導(dǎo)語　

近日，“2023年度餐飲臻味典范品牌”名單隆重揭曉！這份榜單透露了哪些餐飲新信號？上榜的品牌都有哪些特點？且看下面的深度解讀。

2023年10月11日，“第五屆中國餐飲紅鷹獎”頒獎盛典隆重舉行！當(dāng)天公布了“2023年度餐飲品牌力百強”“2023年度餐飲區(qū)域標(biāo)桿品牌”“2023年度餐飲臻味典范品牌”“2023年度餐飲商業(yè)價值品牌”四大獎項的獲獎名單，共計310個優(yōu)秀的餐飲品牌獲得殊榮。

“中國餐飲紅鷹獎”致力于打造“中國餐飲界的奧斯卡”，旨在挖掘和表彰中國最有價值的餐飲品牌，助力中國餐飲業(yè)健康發(fā)展。

其中，“2023年度餐飲臻味典范品牌”，旨在評選出行業(yè)中定位于高端且實力與口碑兼具的連鎖餐飲品牌，為行業(yè)高端餐飲的發(fā)展提供參照，也為消費者提供就餐指南。

“2023年度餐飲臻味典范品牌”是以紅餐大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，結(jié)合紅餐指數(shù)，再依據(jù)品牌的消費口碑、媒體傳播、運營健康、榮譽背書、業(yè)內(nèi)關(guān)注這五大維度的綜合表現(xiàn)來評定的。

在過去三個多月的評選過程中，專家評審團經(jīng)過層層篩選，共評選出了30個臻味典范品牌。下面，和大家一起來看看“2023年度餐飲臻味典范品牌”都有哪些特征和新變化。

△完整獲獎名單

餐飲消費的“K形分化”下，

高端餐飲堅守高端“護城河”

據(jù)紅餐品牌研究院觀察，目前國內(nèi)消費市場已經(jīng)出現(xiàn)了第四消費時代的特征。在此大背景下，餐飲消費“K形分化”明顯。其中主張高端、差異化與主打剛需、高質(zhì)價比的品牌有較大機會承接住時代的紅利，它們就代表“K”向上延伸的筆畫。

“2023年度餐飲臻味典范品牌”，聚焦高端餐飲，希望促進高端餐飲業(yè)健康、可持續(xù)地發(fā)展。

本次上榜的臻味典范品牌，在消費口碑、榮譽背書這兩個維度表現(xiàn)均較好。口味、環(huán)境、服務(wù)等方面的評分非常高，并且多為米其林等各項權(quán)威獎項加身的卓越品牌。

整體來看，本年度上榜品牌的人均消費價位大部分都在300元以上，屬于高端餐飲的范疇；規(guī)模化程度上，上榜品牌的門店數(shù)大部分在10家以內(nèi)。可見這些品牌不追求門店規(guī)模，更重視菜品的口味和門店的體驗，通常口碑較好，較適合對就餐有較高要求的消費者。

其中，人均消費在2000元以上的品牌有2個，較上一年度的品牌數(shù)增加了1個；人均消費價位在700元以上的品牌有14個，較上一年度的品牌數(shù)增加了5個；人均消費在300~700元之間的品牌有14個，較上一年度的品牌數(shù)增加了3個。

可見，高端品牌在人均消費價位上有著一定程度的分化，可以為消費者提供較為多元的選擇。

品牌“孵化地”主要在一線城市，

北京上榜品牌數(shù)高居首位

從餐飲品牌的發(fā)源地看，“2023年度餐飲臻味典范品牌”有22個品牌發(fā)源于一線城市，占比達到了73.3%。一線城市包容多元，孕育出了一批各具特色的高端餐飲品牌，引領(lǐng)著高水平精致餐飲的消費風(fēng)向。

新一線城市則有7個品牌上榜，占比為23.3%。新一線城市近年來發(fā)展勢頭猛增，消費水平亦隨之提升，旺盛的市場活力催生出創(chuàng)意十足的高端餐飲。

從發(fā)源地的城市來看，本次評選出的30個臻味典范品牌的發(fā)源地來自9個城市，分別是北京、上海、廣州、成都、蘇州等城市。其中，北京、上海有較多的品牌上榜；其次是廣州和成都，上榜品牌數(shù)量亦較多。

