英國(guó)前首相丘吉爾有句名言：“永遠(yuǎn)不要浪費(fèi)危機(jī)”。那些還在糾結(jié)牛排里要不要摻些鴨肉、要不要用生物膠拼接牛排的餐企老板，正大光明、錢(qián)景無(wú)限機(jī)會(huì)就在身邊，就看你怎樣抓住了。

控制成本可以做的事情很多，這里提到的重點(diǎn)管控、借力互聯(lián)網(wǎng)、升級(jí)餐廚設(shè)備、重建流程，只是其中最重要的幾點(diǎn)。

牛肉最近算是攤上大事兒啦！

先有金牛角王被曝出牛排含有鴨肉，緊接著在牛排界擁有良好口碑的“澳洲牛排”出現(xiàn)了“合成”產(chǎn)品。最近，以烤肉著稱(chēng)的漢麗軒烤肉店也“鴨肉秒變牛肉”，其員工甚至還稱(chēng)能騙過(guò)全世界……

▲ 牛肉價(jià)格高，成為造假重災(zāi)區(qū)。

食品摻雜使假的問(wèn)題，可謂“源遠(yuǎn)流長(zhǎng)”。古今中外，概莫能外。比如1906年，美國(guó)總統(tǒng)西奧多·羅斯福在讀揭露芝加哥肉食加工廠的紀(jì)實(shí)小說(shuō)時(shí)，惡心得把吃了一半的香腸扔出窗外。后來(lái)，大名鼎鼎的FDA（Food and Drug Administration，本為“食品和藥物管理局”，現(xiàn)已特指美國(guó)FDA）就此誕生。

假牛肉的出現(xiàn)，無(wú)非是無(wú)良餐企為了降低成本，那么，就沒(méi)有點(diǎn)更高級(jí)的辦法降低成本提高收益嗎？在此，筆者就從如下幾個(gè)方面說(shuō)道說(shuō)道。

重點(diǎn)扶持，不求全面開(kāi)花

開(kāi)源節(jié)流方能細(xì)水長(zhǎng)流，不注重這一點(diǎn)的，往往死得很難看。因此，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套行之有效的成本控制流程和制度。傳統(tǒng)意義上的成本管控不僅涉及采購(gòu)、庫(kù)房、廚房的原材料管理，還涉及到各部門(mén)的日常領(lǐng)貨、辦公用品損耗等方面。成本越低，利潤(rùn)越高，老板越賺錢(qián)。

筆者舉雙手贊成老板們的成本管控，但要有原則、重點(diǎn)，該花的錢(qián)不能省，一省就容易跑偏、打折扣，到頭來(lái)得不償失，比如在重點(diǎn)控制方法中的“三投資”：重點(diǎn)環(huán)節(jié)控制、重要任務(wù)控制、重大活動(dòng)控制?；ㄔ谶@三方面的銀子，一絲一毫都不能省。

▲?節(jié)省廚務(wù)成本很容易跑偏。

廚務(wù)成本和廚務(wù)費(fèi)用是同一個(gè)概念嗎？很多人不假思索就說(shuō)是，其實(shí)不然。廚務(wù)成本是指制售單份菜肴所消耗的原料、輔料、調(diào)料等，廚務(wù)費(fèi)用是指廚務(wù)營(yíng)運(yùn)除成本消耗外的人工消耗、能源消耗、設(shè)備折舊、場(chǎng)地費(fèi)用等項(xiàng)目。二者的區(qū)別就像“做正確的事”和“正確地做事”一樣。因此經(jīng)營(yíng)管理人員要想在這方面做成本管控的文章，首先就要將對(duì)象按內(nèi)容進(jìn)行劃分，重點(diǎn)分析原料構(gòu)成、原料特性、原料價(jià)格，以便進(jìn)行采購(gòu)談判時(shí)掌握主動(dòng)權(quán)。

所謂的“許可”消耗是指員工餐、優(yōu)惠打折促銷(xiāo)、必要招待支出、跑單退菜損失等，通常不宜計(jì)入成本，但要注意超標(biāo)和過(guò)量，記住物極必反永遠(yuǎn)是顛撲不破的真理。

