很多廚師在制作菌類菜品時(shí)，都發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題——菜品不夠香，味道不夠濃。到底是選用的菇菌不對呢？還是制作方法上出了問題呢？是不是有一些特別的菇菌能產(chǎn)生特別的香味呢？下面我們就從一些比較特別的菌類說起。

黃牛肝菌

▼

牛肝菌分白、黃、黑三種牛肝菌，食用方法相同，味道亦近似。牛肝菌菌體肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩，含蛋白質(zhì)高，生長于海拔 900米至2200米之間的松櫟混交林中，或砍伐不久的林緣地帶，生長期為每年五月底至十月中，雨后天晴時(shí)生長較多，易于采集。

雞油菌

▼

為真菌植物門真菌雞油菌的子實(shí)體，子實(shí)體肉質(zhì)，喇叭形，杏黃色至蛋黃色。菌肉蛋黃色，味美。是世界著名的四大名菌之一，有時(shí)也叫杏菌或杏黃菌。

青頭菌

▼

又稱銅綠菌，生長在松樹或針葉林、闊葉林或混交林地，每年夏秋季為生長期，雨后產(chǎn)量多，均以成對形式出現(xiàn)，深林中只要發(fā)現(xiàn)一朵，在不超出一米范圍內(nèi)必定能發(fā)現(xiàn)另一朵。菌柄長中實(shí)或內(nèi)部松軟，可食用，味道鮮美。

黑虎掌菌

▼

學(xué)名棗翹鱗肉齒菌，是著名的出口食用菌之一。菌體粗壯肥大、肉質(zhì)細(xì)嫩，含有豐富的胞外多糖，不易破爛且營養(yǎng)豐富。

干巴菌

▼

干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，生長在滇中及滇西的山林松樹間，產(chǎn)于七八月雨季，至今仍未實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖。其貌不揚(yáng)，黑黑的帶有一層白色。但味道卻鮮香無比，是野生食用菌中的上品。

羊肚菌

▼

羊肚菌是云南獨(dú)有的食用菌，菌肉細(xì)嫩，食味香甜鮮美而富有營養(yǎng)，暢銷國內(nèi)外。其表面呈黑綠色網(wǎng)狀，為橢圓形，略似羊肚，故得其名。

松茸菌

▼

學(xué)名松口蘑，別名松蕈、合菌、臺(tái)菌，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌、我國二級瀕危保護(hù)物種，有一股獨(dú)特的香氣。我國主要產(chǎn)茸區(qū)有香格里拉產(chǎn)茸區(qū)、楚雄產(chǎn)茸區(qū)和延邊產(chǎn)茸區(qū)等地區(qū)。

喇叭菌

▼

其色澤鮮明，集微酸，糟香，蔥香，菌香，菌鮮于一身，帶有檸檬和番茄的果酸味和清香味，滋味鮮咸微甜，層次豐富。

“菌中皇后”竹蓀

▼

主要分布于西雙版納熱帶雨林地區(qū)，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。其營養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。

北風(fēng)菌

▼

即玉皇蘑。別名皇蘑、榆黃蘑、金頂蘑、榆蘑。其擁有很高的營養(yǎng)價(jià)值，新采鮮食無論包餡、烹炒、做湯，味道都極美。

白蔥菌

▼

南華最高產(chǎn)的菌類，價(jià)格100元/公斤，香氣較淡。

猴頭菇

▼

猴頭菌是一種珍貴的食用菌，有一種特別的香氣，每年八九月久雨初晴之際，是猴頭菌的盛產(chǎn)季節(jié)。其色白并帶有淡黃或粉紅色，遠(yuǎn)望頗似一只只乖巧機(jī)靈的金絲猴，故得名猴頭菌。

雞樅菌

▼

雞樅菌有多種寫法：雞縱菌、雞棕、雞棕菌等。又稱傘把菇，是云南四大名菌之一，其肉厚肥碩，質(zhì)細(xì)絲白，味道鮮甜香脆。為菌中之冠。因香氣較淡，所以適宜清蒸或做湯。