北京承載了厚重的文化底蘊，宮廷文化、四合院文化、京劇文化等在此交融，當(dāng)?shù)氐母叨瞬惋嬕虼穗硽枇瞬簧偃宋暮蜌v史色彩。

在發(fā)源于北京的高端餐飲品牌中，京艷、提督·TIDU、湘上湘、伊尹海參館均是首次上榜“2023年度餐飲臻味典范品牌”。京艷自帶“北京四合院精致餐廳”光環(huán)，裝潢融合古典府邸文化與現(xiàn)代風(fēng)雅，是榮獲了黑珍珠一鉆和米其林一星的高端北京菜品牌。提督·TIDU主打新銳京菜，以“創(chuàng)意、驚喜、摩登、多元”來解構(gòu)品牌立意之“新”，傳承中餐精華的同時汲取西餐靈感，其烤鴨菜式體現(xiàn)了其對味覺的較高追求。湘上湘、伊尹海參館則分別主打湘菜和魯菜，在消費者中都具有較高的認(rèn)可度。

此外，大董、官也街澳門火鍋、厲家菜、魯采、滿滿海佛跳墻等品牌亦憑借出彩的表現(xiàn)穩(wěn)坐“2023年度餐飲臻味典范品牌”寶座。

上海作為國際化大都市，東西方文化在此強烈碰撞，為高端飲食提供了不少創(chuàng)意和靈感。

發(fā)源于上海的高端餐飲品牌中，鹿園、逸道、遇外灘均是首次上榜“2023年度餐飲臻味典范品牌”。鹿園主打創(chuàng)新淮揚菜，會以低溫慢煮等西式技藝呈現(xiàn)傳統(tǒng)淮揚菜，亦會以東南亞的醬料搭配西式食材。逸道將茶文化融入到了淮揚菜的“血脈”，烹飪技藝上尤其著重以火候的變化呈現(xiàn)食材的鮮香酥脆、嫩糯細(xì)爛，創(chuàng)造出了不少出色的創(chuàng)意菜品。遇外灘的創(chuàng)始人吳嶸被稱為“閩菜之光”，他將高端閩菜帶到上海，打造出了國內(nèi)首家且唯一一家摘星米其林的閩菜餐廳。

此外，菁禧薈、晶采軒、甬府、御寶軒等品牌也表現(xiàn)不俗，均有著較高的口碑評分。

中式正餐上榜品牌最多，

粵菜、北京菜地位穩(wěn)固

從品類來看，中式正餐上榜品牌占據(jù)了28個席位，火鍋和特色品類則分別占據(jù)了1個席位。

具體來看，本次上榜的中式正餐品牌分別來自10個菜系。其中粵菜占據(jù)了7個席位，北京菜占據(jù)了5個席位；川菜、淮揚菜緊跟其后，均占據(jù)了3個席位；魯菜、閩菜、蘇幫菜、湘菜各占據(jù)2個席位；寧波菜、臺州菜也各占了1個席位。我國高端餐飲延續(xù)多點開花的特征，傳承地方風(fēng)味和地域文化。

在高端粵菜品牌中，上榜“2023年度餐飲臻味典范品牌”的有炳勝私廚、好酒好蔡、菁禧薈、晶采軒、利苑酒家、御寶軒、躍等7個品牌，其中炳勝私廚、躍是首次上榜。炳勝私廚是炳勝飲食集團旗下的高端粵菜品牌，主營健康、原味的嶺南私宴，憑借穩(wěn)定的出品、細(xì)致的飲食文化摘得米其林一星和黑珍珠一鉆。躍系列品牌餐廳旗下有躍·Yue現(xiàn)代粵菜料理、焯躍、潮躍、月爐等多個品牌，其中的躍·Yue現(xiàn)代粵菜料理，用東西文化融合的料理技藝、板前服務(wù)模式、Omakase模式的創(chuàng)意來演繹粵菜，盛菜器皿和食用方式都別具特色。

此外，好酒好蔡、菁禧薈、晶采軒、利苑酒家、御寶軒等品牌秉承食材精細(xì)、搭配講究、裝修呈現(xiàn)藝術(shù)感或典雅范的理念，逐步將粵菜的精致化和高端化推向了新的高度。

