的城市，走訪了城市和郊縣至少幾千家餐廳，看到了五一假期以后市場(chǎng)極度的不景氣。

而那段時(shí)間發(fā)生了兩件大事，淄博燒烤和貴州村超意外爆火，因此，我在6月份很有感悟，寫了一個(gè)朋友圈，我讀給大家聽：

“我好像看到一個(gè)文化斷裂帶的產(chǎn)生：雅俗共賞的越來越受歡迎，一本正經(jīng)的高大上遭到拋棄。鄉(xiāng)村野生的、自然質(zhì)樸的、百姓底層的、市井煙火的、戲謔有趣的、表面不正經(jīng)但背后有深刻價(jià)值與意義的、不裝的、樸素的質(zhì)感、自嘲的自信、小人物的大場(chǎng)面、笑著的悲傷、哭著的喜悅、枯萎的生命力、平凡的偉大、冷不丁的驚奇……蓬勃生機(jī)的發(fā)生著。”

到今天我仍然保持這個(gè)判斷：由于經(jīng)濟(jì)周期和文化現(xiàn)象雙重原因帶來餐飲業(yè)人流方向的巨大變化：煙火類餐廳幾乎成為唯一的市場(chǎng)亮點(diǎn)，小店的平價(jià)的年輕感網(wǎng)感的煙火類餐廳。

或許有關(guān)鍵詞：鄉(xiāng)村野生的、自然質(zhì)樸的、百姓底層的、市井煙火的、戲謔有趣的、表面不正經(jīng)但背后有深刻價(jià)值與意義的、不裝的、樸素的質(zhì)感、自嘲的自信、小人物的大場(chǎng)面、笑著的悲傷、哭著的喜悅、枯萎的生命力、平凡的偉大、冷不丁的驚奇……

舉一些例子：

1. 張偉總的北步園火鍋，紙板板寫的毛筆字海報(bào)，敘利亞加沙地帶的裝修風(fēng)格，巨大的傳播打卡。

2. 于總的麻爪爪，小店高頻效，買了就走不占地方，好吃上癮根本停不下來。

3. 楊艾祥總的李子壩梁山雞，生意持續(xù)火了十年，主要還是好吃。

4. 顏冬生總除了佩姐火鍋?zhàn)龅眉t紅火火，一個(gè)新的模型飯耙坨，小店模型，翻臺(tái)率是真的高。

第二個(gè)流是信息流，也叫流量。結(jié)論是：只有做視頻內(nèi)容才有大流量。所有的廣告宣傳，門店運(yùn)營(yíng)，都要圍繞著如何做視頻流量，掌握了流量密碼才會(huì)生意火爆。不懂流量密碼就只能生意清淡。

很多人對(duì)流量有誤解，認(rèn)為流量就是網(wǎng)紅餐廳，流量導(dǎo)向了菜品，導(dǎo)向了服務(wù)，導(dǎo)向了好的體驗(yàn)，就是優(yōu)質(zhì)流量。餐廳做好味道，做好食品安全是基本功，除了這些基本功。真正的勝負(fù)手很大程度上取決于流量運(yùn)營(yíng)。

過去幾個(gè)月，海底撈科目三火成了現(xiàn)象級(jí)，連海底撈這么大的上市公司企業(yè)都把視頻內(nèi)容，把自媒體ugc內(nèi)容，把流量玩得這么明白。創(chuàng)業(yè)企業(yè)，更應(yīng)該在這一塊重點(diǎn)運(yùn)營(yíng)。

前段時(shí)間，有個(gè)開在菜市場(chǎng)的烤肉店，選址的沖突性就創(chuàng)造了流量密碼。

第三個(gè)流是心流。結(jié)論是兩句話：1.一切產(chǎn)品和體驗(yàn)，能夠給用戶帶來心流是最高境界。 2.創(chuàng)業(yè)者只有減少焦慮，專注于企業(yè)經(jīng)營(yíng)持續(xù)改善的基本功，才會(huì)找到心流。

飲食的物理的東西都是有極限的，飲食的色香味俱全等物性的高標(biāo)準(zhǔn)，是餐飲的基礎(chǔ)條件，但為什么很多好吃的東西也火不了持續(xù)不了。中國(guó)古人講究的韻和魂，是味道更高級(jí)的東西，是精神層面的，精神的東西是沒有極限的。

古人說，欲多則心散。凝于神，只有放下精神負(fù)擔(dān)，才能沉浸在自己的事中。專注在自己最重要的事中，專注在當(dāng)下，叫“一心“，專注一心，就能找到打通任督二脈的感覺，就能更有創(chuàng)造力。大無畏的勇氣、永不言敗的決心、舍我其誰的果敢，心流所帶來的心力是巨大的，也是美妙的。

現(xiàn)金流是結(jié)果，現(xiàn)金流是流入和流出的差額。我主要就說這三個(gè)流，有人說那現(xiàn)金流不是更重要嗎？現(xiàn)金流是結(jié)果，現(xiàn)金流是流入和流出的差額。一頭是有了人流、流量和心流，我們的現(xiàn)金流入就會(huì)變多。另一頭我們克制快速擴(kuò)張的想法，慢慢做不著急，該關(guān)的店就關(guān)了，該停了業(yè)務(wù)就停了。就像長(zhǎng)江上游流入的水多了，下游流出的水少了，江水自然就漲高了。

我們要接受一個(gè)事實(shí)，市場(chǎng)目前和未來處在一個(gè)錯(cuò)配的長(zhǎng)期困難的長(zhǎng)周期中。過去有一段時(shí)間，回報(bào)是大于努力的，客觀地說業(yè)績(jī)大于我們的能力。在新的長(zhǎng)周期里，回報(bào)是小于努力的，或者說回報(bào)延時(shí)更長(zhǎng)時(shí)間，業(yè)績(jī)回報(bào)是小于我們能力的。其實(shí)人生到處都是錯(cuò)配的不對(duì)稱的：男女有時(shí)候看起來不般配基本都是錯(cuò)配造成的。文科班里女生過剩男生吃香，工科班里男生過剩女生稀缺。錯(cuò)配和不對(duì)稱形成的結(jié)果，我們心里清楚，接受就好。從長(zhǎng)期來看，總歸是要回歸均值的。

各個(gè)餐飲企業(yè)，絕大多數(shù)都是我們的客戶，我們?cè)谥袊?guó)及海外30個(gè)國(guó)家地區(qū)，服務(wù)了100多萬家餐廳。感謝大家過往對(duì)于江小白、果立方、梅見青梅酒、米色米酒等產(chǎn)品的大力支持。新的一年，我們會(huì)有一些跟餐廳聯(lián)名、聯(lián)合，做大人流、做大流量、做出心流。

最后，祝愿大家：不要隨大流，像長(zhǎng)江一樣長(zhǎng)流，流暢，流動(dòng)，成為一流。預(yù)祝論壇圓滿成功。