本文看點(diǎn)：

1、酸湯火鍋高速增長(zhǎng)，品類紅利仍在

2、酸湯火鍋成諸多護(hù)國(guó)門店“逆天改命”的重要手段

3、火鍋聯(lián)營(yíng)將成2025加盟模式的關(guān)鍵詞

01

“酸湯風(fēng)”猛烈吹

熱度已進(jìn)行業(yè)前三

要說(shuō)當(dāng)下哪個(gè)火鍋品類最具熱度，非酸湯火鍋莫屬。

在抖音上，酸湯火鍋的相關(guān)話題播放量突破16億，且有持續(xù)上漲態(tài)勢(shì)；在小紅書上，有關(guān)酸湯火鍋的筆記達(dá)7000多篇；根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，2024年，有關(guān)“貴州酸湯火鍋”的搜索量，比2023年增長(zhǎng)超過(guò)11倍，相關(guān)筆記的評(píng)價(jià)量增長(zhǎng)超20倍。

消費(fèi)者對(duì)酸湯火鍋的關(guān)注和熱情，也推動(dòng)了相關(guān)企業(yè)的增長(zhǎng)，根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2023年我國(guó)注冊(cè)酸湯火鍋相關(guān)企業(yè)達(dá)690+家，同比增長(zhǎng)70%以上，達(dá)近十年注冊(cè)量及增速雙峰值；到了2024年，酸湯火鍋相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量達(dá)780+家，同期增長(zhǎng)超10%。

◎酸湯火鍋

另外，根據(jù)餐見數(shù)據(jù)研究院的調(diào)研數(shù)據(jù)，酸湯鍋底的熱度排行已進(jìn)前三，僅次于牛油鍋底和番茄鍋底。

無(wú)論是從消費(fèi)端還是門店端來(lái)看，酸湯火鍋都處在高速增長(zhǎng)期，有品類紅利可吃。

那么，酸湯的風(fēng)還能刮多久？

一個(gè)品類要長(zhǎng)期存在，有兩個(gè)關(guān)鍵因素，一是有頭部品牌引領(lǐng)，二是自身無(wú)可替代的屬性。

火車跑得快，全靠車頭帶，有頭部品牌帶領(lǐng)著，有方向、能創(chuàng)新，就會(huì)反響賦予品類力量，像重慶火鍋，之所以成為火鍋第一大品類，不僅在于龐大的市場(chǎng)規(guī)模，更重要的是，每年不斷涌現(xiàn)的品牌在給予其力量，層出不窮的創(chuàng)新事物，也讓品牌各領(lǐng)風(fēng)騷很多年。

當(dāng)然，在酸湯火鍋品類領(lǐng)域，這兩年，涌現(xiàn)出很多品牌，像王奮斗酸湯牛肉火鍋，就是最早一批將酸湯火鍋從貴州帶向全國(guó)的品牌。

再看“酸湯火鍋”自身屬性。酸是五味之首（酸甜苦辛咸，辣是痛覺(jué)，非味覺(jué)），酸味是人類烹飪最古老的調(diào)味，在遠(yuǎn)古時(shí)代，人們最靠的食物是植物，無(wú)論是長(zhǎng)在枝頭的、結(jié)在藤蔓的，還是埋在土里的，這些果實(shí)在成熟前，皆是酸味，所以，人類的第一味調(diào)味品，就是大自然的天然酸。這是刻在基因里的味道。

中國(guó)西南地區(qū)，尤其是貴州，自古以來(lái)就有“食酸”的習(xí)慣，其中一個(gè)原因是“以酸代鹽”，古時(shí)貴州缺鹽，當(dāng)?shù)鼐用窬陀冒l(fā)酵的酸味來(lái)代替鹽味，所以，酸湯火鍋、酸湯菜肴也正是貴州飲食文化中的亮點(diǎn)。

由于酸湯火鍋是天然發(fā)酵而成，很健康，而且搭配鮮牛肉和鮮蔬更加契合當(dāng)代人的飲食理念，另外，酸湯火鍋具有成癮性，成癮就意味著高復(fù)購(gòu)，無(wú)論從養(yǎng)生角度還是口味角度，酸湯的特色都十分明顯。

酸湯火鍋?zhàn)陨淼牟町惢瘜傩裕诋?dāng)下火鍋市場(chǎng)中無(wú)可取代。

02

“火鍋續(xù)命師”來(lái)了，我的店

每月多賣幾十萬(wàn)

酸湯火鍋的躥紅，與“天時(shí)地利人和”都有關(guān)，然而，并非所有品牌、品類都能趕上這些因素，行業(yè)內(nèi)，還有不少餐飲人掙扎在生存的邊緣，于他們而言，如何保命，成了第一要義。

◎廝殺，是火鍋進(jìn)程的必然

舉個(gè)真實(shí)案例，某社區(qū)有兩家火鍋店對(duì)門而建，顧客上來(lái)樓梯后，“酸湯向左，川鍋向右”——左邊的店賣酸湯火鍋，右邊的店賣川式火鍋。

酸湯火鍋店天天爆滿，一個(gè)月營(yíng)業(yè)額五六十萬(wàn)，右邊的川鍋也不錯(cuò)，一個(gè)月也能賣個(gè)三四十萬(wàn)。神奇的是，這兩家店共用一個(gè)廚房、共用一套廚師班底，甚至共用一套運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)。

