盧鏡泉：我有創新粵派羊肉，誰說羊城無羊？
米婭 · 2016-07-06 14:35:00 來源：紅廚網 1943
食在廣州。但，羊城人民不吃羊。
這個因為“五羊傳說”而得名的羊城，在吃的文化里，羊肉似乎一直都不是羊城的名片。
直到1999年，廣州國際美食節上，一頭奪人眼球的粵派烤全羊的出現，讓羊城慢慢開始有了吃羊的文化。
那么，什么是粵派烤全羊？
《紅廚紅菜》專訪
第4期
本期紅廚：盧鏡泉
廣州新興家喻酒家出品總監
國家高級中式烹飪技師
食在廣州“金羊獎”獲得者
中國烹飪世界大賽菜式金獎獲得者
第十三屆中國廚師節“新興南粵全羊宴”金獎獲得者
塞外菜品，粵味底蘊
食物有很強的地域性。
說起烤全羊，很多吃貨會自動腦補草原蒙古包里，大碗喝酒大口吃肉的場景。滋補的羊肉，似乎一直是馬背上的民族以及北方大漢們在餐桌上的寵兒。
然而，盧鏡泉卻首創出粵派烤全羊。
北方的烤全羊，毛皮會先拿掉做它用。而粵派烤全羊是帶羊皮的羊，更全，更原生態，也更符合粵式美食對于食材原本滋味的追求，因此獲得了1999年廣州國際美食節金獎。
他采用的制作方法，雖說和粵式燒臘烤乳豬的制作方法上如出一轍，但并不容易。
粵式烤乳豬，是相當考驗廚師功力的一道燒臘菜品。而烤羊肉較之更難的地方在于，羊肉的皮上脂肪比乳豬的少，因此要獲得松脆的羊皮，“很多人都搞不定”。
在廣州城，要吃上這樣一只羊，只能在他所在的酒家，錯過此村，再無此店。
“別人學不來的。”盧鏡泉很是自信、坦蕩。
一個粵菜廚師做的全羊宴
盧鏡泉認為，羊肉其實是溫補的中性食材，對增強免疫力和保持體能很有益處，南方人同樣適吃。
這一上好食材，能做的遠遠不只是一頭烤全羊。
在烤全羊拿了金獎之后，盧鏡泉上癮了，又做了一桌的全羊宴，200多道以羊肉為主的菜品，在2003年江西南昌某美食節上，再度驚艷全場。
羊城人民不吃羊？呵呵
那么，什么樣的羊肉最好用？
粵菜廚師出身的盧鏡泉，給了個不像答案的答案。
一方水土養一方羊，不同產地的羊，肉的質地不同，做法也不同。
不同部位的羊肉又有不同的做法。
“除了羊毛不用，其他都能用”。
他親自掌勺的20多年里，他所在的酒家干脆成為了有名的羊肉主題酒家。逢年過節，“喜氣羊羊.步步高”、“羊羊得意.樣樣順”主題宴席總是人氣爆棚。
羊城人民不吃羊？呵呵。
“夏天做羊要清淡，冬天做羊要濃郁……”盧鏡泉總有辦法讓嘴叼的廣州人滿意。
【盧鏡泉紅菜】
注：點擊菜名或圖片均可查看具體做法
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撰稿：紅廚網記者_米婭｜編輯：紅廚網_梁凌
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