連鎖餐飲品牌90%都是預制菜？

本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者：王秀清。

預制菜仍在困擾餐飲人和消費者。

前不久，知名面館品牌和府撈面陷入預制菜爭議，再次同時刺痛了餐飲品牌和消費者。消費者不希望在外就餐時吃到“科技與狠活”的情緒，在社交媒體的推動下被不斷放大。

近幾年來，不少餐廳曾被網友打著“使用預制菜”的名義進行聲討。不得不說，品質低劣的預制菜在食安問題上已經讓消費者“心有余悸”，甚至“聞預制而色變”。

但這場風波中，消費者和品質餐廳雙輸，消費者變得不敢出門吃飯，用好食材的品質餐廳，成了被“劣幣”驅逐的“良幣”。其實，高品質的預制菜不僅在食品安全方面有很好的保障，還有餐品味道穩定、出品效率高、品質可靠、衛生干凈等諸多優點。

餐廳的初衷與消費者的認知形成了正面沖突，預制菜成為和府撈面等餐飲品牌與消費者之間的一道鴻溝。

“預制”成了連鎖品牌的原罪？

在各大社交平臺的搜索欄，輸入預制菜三個字得到的搜索結果中，有著不少觸目驚心的帖子：“看完預制菜的制作過程，你還敢吃嗎”“吃預制菜的危害”“避雷這些預制菜餐廳”……

消費者對于預制菜的擔憂不無道理。過去幾年，預制菜產業處在野蠻生長階段，部分資質不全的廠家、小作坊出產的預制菜產品質量參差不齊，而這些預制菜又主要銷售到B端的一些餐廳、外賣小店，由此引發了消費者的恐慌。

同時，由于預制菜的相關法規不夠完善，缺乏權威的定義及生產規則，而部分非專業人士、自媒體對預制菜進的“妖魔化”傳播，導致消費者對預制菜形成了偏見、誤解——預制菜全部是“科技與狠活”，使用預制菜的餐廳不值得信任。

預制菜似乎成了餐飲品牌的原罪。

在業內人士看來，不同于小作坊，資質齊全、正規廠家的預制菜產品在食安、品質等方面都有保障；更重要的是，預制菜與中央廚房對食材、復合調味料的預處理，與大眾認知中的預制菜有著天壤之別。

這一說法得到了權威的認可。今年3月，市場監管總局、國家衛生健康委等6個相關部門發布的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（下文簡稱為《通知》）顯示，中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

這意味著，大批曾被網友聲討過的“預制菜餐廳”，其實并未使用預制菜。

以和府撈面為例，其餐品由自有中央廚房統一制作、配送，不屬于官方定義的預制菜范疇。

據了解，為了最大化保障食品安全、產品的品質，和府撈面選用品質和成本更高的有機食材，從源頭保障品質。例如，其經典產品使用的豬軟骨來自丹麥皇冠集團，符合歐盟的食安標準；面粉則來自從中糧集團定制的專供產品，使用澳洲小麥制作的麥芯粉，保持天然麥香、使面條更筋道；大米則是采購成本相對較高的東北有機大米，無農殘無污染。

同時，和府撈面投入千萬級資金建設了檢測實驗室，實現了從原料到貨、產品生產、配送到店及出餐的全流程管控。

這與許多消費者認知中低價格、低品質的“科技與狠活”，是截然相反的。而伴隨《通知》的發布，堅持高品質、強食安管控的和府撈面等餐飲品牌正“沉冤得雪”，央廚不是連鎖品牌的“原罪”。

央廚透明化，和府帶頭“祛魅”

盡管和府撈面等品牌在法規層面洗清了“使用預制菜嫌疑”，但《通知》的發布并未能“一步到位”消除餐飲品牌與消費者之間，對預制菜認知的隔閡。

和府撈面創始人李學林表示，從目前來看，很多消費者對預制菜存在一定偏見，“預制菜”也逐漸向一個產業的代名詞演化，公眾對它的消費認知處于“模糊期”。根據國家對于預制菜的定義，和府的餐品不屬于預制菜，但是在消費者的認知里并無太大差別。

如其所言，盡管《通知》已經明確了預制菜的范疇，但這一規定仍未普及到所有消費者。例如，有網友發帖稱海底撈是預制菜，“都是解凍好才拿出來賣”；還有網友稱，“在專業人員眼里央廚加工的就不是預制菜，太可笑了”“只有餐廳自己切自己洗，才不能算預制菜”......