在高端北京菜品牌中，上榜“2023年度餐飲臻味典范品牌”的有晟永興、大董、京艷、厲家菜、提督·TIDU共5個品牌，其中京艷、提督·TIDU是首次上榜。這5個品牌都深入探索北京菜背后的文化內(nèi)涵，用自己的獨特方式演繹著北京菜的現(xiàn)代故事。

此外，川菜的上榜品牌有柴門薈、許家菜、玉芝蘭這3個品牌，其中玉芝蘭是首次上榜“餐飲臻味典范品牌”。許家菜以味道見長，將二十四種川式味型發(fā)揮到極致，其旗下的年輕品牌許家茗鮮則將川味入海，做到了味覺的創(chuàng)意混搭。柴門薈以“創(chuàng)意川味，臻選全球好食材”為產(chǎn)品理念，在百菜百味中提煉川味之純粹，空間上打造出了具有“東方中國庭院”美學(xué)的就餐場景。

淮揚菜的上榜品牌有鹿園、民國紅公館、逸道3個，其中鹿園、逸道是首次上榜。上述品牌均借助餐廳建筑的歷史文化底蘊為菜品增添人文意味。

“高”端“私”享，彰顯品牌的至臻魅力

上榜“2023年度餐飲臻味典范品牌”的30個品牌，為了打造食客用餐時的私有獨特性，因而在個性化、定制化等方面用盡巧思，展現(xiàn)了品牌至臻至純的格調(diào)。

一些品牌注重食材本味和地道味型，將地域美食文化發(fā)揚光大。例如新榮記、魯采、御寶軒、成隆行、大董、官也街澳門火鍋、炳勝私廚、柴門薈、晟永興、江南雅廚、金海華、菁禧薈、晶采軒、利苑酒家、湘上湘、伊尹海參館、甬府、遇外灘、御寶軒等。

新榮記堅持“食必求真，然后至美”的美食理念，其創(chuàng)始人張勇將臺州菜帶到全國后，2023年還將餐廳開到了海外。魯采的出品抓住了魯菜精髓，其門店借助儒家元素很好地宣揚了魯菜文化。伊尹海參館以活海參為經(jīng)營特色，憑借獨門海參秘制手法在北京享有很高的知名度。

一些品牌樂于嘗試新式做法，構(gòu)思創(chuàng)意菜品。例如提督·TIDU、逸道、躍、新長福等。躍，勇于用跳躍的思維對粵菜進行創(chuàng)新，打造出第一家板前用餐粵菜餐廳，以及研發(fā)出了魚子醬鹵水鵝肝、貓糧罐頭、牙膏雪糕等創(chuàng)意菜品；新長福將“海鮮湘做”，在傳承傳統(tǒng)湘菜的基礎(chǔ)上做融合創(chuàng)新。

一些品牌講究流派，或善于借助主理人、大廚等清晰的個人風(fēng)格，為餐廳增色。例如好酒好蔡、厲家菜、許家菜、玉芝蘭等。如好酒好蔡的主理人蔡昊在美食圈、品酒界享有很高的知名度，許家菜的創(chuàng)始人許凡在業(yè)內(nèi)也具備較高的聲譽。

一些品牌則強調(diào)餐廳的視覺、空間享受，打造高端靜謐、別致幽雅的用餐環(huán)境。例如民國紅公館、滿滿海佛跳墻、鹿園、京艷等。滿滿海佛跳墻的餐廳采用暗調(diào)風(fēng)格卻并不沉悶，直線條的頻繁使用構(gòu)建了空間的立體質(zhì)感；鹿園的上海長寧店開設(shè)在時髦的老洋房內(nèi)，歐式裝潢風(fēng)格搭配歐洲古董，具有濃厚的藝術(shù)腔調(diào)。

結(jié)語

高端餐飲品牌代表著餐飲品牌的“天花板”，在食材本味、藝術(shù)審美、高端服務(wù)等方面都具有較高的追求和鑒賞力。“2023年度餐飲臻味典范品牌”，上榜品牌都有著獨特的造詣和氣質(zhì)，很好地詮釋了“臻味”的含義。

未來，我們將持續(xù)關(guān)注我國餐飲業(yè)中用精益的態(tài)度潛心經(jīng)營的高端品牌，期待明年有更多優(yōu)質(zhì)品牌能夠問鼎“年度餐飲臻味典范品牌”！