被海底撈盯上的這款食材，還有N多種高級吃法！
紅廚編輯部 · 2025-07-21 09:31:53 來源：紅廚網(wǎng) 3208
在無鮮不食的廣東，有一種魚因其獨特的口感和風(fēng)味而備受喜愛，那就是“脆肉鯇”。這種魚的肉質(zhì)脆爽、Q彈，深受消費者的青睞。
近些年，脆肉鯇也引起了一些餐飲品牌的關(guān)注。比如，海底撈，前不久就在廣州開出了全國首家脆鯇魚主題火鍋店。
事實上，作為極具地方特色的食材，脆肉鯇的吃法非常多，對于餐廳和廚師而言，如果能用好這款特色食材，未來或?qū)⒀邪l(fā)出更多創(chuàng)新菜品。
先來看看海底撈在廣州開出的首家脆鯇魚主題火鍋店，出售的脆鯇魚品質(zhì)如何？
據(jù)了解，該店主打現(xiàn)點現(xiàn)殺的鮮切魚片火鍋。以“鮮嫩脆爽，一魚多吃”為核心，將廣東中山特色脆鯇魚與傳統(tǒng)火鍋融合，這是繼全國首家鮮切雞肉主題店、全國首家牛肉工坊店之后，海底撈又一次新的嘗試。
海底撈官方表示，這個主題店選用了120天以上以蠶豆喂養(yǎng)的脆鯇，再進行專人抽檢進行脆度檢測，脆度不達標則繼續(xù)喂養(yǎng)；其次還要經(jīng)過吊養(yǎng)凈身，“辟谷”排凈雜質(zhì)，8斤以上優(yōu)質(zhì)活魚才可達標。
與此同時，到店后還要再進行“切尾試脆”確保“脆度值”，脆度不合格者魚“一律淘汰”。為了全鏈路保鮮直達消費者舌尖，活魚凌晨從養(yǎng)殖塘口直送門店，又用恒溫凈水循環(huán)供養(yǎng)，門店專門還設(shè)有脆皖魚明檔廚房，保證抵達門店的活魚生龍活虎。
在海底撈的帶動下，越來越多的消費者，以及餐飲界人士開始關(guān)注起了脆肉鯇這款地域特色食材。目前，抖音上，#脆肉鯇話題的播放量已經(jīng)達到5.5億次。
脆彈、久煮不爛，為什么普普通通的皖魚肉會有如此獨特的口感？難道是上了什么“科技”？
其實，想讓軟嫩的皖魚肉變得爽脆可口，只需要一粒小小的蠶豆。
早在二十世紀七十年代，廣東中山就有成功的用蠶豆喂養(yǎng)成脆肉鯇魚的案例。
因為蠶豆中有一種特殊物質(zhì)，叫做L-3,4-二羥基苯丙氨酸，在體內(nèi)會破壞紅細胞穩(wěn)定性，但脆肉鯇的體內(nèi)有一種特殊的蛋白酶，具有非常強的抗氧化性，可以快速修復(fù)溶血傷害。所以吃了蠶豆后，鯇魚體內(nèi)就不斷進行溶血→溶血修復(fù)的循環(huán)，久而久之鯇魚的肌纖維硬度和密度增加，肉質(zhì)也就變得緊實脆韌了。
據(jù)紅廚網(wǎng)了解，一些追求品質(zhì)的養(yǎng)殖戶，除了喂夠上百天的蠶豆，出魚前還會讓脆鯇魚斷食一個月，減脂瘦身。很多本地人稱這種品質(zhì)的脆肉鯇為“吊水脆肉鯇”。就像前面提到的海底撈，其使用的脆鯇魚也是有經(jīng)過吊養(yǎng)凈身的。
經(jīng)過吊水后的脆鯇魚，沒有泥腥味兒，脂肪含量少，肉質(zhì)脆上加脆。一番操作下來，雖然脆肉鯇的外表與普通皖魚無二，但身價就能悄然翻倍。
在市場上，一斤普通的皖魚七八塊，而一斤脆肉鯇則要四五十塊錢。
本文由紅廚網(wǎng)原創(chuàng)，作者：青青。配圖來源：圖蟲·創(chuàng)意、攝圖網(wǎng)、海底撈、中山發(fā)布、四川名廚、今日文化傳媒中心。未經(jīng)允許，禁止轉(zhuǎn)載！
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