老人頭菌

▼

又名仙人頭，菌體潔白細(xì)嫩、鮮脆可口，肉質(zhì)細(xì)膩糯滑，富有彈性且滋味鮮美，可與鮑魚媲美，故被譽(yù)為“植物中的鮑魚”。

掃把菇

▼

是質(zhì)地脆嫩、別具風(fēng)味的食用菌，是云南名菌之一。掃把菇被稱為野生菌之花，鮮甜爽囗，可以與各種葷素食材相搭配。

紅蔥菌

▼

是蔥菌類中最貴的，也是最鮮味的。但是毒性較大，一定要煮熟才能食用，價(jià)格約為150元/公斤。

奶汁菌

▼

是一種非常難清洗的菌，一般洗得再干凈都會(huì)有沙子殘留，但味道鮮美，有奶香味。

那么，如何讓菌類菜品更香濃？從以上我們可以得知，新鮮的菌類味道大多都是比較清、鮮的，而香氣也是較淡的多，因此在制作時(shí)，我們可以用干菌、速凍菌、菌粉搭配等方法。

15個(gè)妙招激發(fā)菌香

▼

1、熱水“沖擊”干菌粉燒湯更鮮美 ?

不論是鮮菌還是速凍菌，抑或是鹽漬菌，香味都不及干菌那么濃郁。所以在烹調(diào)這三類原料時(shí)，要加入少許干菌粉，來補(bǔ)充菌菜的香味。

具體做法： ?

干菌（可以根據(jù)菜肴的不同，選擇不同的菌類，如烹制松茸，可選擇干松茸；如烹制雜菌，也可以選擇干雜菌）5克磨成粉，放入碗內(nèi)，用燒沸的湯或者開水500克“沖擊”，靠熱氣將菌香激發(fā)出來，然后用來燒菌菜，香味就特別濃郁。

2、虎掌菌只選干品不選鮮品 ?
近些年，最受歡迎的菌類莫過于虎掌菌，有的廚師采用鮮品烹調(diào)，也有的廚師采用鹽漬或者速凍品，但是比較烹調(diào)效果，最佳的選擇應(yīng)該是干品。因?yàn)榻?jīng)過干制處理后，它的香味不僅會(huì)更濃郁，而且口感也最好。除了虎掌菌外，冷菌也最好選擇干品。

3、干煸泡發(fā)菌，邊煸邊淋油 ?

干菌經(jīng)過泡發(fā)后，會(huì)吸收很多水分，香味也會(huì)被“沖淡”，那么如何讓干菌烹調(diào)的菜肴更鮮美呢？方法很簡單，采用干煸的手法處理。

具體做法： ?

干鍋燒熱，放入泡軟的干菌，小火煸炒至水氣慢慢消失，然后淋入少許色拉油，繼續(xù)煸炒一會(huì)，香味就會(huì)還原。

羊肚菌燒河豚

4、動(dòng)物油脂炒菌菜 ?

烹調(diào)菌類菜肴，一定要選擇動(dòng)物油脂，因?yàn)樗鼈儾粌H可以讓菜肴香味更濃，而且可以讓成品看上去更油潤。

在動(dòng)物性油脂中，熟豬油和雞油是最佳選擇。但是如果冬季烹調(diào)，那么一定不能選擇熟豬油，因?yàn)樗苋菀资芾淠蹋闯鰜淼牟穗瓤诟泻唾u相都會(huì)很差。

5、干菌浸泡15分鐘足矣 ?

干菌本身的香味非常清幽，如果長時(shí)間浸泡，香味就會(huì)大量流失，所以浸泡時(shí)間一定要控制在15分鐘左右。

6、菌油拌涼菜 ?

烹調(diào)菌菜時(shí)，總會(huì)產(chǎn)生很多下腳料，可以將它們收集起來，放入燒熱的色拉油中，小火慢慢熬制，待菌類原料被炸干，離火取油。用這種油調(diào)制涼菜，是近幾年的新潮流。

雞油菌拌桃仁

7、炒菌菜配蒜片 ?

