山河遠(yuǎn)闊，只有臘味才懂人生的細(xì)水長(zhǎng)流
林鐵 · 2025-01-06 09:55:19 來(lái)源：新湖南湘菜頻道 2256
“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒，竹爐湯沸火初紅。尋常一樣窗前月，才有梅花便不同。”小寒時(shí)節(jié)，這首《寒夜》常被提及，出自南宋詩(shī)人杜耒之手。宋代生活風(fēng)尚的素簡(jiǎn)典雅一覽無(wú)余，盡管詩(shī)人小眾，盡管戰(zhàn)亂的寒夜格外凄苦，然而圍爐煮茶，月夜賞梅，有良友相伴，便可御人間風(fēng)寒。
一年至此，奔波周旋，是該坐下來(lái)喝喝茶了。《花樣年華》里，張曼玉和梁朝偉常去吃的地方叫作金雀餐廳，中年疲倦，兩個(gè)人有一搭沒(méi)一搭地聊，吃著蓮蓉包、臘味小煲仔，眉眼之間含著情也露著怯。這廣式臘味，甜里帶著咸，代表著典型的王家衛(wèi)式的生命美學(xué)——隱而不語(yǔ)，藏而不舍。廣東人沒(méi)有冬天，所以他們的臘味是不用柴火熏的，曬一曬就夠了。佐料是蔗糖、酒和老抽。怎么曬，謝霆鋒在新西蘭拍《十二道鋒味》時(shí)就示范過(guò)，天臺(tái)、陽(yáng)臺(tái)、院子，曬著太陽(yáng)吹著風(fēng)兒，都是過(guò)年前家家戶戶搶占的地方。2000年左右謝霆鋒初入銀幕，走的是青春叛逆路線，愛(ài)恨都是傳奇，而今，四十不惑，一席圍裙，穿梭于菜市和廚房，在一碗廣式臘腸面前盡顯一臉慈和與溫婉。
本圖由品餐俊哥提供
臘肉之所以是中國(guó)人生活中最有儀式感的美食，是因?yàn)闊o(wú)論是曬，還是腌，都構(gòu)成了一項(xiàng)家庭勞動(dòng)，這是要過(guò)年的節(jié)奏，這是歲末年終的集結(jié)號(hào)。對(duì)于湖南的湘西人來(lái)說(shuō)，不拿煙火熏過(guò)的臘味多少顯得有點(diǎn)不夠硬氣。湘菜的崛起，得益于蒜和辣椒。蒜是張騫出使西域帶回來(lái)的，典型的“一帶一路”產(chǎn)品。辣椒到明代才進(jìn)入中國(guó)。沒(méi)有蒜和辣椒，今天的湖南人不知道怎么炒臘肉。不過(guò)，馬王堆漢墓發(fā)掘了一本竹簡(jiǎn)食單，放在省博里，記錄了109種食譜，和羹、炙、煎、熬、蒸、臘、泡等十余種做飯的套路。制臘味，在沒(méi)有辣椒的漢代，早已有之。
沒(méi)有辣椒粉，怎么做？那就是蔥、姜、花椒、橘皮和鹽豉，這也是傳說(shuō)中的“五味”。花椒粉和高粱酒腌好肉，然后拿橘樹(shù)葉、松枝、杜仲葉擱在柴火旁邊熏。湘西有個(gè)葛氏臘味，他們家的作坊熏了三十年臘肉，湘西臘味最老字號(hào)，一把迷迭香，把她家的臘肉熏成了臘肉中的香奈兒。
臘肉怎么吃？岳陽(yáng)人獨(dú)享藜蒿炒臘肉。一般湖南人呢，菜頭炒臘肉便是極好的操作，無(wú)論是萵筍頭，榨菜頭還是芥藍(lán)頭，菜頭的脆嫩和臘肉的綿厚剛好形成對(duì)沖。長(zhǎng)沙家里都曬干蘿卜，干蘿卜炒臘肉也是極好的。湘西臘肉越肥越好吃，一般情況下，蒸常常是不錯(cuò)的選擇。我有時(shí)候會(huì)加干筍或者干豆角一塊蒸。臘肉臘腸臘魚(yú)一塊蒸，就是大飯店里常見(jiàn)的臘味合蒸。
