導(dǎo)語：

1、68元鍋底事件始末

2、面對鍋底困局，火鍋老板怎么破

天殺的鍋底，到底“殺”了誰？

前段時間，一位浙江湖州的女子去火鍋店，點(diǎn)了份雙人套餐，共計(jì)195元，結(jié)賬時，一看小票，鍋底68元，頓時破防，遂在社交媒體上發(fā)聲質(zhì)問：

“到底有沒有人來管管這天殺的鍋底價格？”

◎68元鍋底引爭議

用“天殺的”來形容鍋底，足見體驗(yàn)感之差，質(zhì)問一出，引諸多網(wǎng)友共情，將此事頂上熱搜。

截止發(fā)稿，微博話題#女子吃195元火鍋收68元鍋底費(fèi)#已達(dá)466萬+閱讀量；百度搜索話題，相關(guān)結(jié)果達(dá)66萬個。

對此，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，火鍋鍋底既沒有一個全國統(tǒng)一的定價標(biāo)準(zhǔn)，也沒有行業(yè)指導(dǎo)價。

各個商家炒火鍋底料的配料不同，用料多少也不一樣，所以，都會根據(jù)品牌來自己定價。

有的是全國品牌，有的是本地品牌，有的是非知名品牌，自然價格不一樣。

總的來說，只要是明確告知消費(fèi)者鍋底價格，“我認(rèn)為都是合理的，不能說68元的貴了，28元的便宜。”

更有行業(yè)人士表示，雖然一些川渝火鍋鍋底價格不低，達(dá)到68元、78元，但這樣的價格還是比較合理的，一來成本高昂，二來工藝復(fù)雜，“這樣的價格，鍋底是不掙錢，甚至虧錢的。”

對于此類說法，網(wǎng)友顯然不買賬，紛紛表示，“火鍋店收68元鍋底費(fèi)，竟然是做慈善？”“這么點(diǎn)東西，成本價30都不要，剩下的全是利潤”“誰跟你說明碼標(biāo)價就是對的？68元就是天價”……

商家有商家的苦處，顧客有顧客的邏輯，買家賣家永遠(yuǎn)不一心，有媒體在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)起調(diào)研問卷，“你能接受火鍋鍋底多少錢？”

反饋顯示，28%的人選擇了10元以下，52.1%的人選擇10—30元，16.4%的人選擇30—50元，3.4%的人選擇50—80元及80元以上。

足見，商家對鍋底的定價與顧客的心理預(yù)期，多少有些差距。

無獨(dú)有偶，就在前幾天，沈陽一男子在一火鍋店消費(fèi)時，花了1645元，其中一項(xiàng)“無口水老油11斤鍋底”，占去598元，遂發(fā)視頻吐槽，但真實(shí)情況是，這一款11斤無口水老油鍋，制作成本非常昂貴且過程繁瑣，針對的就是火鍋發(fā)燒友，適宜5-8人；

而且這家店還有89元、139元、189元和298元的不同鍋底類型，對應(yīng)不同的適宜人群及人數(shù)。同時還能自帶食材，鍋底打包帶走還返利。

當(dāng)下大環(huán)境，大眾消費(fèi)緊縮，能省則省，外出消費(fèi)，對價格頗為敏感，所以，這一年來，你能看到各種“價格刺客”；

反映到賣方一端，最直觀的表現(xiàn)就是“價格戰(zhàn)”，利潤卷到薄如紙，有的甚至犧牲利潤來獲客，盡管如此，依然被顧客喊貴，最終只能一拍兩散，各取所需。

鍋底到底貴在哪里？

對于火鍋的靈魂鍋底而言，自出現(xiàn)之日起，就歷經(jīng)無數(shù)次迭代，不同的工藝、地域習(xí)慣、用料等種種因素都直接影響著底料價格。

1、便宜少好貨，好貨不便宜

對于川渝火鍋而言，雖然在底料食材、油料的配比有所差異，但對于正宗、好味道的追求卻是相近的。

而一份正宗的火鍋鍋底，到底成本幾何？

火鍋餐見了解到，原材料在鍋底的成本占約在70%，其中，辣椒與花椒則是重要的原材料，拿川渝火鍋常用的內(nèi)黃新一代來說，每斤原料價格大體在15元/斤，僅一斤鍋底所需的花椒成本，就在10元上下，其次是牛油、豆瓣醬、香料等復(fù)合配料。