改變消費者的認知是漫長的過程，《通知》的進一步科普仍需要時間。

另一方面，相當一部分消費者抵觸預制菜的原因在于，其對餐廳是否使用預制菜的知情權未得到保障。

江蘇省消保委去年發布的一項調查結果顯示，78.1%的受訪消費者反映，餐廳未提前告知是否使用預制菜的情況。在社交平臺上，也有不少網友留言稱，“并非反對預制菜，而是反對打著現做的名義賣著預制菜的餐廳”。

部分頭部品牌開始通過“透明化”廚房，以保障消費者的知情權，消除餐飲品牌與消費者之間的種種隔閡。

例如，老鄉雞于近期發布了一份20萬字的《老鄉雞菜品溯源報告》,公開了菜品的加工方式分類,包括餐廳現做、半預制和復熱預制三種方式,并公開了食材來源、原料加工、原料配送等鏈路信息。

盡管未使用預制菜，和府撈面也在帶頭“祛魅”。

李學林表示，消費者也有權利知道企業中央廚房是如何出品食材的。作為負責任的餐飲企業，應該主動消除與消費者之間的信任障礙。

和府撈面一直在著手打通“前店后廠”，致力于讓消費者可以通過門店的可視系統，看到中央廚房是如何一鍋一鍋地熬制骨湯、菜品是如何生產出來，感受到企業是如何將傳統的手藝與現代的工業化結合，打造出安全高效的產品。

而在他看來，雖然和府撈面用的不是預制菜，但從全球發達國家的情況來看，預制菜以及標準化的央廚出品都代表了更先進的生產方式。尤其在食品安全的保障、生產效率的提高以及出品穩定等方面，都比傳統的方式更先進可靠，“但預制菜的相關監管措施仍須進一步完善，以確保預制菜出品質量。”

如其所述，預制菜近幾年發展迅猛，未來前景可期。相關數據顯示，2022年我國預制菜市場規模為4196億，預計2026年將突破萬億。

《通知》也對預制菜的生產提出了要求，即不添加防腐劑。根據我國相關規定，普通食品可以在規定的范圍內添加一定的防腐劑，而預制菜不能添加防腐劑意味著，對預制菜的要求要高于普通食品，一批落后、違法違規、存在安全隱患的預制菜企業將面臨出清。

隨著監管趨嚴，預制菜產業的發展正在變得更良性，消費者的態度也在轉變。

此前“留子才是最需要預制菜的人”的話題一度登上社交平臺熱搜，人們對預制菜的接受度正不斷提升；近期的一份調查顯示，在任何場景下都不接受預制菜的人僅占比9.1%，不足一成。

提質降價，央廚的另一大“殺傷力”

事實上，得益于在食安管控、出品穩定性、生產效率等方面的優勢，央廚是大部分餐飲品牌規模化擴張、建設完備供應鏈體系的必然選擇。

餐飲市場未來的競爭，很大程度上是供應鏈實力的競爭。

從眼下幾乎蔓延至全行業的降價潮來看，降價通常意味著犧牲一定的利潤或品質，而供應鏈體系完備的餐企，則可以通過規模效應帶來的集采成本優勢，實現降價不降質、甚至提質。

例如號稱“坪效之王”的南城香，人均客單價不到30元卻能實現10%的利潤率。南城香創始人汪國玉認為，實現這一局面的核心在于“會省錢，更舍得花錢”。

據了解，南城香在中央廚房的建設方面投入了大量資金，其在北京的第二個中央廚房投資超5000萬元。目前南城香已經打造了4個工廠，包括2個中央廚房及蔬菜基地、凈菜工廠。

和府撈面在供應鏈的打造上也砸了重金。從2012年開始，和府撈面便著手建設中央廚房，首期投入合計亦超5000萬元。如今，和府已建起近10萬平方米的現代食品產業園，其中央廚房躋身全國最大的一批中央廚房，廚師們每日在這里現熬高湯、炒制澆頭，不斷研發新品。

眼下，和府撈面的供應鏈能力可支撐未來數千家門店的基本運營，并在保障食安的基礎上，實現降價提質。

據了解，如今和府撈面的主流產品價格帶已調整為16-29元，其中，30元以內單品在總SKU中占比約90%。

這一調整為和府撈面接下來的發展鋪好了基石。近兩年來，理性消費成為主流趨勢，消費者越來越追求性價比。

順應消費趨勢，和府撈面推出了更豐富的產品并調整價格帶，強化“有機食材，放心不貴”的賣點，全面提升一頓飯的質價比。例如，使用了綠色認證野筍的香菜野筍骨湯面的會員價為18.4元，使用了有機認證大米、地理標志認證黑塌菜的長壽鄉黑塌菜鹵肉砂鍋飯，會員價為25.5元。

和府撈面的產品也得到了消費者的認可和青睞。

近日，和府撈面推出“請10萬人免費吃面”活動，向消費者發放10萬張主食免單券并迅速被“搶空”。消費者到店核銷時可以迅速了解和府撈面的新產品矩陣，以及價格帶的變化，改變部分消費者對和府撈面過去的印象，提升消費粘性。

“好的營銷從來不是直接告訴消費者你做了哪些改變，而是讓消費者自己去發現。”一位不具姓名的業內人士告訴紅餐網。

結 語

預制菜風波之后，從《通知》明確了預制菜和央廚的劃分，到央廚帶來的提質降價效果，內外部種種動作、跡象皆在表明——和府撈面正“沉冤得雪”。與此同時，和府撈面也正通過自我革新，一步步從精品高端面館向高質價比面館迭代升級，去覆蓋更廣闊的消費群體，實現品質美食的普惠。

餐飲的發展任重道遠，行業的規范不破不立。和府撈面帶頭央廚透明化與提質降價，僅僅是開端，未來將給市場帶來何種新變化、新節奏，拭目以待。

本文配圖均由和府撈面提供；封面圖來源：和府撈面。