湖南人有多愛(ài)臘肉？湘西乾州古城胡家塘蒿菜粑粑里有專門的臘肉口味的粑粑。長(zhǎng)沙福慶街有家招華小吃的春卷里包著的是臘肉。萬(wàn)家麗附近有家“荻燒燒”燒湯粉面館，除了咖啡加米粉，就是臘味瓦飯，用咸蛋黃臘肉臘腸用小鍋燜出來(lái)的瓦飯，深得文藝青年的心。
對(duì)湖南人而言，萬(wàn)物皆可臘。臘雞、臘鴨、臘腸、臘豬臉、臘牛肉、辣田雞……瀏陽(yáng)菜里的王炸就是蒸臘小米腸，伴著干紅椒和豆豉蒸，一出鍋就能飯掃光。寧鄉(xiāng)人做臘鰱魚(yú)也是極出名，叫作炭河臘鰱魚(yú)，要經(jīng)過(guò)先煎，后蒸，再然后重新起鍋燒油放蒜米豆豉辣椒粉開(kāi)湯，放魚(yú)燜煮，再收汁盛碗，號(hào)稱下酒菜的天花板。
湘頌吉山院子中懸掛的臘豬臉（本圖由廣州湘頌餐飲提供）
真正吃臘肉的湖南人，不會(huì)將臘味限于過(guò)年時(shí)節(jié)。湘西人的臘肉，要么埋在谷倉(cāng)堆里，要么常年掛在火堂上。廣東人的臘味要有湯，比如暨南大學(xué)西門外石牌東的臘鴨煲，和江浙一帶的風(fēng)吹肉一樣，和冬筍、蘿卜、老豆腐一起煲湯，鮮香美味。湘西的臘味必定是干鍋，頂級(jí)美食就是干豆腐絲臘肉火鍋，干辣椒和大蒜葉，一鍋紅紅綠綠。都是臘味，有的人愛(ài)的是山河盡收眼底的蒜辣椒香，有人愛(ài)的是清湯慢燉，秋水春風(fēng)，不動(dòng)聲色……
長(zhǎng)沙城南有個(gè)“老許家大蒜炒臘肉工廠”的店子，招牌就是大蒜炒臘肉，還有就是臘肉炒臘排骨。三肥兩瘦，肥而不膩，酥香環(huán)繞。當(dāng)然，他們家還原了一吃臘肉當(dāng)如過(guò)年的儀式感，把火堂、吊鍋、鼎罐飯等圍桌烤火吃飯的團(tuán)圓場(chǎng)景打造得喜喜樂(lè)樂(lè)。
這時(shí)候常德人吃飯就喜歡搞起缽子菜。和湘西人一個(gè)火鍋煮天下不一樣，常德人的缽子是一樣菜放一個(gè)高高的炭火缽子，千葉豆腐、蘿卜牛腩、臘肉燉鱔魚(yú)、鹽水肉燉萵筍，缽子壘得越多，待客規(guī)格越高，吃得煙霧繚繞，酒酣耳熱，海枯石爛。這中間，燉臘豬腳的那一缽子香，一般人難以抵抗。
還是宋代，那個(gè)和陸游一樣愛(ài)打仗、愛(ài)寫(xiě)詩(shī)、愛(ài)吃肉的楊萬(wàn)里，這樣形容臘肉，“箱刀切下黃水精，玉斧削出紅松明”。好臘肉，洗干凈，煮一煮，無(wú)論切厚還是切薄，都如“紅松”一般明亮。楊萬(wàn)里戎馬一生，到老，腸胃不佳，躺臥山野，生無(wú)可戀，可一見(jiàn)這臘肉，頓時(shí)目光涌動(dòng)，鐵馬冰河，盡是青春抖擻。
寒冬臘月，一程風(fēng)雪。時(shí)代滾滾向前，生活自是細(xì)水長(zhǎng)流……
本文轉(zhuǎn)載自新湖南湘菜頻道，作者：林鐵
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