而原材料是不是正宗原產(chǎn)地，價格與最終成品味道的差異也十分懸殊。

像重慶湯嫂食品創(chuàng)始人劉元東，在看過市場上無數(shù)底料產(chǎn)品之后，他更加堅(jiān)定的一個理念是沒有好原料，就沒有好產(chǎn)品。而他們的爆款重慶老炮底料也證明了，好原料做出來的成品味道，是沒有平替的。

像石家莊的粘火鍋·鮮牛肉自助，把牛油鍋底的配料表貼在顯眼位置，讓顧客了解到一份成本為76.2元的底料組成，公開透明，足夠真誠。

除原料本身成本， 火鍋底料的品質(zhì)、口味的穩(wěn)定輸出，在工廠端的人工、研發(fā)等成本也在底料費(fèi)用中占比大概在30%左右。

有行業(yè)人士告訴火鍋餐見，雖然現(xiàn)在川渝地區(qū)的工廠越來越透明化，但其雇傭的研發(fā)團(tuán)隊(duì)、銷售團(tuán)隊(duì)成本也不低，這些成本都會折合到底料的成本上去。與此同時，工廠售賣底料越多，這部分的成本也會被略微稀釋。

“盡管如此，工廠一斤底料的售價在15元，其毛利率有也有近20%。”

2、油料用量是個隱性指標(biāo)

一些重慶火鍋一直延用5斤牛油一斤料，而很多火鍋店除了在風(fēng)味上與重慶火鍋趨近，不少則是采用3斤牛油一斤料。

這中間，選用牛油品質(zhì)、用量，最終的價格都有差異。僅僅牛油一項(xiàng)，品質(zhì)不同價格就可能差異數(shù)十元。

牛油鍋底除了本身的牛油，追求品質(zhì)的火鍋店還會再加入打鍋牛油來增加脂香味厚重感，打鍋牛油的用量從150g-200g不等。而這自然會增加鍋底的成本。

此外，也有不愿具名的火鍋店老板稱，為了平衡成本，有的門店會使用混合油料進(jìn)行搭配，或使用價格較低的辣椒、花椒等而拉低成本。但在顧客看來，此類鍋底的性價比較高。

但對于上述做法，仁者見仁不做評述。

對于消費(fèi)終端而言，火鍋店采用的底料用量，與家用一兩斤底料的用量難以對比衡量。

3、火鍋店不同，價格有差異

縱觀一些客單在百元上下的商場店，底料價格大體在68元上下。

而一些市井火鍋、社區(qū)火鍋店，更多是把價格定在50元左右，甚至還有一些低于30元甚至更低的底料，雖然不能一概而論，但底料的品質(zhì)、油料的來源也難以定論。

在火鍋市場上，也有一些較為特別的售賣方式，火鍋底料免費(fèi)，商家通過菜品的毛利來作為補(bǔ)充。

火鍋餐見在成都的小二象火鍋探訪時，了解到，其使用的一次性底料堂食售價為48元，但該店還通過底料售賣以及帶學(xué)員等方式來增加營收，從而平衡整體毛利率。

此外，新的火鍋底料層出不窮，除了經(jīng)典的牛油底料，很多品牌、門店也推出酸湯、豬肚雞等具有毛利空間的底料。

總結(jié)

正如前文所說，講求品質(zhì)、味道的火鍋底料，不僅在食材、工藝、人工研發(fā)，還在風(fēng)味穩(wěn)定輸出等各環(huán)節(jié)有所保證。

真材實(shí)料本身，就體現(xiàn)著價格成本。

某種程度上來說，在合理的價格范圍內(nèi)，讓品質(zhì)化的底料、產(chǎn)品有相應(yīng)的價格、利潤空間，更能激發(fā)火鍋店的創(chuàng)新水平，同時也符合商業(yè)價值的定價規(guī)律。

當(dāng)下的顧客追求性價比，但在極致味道與安全的前提下，也會有越來越多的消費(fèi)者愿意為安心買單。

所以，一切商業(yè)行為、產(chǎn)品，不能用“貴”概括了之。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：張冬 大龍