原來(lái)，這是一家被“爆改”的火鍋店，去年，由于生意不夠理想，通過(guò)朋友介紹，找到“王奮斗酸湯牛肉火鍋”幫忙。

王奮斗的團(tuán)隊(duì)實(shí)地考察后發(fā)現(xiàn)，這家三百平的火鍋店位置挺好，附近的人流量也不錯(cuò)，“身體底子沒(méi)問(wèn)題”，在雙方經(jīng)過(guò)一番商討后決定，門店一半改成“王奮斗酸湯牛肉火鍋”，另一半維持現(xiàn)狀，內(nèi)部系統(tǒng)不分家。

由于硬裝皆是現(xiàn)成，無(wú)需大動(dòng)，換個(gè)門頭，只改軟裝即可，并不費(fèi)多少錢，改造后的店面，增加了貴州文化和王奮斗品牌文化的元素，更換了相關(guān)菜單，隨后點(diǎn)評(píng)平臺(tái)一上，就開始營(yíng)業(yè)了。

這家王奮斗開業(yè)后，生意一直不錯(cuò)，每天都能坐滿并翻臺(tái)，節(jié)假日更是排起長(zhǎng)隊(duì)，有的顧客等不及，就去了對(duì)面的川鍋，就這樣，靠“撿拾”王奮斗的流量，對(duì)面的生意也拉了起來(lái)。

曾經(jīng)一個(gè)月三四十萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，如今漲到近百萬(wàn)甚至破百萬(wàn)，果然是“續(xù)了命”。

◎王奮斗店內(nèi)一角

王奮斗酸湯牛肉火鍋，為何有如此能量？

從發(fā)展速度上看，王奮斗是近一年來(lái)崛起較快的酸湯火鍋品牌，從2023年9月在上海開出第一家店后，此后一路飛奔，目前已超百家。

當(dāng)然，王奮斗奔跑之快的一個(gè)重要原因，正是“以爆改為基礎(chǔ)的聯(lián)營(yíng)模式”。

實(shí)際上，在王奮斗開出第二家直營(yíng)店時(shí)，就有人找來(lái)，希望王奮斗能爆改自己店面，王奮斗品牌負(fù)責(zé)人介紹，作為初創(chuàng)品牌，王奮斗的預(yù)期是一年三十家店，但走到2023年底時(shí)發(fā)現(xiàn)，短短三個(gè)月，直營(yíng)加聯(lián)營(yíng)的王奮斗，已開出了16家，三個(gè)月竟完成了半年的目標(biāo)。

后來(lái)，越來(lái)越多的火鍋店找上門，使得王奮斗酸湯牛肉火鍋的步伐再一次加速。

對(duì)于爆改的火鍋店，王奮斗也有選擇標(biāo)準(zhǔn)，首先是有經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，干過(guò)餐飲，其次是有自己的團(tuán)隊(duì)，然后是位置。

至于爆改內(nèi)容，多為室內(nèi)軟裝設(shè)計(jì)和運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)整改，王奮斗會(huì)做相關(guān)培訓(xùn)，一方面確保品牌價(jià)值觀一致，一方面糾正固有經(jīng)驗(yàn)，開業(yè)會(huì)給支持，協(xié)助運(yùn)營(yíng)，點(diǎn)評(píng)平臺(tái)和社交平臺(tái)也會(huì)進(jìn)行相關(guān)扶持，當(dāng)然，還有供應(yīng)鏈的支持，畢竟，獨(dú)屬王奮斗的酸湯，別處可吃不著。

爆改后的店，如同大病初愈，需要時(shí)日靜養(yǎng)，此期間，王奮斗還會(huì)派人督導(dǎo)巡店，隨時(shí)糾偏，以期快速走上正規(guī)。

◎王奮斗部分產(chǎn)品

如果說(shuō)剛開始與王奮斗聯(lián)營(yíng)的火鍋店，是看中了酸湯火鍋的“品類的力量”，那么后來(lái)的聯(lián)營(yíng)者，則是看中了其“品牌的力量”，當(dāng)然，品牌的崛起與團(tuán)隊(duì)的力量密不可分，王奮斗的核心成員，都是在餐飲行業(yè)摸爬滾打二三十年的“老兵”，有著豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。

在王奮斗吃火鍋，除了獨(dú)具風(fēng)味的酸湯湯底，還有新鮮牛肉、新鮮蔬菜以及貴州特色小吃和蘸水，同時(shí)，王奮斗挖掘很多深受大眾青睞的非遺食材和地標(biāo)食材，讓顧客不出遠(yuǎn)門就能嘗到各地美味。

舒適的環(huán)境和美味的產(chǎn)品讓顧客欲罷不能，紛紛在社交平臺(tái)上分享心得體驗(yàn)，在抖音上，有關(guān)王奮斗酸湯牛肉火鍋的抖音話題播放量超2億，小紅書筆記更是達(dá)到8萬(wàn)多篇。

短短時(shí)間開出100多家盈利的門店，熱度又高，就會(huì)吸引更多聯(lián)營(yíng)者加入，正向飛輪就會(huì)越轉(zhuǎn)越快。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，聯(lián)營(yíng)模式將會(huì)在2025年的火鍋行業(yè)風(fēng)靡，其主因，一是品牌方的拓店需求，二是創(chuàng)業(yè)者的盈利需求，“這是一場(chǎng)雙向的奔赴”。

最后

近年來(lái)，很多餐飲人為創(chuàng)新，將一些過(guò)往品類重做，然而，有的存活下來(lái)，有的則是一陣風(fēng)。

其實(shí)，速生速死的那些創(chuàng)新品牌，除了自身的運(yùn)營(yíng)能力外，很大程度上，是因?yàn)檫x擇的品類氣數(shù)已盡。

所以，從品牌引領(lǐng)和品類屬性的層面來(lái)看，酸湯火鍋正在高速路上。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：張冬