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對話和府撈面李學(xué)林：打破偏見，央廚制作不屬于預(yù)制菜

紅餐編輯部 · 2024-06-26 16:05:29 來源：紅餐網(wǎng) 901

以做奶粉的態(tài)度去做食品，把好味道、好食材和中國的飲食文化帶給消費者。這是和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林一直以來沒有改變的初心。

近年來，和府撈面一直通過完善供應(yīng)鏈、打磨門店運營管理模型等下探價格帶，使其真正成為平民化而且有品質(zhì)的餐飲品牌。

以央廚透明化為抓手促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

對于餐飲企業(yè)和食品企業(yè)，出品的穩(wěn)定性和安全性是最重要的問題，也是最難的問題。

從全球發(fā)達國家的情況來看，預(yù)制菜以及標(biāo)準(zhǔn)化的央廚出品，代表了更先進的生產(chǎn)方式。尤其在食品安全的保障、生產(chǎn)效率的提高以及出品穩(wěn)定等方面，都比傳統(tǒng)的方式更先進可靠。全球很多餐飲連鎖巨頭也正是依靠完善的央廚出品和供應(yīng)鏈體系，實現(xiàn)了“萬店連鎖”。

今年3月21日，市場監(jiān)管總局、國家衛(wèi)生健康委等6個相關(guān)部門發(fā)布的《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中表示，中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

和府撈面的餐品由中央廚房統(tǒng)一制作、配送，不屬于預(yù)制菜，而市場大部分品牌則多為第三方預(yù)制供給。從2012年開始，為了品質(zhì)管控，和府一開始就著手建設(shè)中央廚房，首期投入合計 5000 萬余元，其自有中央廚房是全國最大的中央廚房之一。

去年發(fā)布的《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》明確指出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。

和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林表示，大品牌和頭部的餐飲企業(yè)，更應(yīng)該“不做鴕鳥”，勇敢地面對大趨勢，本著對消費者負責(zé)的態(tài)度，一起努力推動預(yù)制菜出臺統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等。要通過大家的行動，把劣質(zhì)產(chǎn)品掃除出市場，讓中國的食品產(chǎn)業(yè)和餐飲產(chǎn)業(yè)健康有序、高質(zhì)量發(fā)展。

消費者也有權(quán)利知道企業(yè)中央廚房是如何出品食材的。作為負責(zé)任的餐飲企業(yè)，應(yīng)該主動消除與消費者之間的信任障礙。

和府一直在著手打通“前店后廠”，讓消費者可以通過門店的可視系統(tǒng)，看到中央廚房是如何一鍋一鍋地熬制骨湯、菜品是如何生產(chǎn)出來，感受到企業(yè)是如何將傳統(tǒng)的手藝與現(xiàn)代的工業(yè)化結(jié)合打造出安全高效的產(chǎn)品的。

和府新菜單上線后門店堂食場景

此外，和府撈面還計劃邀請消費者代表、媒體和相關(guān)政府部門，走進和府的生產(chǎn)工廠，實地探訪、溯源。作為頭部企業(yè)，就更應(yīng)該接受公眾更嚴(yán)格的監(jiān)管。

成為平民化且有品質(zhì)的品牌

為了讓消費者品嘗到更多好食材，現(xiàn)在在和府的菜單中，很多餐品使用的食材都是五星級酒店選用的高品質(zhì)食材。和府還做到了每碗米飯有機大米含量在50%以上，有機大米的集采價格是普通大米價格的3-4倍。

目前，在和府使用的食材中，大概有超過10%使用的是有機綠色認(rèn)證的食材。李學(xué)林說，這是和府一貫不變的對消費者負責(zé)，對品牌尊重，用自己的實際行動證明和府在健康和養(yǎng)生方面不是說說而已。同時和府撈面現(xiàn)在也正在和這些有機認(rèn)證的食材基地簽訂常年大單，這樣供應(yīng)就會更加穩(wěn)定，價格也會有所下降。

和府使用綠色、有機食材

除此之外，和府還致力于打通全國綠色生態(tài)食材的鏈路，在去年12月，和府正式與如皋農(nóng)業(yè)局簽約，進行產(chǎn)地直采4000畝黑塌菜。未來，黑塌菜的直采數(shù)量有望達到1萬畝，這除了讓和府的產(chǎn)品更加有機和綠色，也會對綠色有機食材行業(yè)起到推動作用，解決更多農(nóng)民收入等問題。

就在6月18日，和府撈面全新版本菜單正式上線，主流價格帶在16-29元之間。在新的菜單中，30元以內(nèi)的產(chǎn)品進一步增加，已經(jīng)接近90%，這需要巨大的勇氣。與此同時，在食材等方面，和府撈面在原有基礎(chǔ)上進一步升級，例如面里的肥牛，比原來的量加大了約40%-50%。

明星產(chǎn)品草本骨湯軟骨面及店內(nèi)人氣產(chǎn)品

李學(xué)林表示，關(guān)于價格的問題，坦白說這關(guān)乎到和府的生存和未來，我也希望未來和府可以在全國甚至世界更多地開店，服務(wù)更多消費者，而不是只服務(wù)小部分客群。

同時，完善的供應(yīng)鏈體系實現(xiàn)了食材自采、新品自研、產(chǎn)品自產(chǎn)和食安品控的高效運轉(zhuǎn)，進一步促進了和府撈面的價格競爭力。供應(yīng)鏈加數(shù)智化從后端延伸到前端，二者的優(yōu)勢更有效地發(fā)揮，實現(xiàn)了降價和提質(zhì)。

和府撈面在重新構(gòu)建品質(zhì)性價比，任重而道遠。

（作者：紅餐編輯部）