綜上所述，大家可以看出，廚務(wù)成本涉及的方面很多，控制起來(lái)并不容易。因此，餐企老板一定要對(duì)企業(yè)的“易損件”流程、“快消品”機(jī)制洞若觀火，精準(zhǔn)投資，切忌平均用力、撒胡椒面兒，這樣才可能通過(guò)運(yùn)用成本水平定位、標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計(jì)和合理的成本控制手段來(lái)達(dá)到目的。畢竟，餐企維持生存的成本水平底線(xiàn)是50%左右，高于這一水平的餐企只能是“生，容易；活，容易——生活就不容易”了，更談不上可持續(xù)發(fā)展了。

因此，開(kāi)餐廳絕不像某些文藝青年、小資階層設(shè)想的那樣，滿(mǎn)是羅曼蒂克，而是“彎下身子拉下面子還不知道能不能扎下根子、掙到票子”。

巧妙借勢(shì)互聯(lián)網(wǎng)，花小錢(qián)辦大事

世上有兩種人：光知道埋頭苦干的人，苦干+巧干的人。前者天天苦哈哈地勞心費(fèi)神搞經(jīng)營(yíng)管理，甚至累出一身病，最后卻事倍功半，天道并沒(méi)有酬勤?！肮び破涫?，必先利其器”，后者有吃苦精神，但更多的卻是靠創(chuàng)新、工具，借雞生蛋，立馬事半功倍，躺著就把錢(qián)賺了。

經(jīng)濟(jì)學(xué)家許小年曾說(shuō)：“什么叫O2O？就是兩邊都是零，中間一個(gè)2貨，這就是 O2O！”現(xiàn)在，筆者談?wù)勥@個(gè)“兩邊是0、中間夾個(gè)2貨”的工具，看看它對(duì)餐企的降本增效究竟有無(wú)幫助。

商業(yè)環(huán)境下，供給和需求可以相互轉(zhuǎn)化、互為因果。就像魯迅先生說(shuō)的那樣，“世上本沒(méi)有路，走的人多了，也便成了路。”眾多餐企老板很想“少花錢(qián)多辦事辦好事”，但具體咋做，就“拔劍四顧心茫然”了。不用茫然失措，先看看成都麒麟胖哥火鍋是怎樣運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)思維”、成功地降本增效的：二維碼實(shí)現(xiàn)了食材追溯，物聯(lián)網(wǎng)形成了遠(yuǎn)程實(shí)時(shí)監(jiān)控；再加上其統(tǒng)一采購(gòu)、集中加工、冷鏈運(yùn)輸配送及餐廚垃圾的無(wú)害化處理，全程均實(shí)現(xiàn)了可追溯，真的是“食品安全與美味齊飛”！

一個(gè)成功男人的背后都有一個(gè)偉大的女人。一個(gè)成功火鍋的背后，都有一個(gè)精準(zhǔn)運(yùn)作的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。

據(jù)悉，僅僅運(yùn)行一年，該平臺(tái)便已聚集了當(dāng)?shù)?0%的農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖基地和農(nóng)業(yè)合作社、60%的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者和90%的學(xué)校食堂。目前，該平臺(tái)注冊(cè)使用用戶(hù)已逾2萬(wàn)家，每日涉及交易額逾1800萬(wàn)元，交易食材逾3000噸，影響受益人群逾350萬(wàn)人。如今，該平臺(tái)的業(yè)務(wù)規(guī)模較創(chuàng)建前已飆升了20倍。

那么問(wèn)題來(lái)了——對(duì)于沒(méi)有使用該平臺(tái)的食材，又如何保證其“智慧化”呢？有關(guān)人士表示，每一個(gè)進(jìn)入成都農(nóng)產(chǎn)品中心批發(fā)市場(chǎng)的商戶(hù)，可以利用智能門(mén)禁系統(tǒng)、客戶(hù)來(lái)貨備案APP，輸入農(nóng)產(chǎn)品準(zhǔn)入備案的信息，“這些信息包括產(chǎn)地證明、購(gòu)貨憑證、合格證明文件，以及供貨商電話(huà)、身份證信息和企業(yè)社會(huì)信用代碼等，幾乎一應(yīng)俱全?！?/p>