菌類本身是有一定異味的，因此烹調(diào)時(shí)，必須將其祛除菜肴才能鮮美。

祛除的方法特別簡單，就是配合大蒜片或者蒜塊同炒，異味就能消除，同時(shí)激發(fā)菌類的鮮味。很多廣東師傅在烹調(diào)時(shí)，會(huì)在蒜的基礎(chǔ)上，加入少許燒汁或者生抽，效果也不錯(cuò)。

8、云腿蒸雞樅 ?

雞樅也有很多做法，有一種方法特別能激發(fā)它特有的香味，那就是用云南宣威火腿蒸制。

烹調(diào)時(shí)，用小刀將雞樅表皮削掉，直接放入容器內(nèi)，上面鋪上幾片火腿，撒入少許鹽，即可蒸制。

9、干菌熬湯不要超過40分鐘 ?

用來熬湯，是干菌的用途之一。很多人在介紹菌湯時(shí)，都說熬制了若干小時(shí)，其實(shí)這種做法不合理，而且長時(shí)間熬制，菌湯反而會(huì)發(fā)苦。

這是因?yàn)橐吧惖膬?nèi)在含有一種物質(zhì)，經(jīng)過長時(shí)間加熱后，就會(huì)發(fā)苦。而經(jīng)過我們多年試制，加熱時(shí)間在40分鐘以上，苦味就會(huì)出現(xiàn)，所以要提前將野菌撈出。

云椒炒黑虎掌菌

10、速凍菌解凍有講究 ?

速凍菌類的初加工過程很關(guān)鍵。首先，要在使用前10—15分鐘解凍；其次，解凍時(shí)間不能長。這是因?yàn)樗賰龅木惐旧矸浅Ｈ菀壮鏊至魇Ш篚r味也就隨之流失掉很多。而在烹調(diào)時(shí)，速凍菌類要提前用油煎香，這樣才能有好的風(fēng)味。

11、素高湯燒菌菇 ?

很多比較大眾的菌類多是人工養(yǎng)殖的，所以鮮味自然比野生的弱很多。因此在烹調(diào)時(shí)，可以采用菌類的下腳料制作素高湯。

做法是： ?

菌類下腳料500克、清水5千克放入鍋內(nèi)，大火燒開后小火熬至出香，離火過濾。

12、80℃泡發(fā)最適宜 ?

干菌雖然香味濃郁，但是如果泡發(fā)過程掌握不好，那么鮮味就會(huì)大量流失。

經(jīng)過研究，80℃的水溫最適合用來泡發(fā)菌類，如果水溫太低，發(fā)制時(shí)間太久，鮮味就會(huì)大量流失于水中。但要是溫度太高，菌類就很容易變軟，失去應(yīng)有的筋道感。

菌菇拼盤

13、做松茸湯，可用速凍、干菌搭配出香 ?

因?yàn)槌杀驹颍芏嘀袡n餐廳是不用鮮松茸的，所以在制作松茸湯時(shí)，多會(huì)用到鹽漬或者速凍的松茸。而為了增加鮮味，同時(shí)降低成本，我們可以用干松茸、普通鮮湯先制底湯，再加速凍松茸一起烹調(diào)。

干松茸底湯的制作方法： ?

干松茸50克略微清洗，放入容器內(nèi)，倒入清雞湯500克，密封保鮮膜，上籠大火蒸1小時(shí)即可。

14、速凍菌類煲湯，只需30分鐘 ?

很多家常飯店都用速凍的菌類熬湯，但熬湯的時(shí)間不能超過30分鐘。因?yàn)樗賰鼍惐旧碣|(zhì)地很柔軟，如果久烹，不僅湯色發(fā)黑，而且會(huì)全部軟爛。

15、初加工要分門別類 ?

菌類原料烹調(diào)時(shí)，有時(shí)要進(jìn)行初加工，到底是滑油還是焯水，就要因料制宜，不可一概而論。比如雞樅、松茸、雞腿菇，一般都用來焯水，而牛肝菌、茶樹菇多用來滑油。

山椒雞油菌