總結45個廚房節約細節，你的廚房做到了嗎？
· 2016-10-17 20:39:42 來源：紅廚網 1335
在后廚管理中，節約是一名合格的廚師長應該做到的一個環節，餐廳賺不賺錢的其中一個原因，就是后廚能否做到節約成本，如果餐廳不賺錢，那大家就離下崗不遠了。下面，我們總結了數十位后廚管理者的節約管理經驗，并在此發布，以供大家參考之用。
1、注意避免工服過臟，加大洗滌費用，按規定日期換工服。
2、廚師帽按規定三天一頂，嚴防發皺、有油污、破損。
3、可重復使用保鮮紙和錫紙，使用量應縮小到最小限度。
4、所用調料做到瓶、袋干凈。
5、清潔用品使用后，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。
6、砧板刀具人手一把，最低使用限期半年，并以舊換新。
7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細選物盡其用。
8、隨手關水、電，起鍋關氣，杜絕煤氣火常著。
9、節約用水，禁止常流。
10、所用香料需反復使用兩次以上，禁止不扎料包烹制。
11、一次性筷子應多次反復使用。
12、禁止直接用洗滌液洗餐具、用具，應用5：1的比例調洗滌液。
13、各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。
14、員工餐饅頭不過二兩，飯菜要合理配制，值日員應收好當日所余飯菜。
15、砧板所配菜品，須按主、輔料份量單，以便掌握好菜量。
16、凍貨解凍應在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發。
17、半成品、腌制品存放三日后的，應及時通知前廳推銷，以免變質。
18、根據營業情況備料，所有食品應計劃采購。
19、所剩料頭合理使用，禁止仍掉。
20、要貨準確，避免積壓造成浪費。
21、熟悉設備工作情況，禁止設備不正常工作。
22、各班組應多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。
23、去皮原料應使用削皮刀。
24、員工用餐可少量多次，吃飽為止，禁止浪費。
25、不慎損壞餐具、用具、設備者，應主動告知主管部門記錄，如有隱瞞將嚴懲。
26、原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時浪費。
27、各水龍頭、電器開關，應輕開輕關。
28、笊籬、油絲禁止洗刷時用力掉打，使用期為二個月。
29、法香、各種花等應反復使用。
30、使用原料，要本著先進先出的原則，禁止退用粗加工。?
31、刻花所用蘿卜要洗凈后再刻并保留廢料，合理使用。
32、切姜片應先清洗，邊角料榨姜汁。
33、燒各類煲時，應把火調到適中，減少煤氣浪費。
34、炸辣椒油所用辣椒要反復使用，禁止油溫太高。
35、洗餐具采用浸泡法，節約洗滌液。
36、煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應適量不準浪費。
37、肉類提純，要有正常出成率。
38、削下的西芹皮，應用于做蔥油或豉油。
39、炸蒜茸、擦玻璃應用報紙，禁止使用餐巾紙。
40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。
41、做肉的湯汁，應保存做員工餐。
42、按盤點物品數據，組長把工具、用具責任到人，月底審核。
43、炒鍋禁止日日燒，使用期為60天，以舊換新。
44、毛巾應日日清洗，使用期為30天。
45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔，應輕。
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