無(wú)獨(dú)有偶。河南鮮易控股在打造了O2O農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)服務(wù)平臺(tái)后，就為養(yǎng)殖戶(hù)提供了線(xiàn)上交易、行銷(xiāo)信息、數(shù)據(jù)分析、技術(shù)指導(dǎo)等增值服務(wù)，幫助經(jīng)紀(jì)人由單一的生豬買(mǎi)賣(mài)向提供綜合服務(wù)轉(zhuǎn)型。有了線(xiàn)上交易數(shù)據(jù)后，他們還為養(yǎng)殖場(chǎng)、經(jīng)紀(jì)人提供了金融服務(wù)。

▲?O2O農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)服務(wù)平臺(tái)——河南鮮易控股冷鏈配送車(chē)。

值得一提的是，鮮易擁有自己的產(chǎn)品，如去年在網(wǎng)上推出了一系列爆款，如眾品千尋、滋滋黃金松板肉、嘶嘶炭燒梅花肉排、哧哧秘制梅花肉等，這都是企業(yè)員工用互聯(lián)網(wǎng)思維設(shè)計(jì)、培育出的新品。目前，該平臺(tái)活躍用戶(hù)在物流成本方面，均可節(jié)約10%以上。

有的平臺(tái)玩得更大、做得更好，其功能也更完備。如上海眾美聯(lián)商城的平臺(tái)以供應(yīng)鏈為切入點(diǎn)，運(yùn)用信息化手段深耕產(chǎn)業(yè)鏈垂直細(xì)分領(lǐng)域；采用平臺(tái)交易撮合+自營(yíng)貿(mào)易+供應(yīng)鏈集成服務(wù)三位一體的、B2B全產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)體系的平臺(tái)運(yùn)營(yíng)發(fā)展模式，去中間商（流程），聯(lián)采聯(lián)營(yíng)。有人預(yù)估，可為企業(yè)直降采購(gòu)成本10%～30%。對(duì)餐企老板來(lái)說(shuō)，這一金光閃閃的數(shù)字是相當(dāng)引人的。

更換餐廚設(shè)備也可節(jié)約成本

如果說(shuō)玩兒互聯(lián)網(wǎng)是線(xiàn)上招數(shù)，是空軍，那么玩兒設(shè)備就是線(xiàn)下招數(shù)，是陸軍了。對(duì)餐企老板來(lái)說(shuō)，該怎么玩轉(zhuǎn)這“大陸軍”呢？

筆者曾供職制藥裝備企業(yè)楚天科技股份有限公司（300358，SZ），常有藥企客戶(hù)提出這樣的問(wèn)題：你們常說(shuō)設(shè)備的更新?lián)Q代率很高，那又為什么要把設(shè)備的生命周期設(shè)計(jì)那么長(zhǎng)呢？這樣一來(lái)，如果客戶(hù)不用到設(shè)備報(bào)廢就不換，你們還怎么賺錢(qián)呢？我們的業(yè)務(wù)經(jīng)理聞之哈哈大笑，直言不諱地說(shuō)：你們不用等到設(shè)備報(bào)廢就會(huì)換了，如果不換新，那舊設(shè)備帶來(lái)的各種效率損耗會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出設(shè)備本身價(jià)值的。至于研發(fā)人員為什么要把設(shè)備的生命周期設(shè)計(jì)那么久，則完全是我們“客戶(hù)至上、精益求精”的企業(yè)精神的體現(xiàn)。同理，餐企也存在著類(lèi)似問(wèn)題。

以烤魚(yú)店為例。時(shí)至今日，烤魚(yú)市場(chǎng)確已進(jìn)入紅海，怎樣在紅海中發(fā)現(xiàn)藍(lán)海，烤制設(shè)備這一環(huán)節(jié)相當(dāng)重要。吃貨們都知道，甭管是傳統(tǒng)的炭烤魚(yú)還是電烤魚(yú)，光預(yù)熱烤架往往都需要幾十分鐘。如果旁邊沒(méi)有美女，手機(jī)又?jǐn)嚯?，?tīng)著鄰桌滋滋響，聞著縷縷撲鼻香，自己即便是佛，也要“佛跳墻”了。

腫么辦？好辦啊，換設(shè)備就是了。換套專(zhuān)業(yè)級(jí)的烤魚(yú)設(shè)備，不但不會(huì)讓消費(fèi)者百無(wú)聊賴(lài)地傻等，還可以為老板節(jié)省不小的開(kāi)支。不信？甩張圖你就服了。

▲ 更換設(shè)備完勝。

換了設(shè)備和不換設(shè)備的成本，孰大孰小，一目了然。

流程不可全無(wú)，不可全備

近日，華為掌門(mén)人任正非在內(nèi)部座談上說(shuō)，流程和能力糾結(jié)在一起，“路”不通，則“道阻且長(zhǎng)”，能力也就不能充分發(fā)揮了。餐企成本之所以居高不下，流程浪費(fèi)、損耗也是主因之一。亨利·福特有流水線(xiàn)管理、豐田有精益生產(chǎn)理論、麥當(dāng)勞有極其嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)業(yè)務(wù)操作流程……一流企業(yè)無(wú)不重視流程管理，堅(jiān)持流程再造、流程創(chuàng)新，這一點(diǎn)，在餐飲業(yè)中也將是大勢(shì)所趨。

▲?華為任正非的流程理論值得餐飲企業(yè)借鑒。

海底撈掌門(mén)人張勇認(rèn)為，無(wú)論是互聯(lián)網(wǎng)思維還是做個(gè)體戶(hù)的，流程制度必不可少，只是怎么變化的問(wèn)題。筆者認(rèn)為，所謂“變”，即“優(yōu)異化”而不是“差異化”。就像任正非說(shuō)的那樣，“每增加一段流程，就要減掉兩個(gè)流程；每增加一個(gè)評(píng)審點(diǎn)，就要減掉兩個(gè)評(píng)審點(diǎn)”。這樣一來(lái)，原先臃腫不堪的流程就會(huì)被大幅度擠掉“水分”，減員增效，利潤(rùn)就起來(lái)了。在這方面，建議餐企老板不妨多走走，多看看，不僅要向先進(jìn)的同行學(xué)習(xí)，還可以學(xué)學(xué)“異行”，比如富士康。

巨量的資金、原材料、人力、成品等不停地進(jìn)出，如此地跌宕起伏，富士康為何依然穩(wěn)健快速發(fā)展？筆者曾在富士康鄭州園區(qū)工作過(guò)，認(rèn)為主要得益于其流程設(shè)計(jì)。富士康老板郭臺(tái)銘就說(shuō)，我為什么要像傳統(tǒng)企業(yè)那樣去培訓(xùn)新員工？我難道不能通過(guò)流程把一個(gè)生手快速變成熟手嗎？事實(shí)上，富士康確實(shí)做到了——通過(guò)極其精準(zhǔn)細(xì)致的分類(lèi)，每一個(gè)生手只需做好手中的“雞毛蒜皮”提交即可，自有同樣精專(zhuān)的“接盤(pán)俠”等著。這樣一來(lái)，還培訓(xùn)什么呢？成本立馬下降。

流程是為作戰(zhàn)服務(wù)的，是為多產(chǎn)糧食、產(chǎn)好糧食服務(wù)的。流程越多，中轉(zhuǎn)越多；中轉(zhuǎn)越多，時(shí)間耗費(fèi)越多、出錯(cuò)的幾率就越大，成本自然也就高企了。物極必反，所以，餐企老板要想做好成本管控，就必須結(jié)合實(shí)際，因地制宜，科學(xué)把握流程的質(zhì)和量。在合并、精簡(jiǎn)流程中的“同類(lèi)項(xiàng)”時(shí)，要本著“全局性、實(shí)用性、系統(tǒng)性、長(zhǎng)遠(yuǎn)性、風(fēng)險(xiǎn)性”的原則做好評(píng)估，不能簡(jiǎn)單粗暴duang地一下取消了事。否則，就有可能產(chǎn)生裂谷帶、無(wú)頭路甚至爛尾樓。

本文作者蔡運(yùn)磊（微信：cyld603），紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900