每年秋冬季節(jié)，是食用羊肉的高峰時期，但其特有的膻臊味，卻令人難以忍受，所以，除膻去臊就成了烹制羊肴的首要任務。本期紅廚網(wǎng)，將為大家介紹20種去除羊肉膻臊氣味的方法，大廚們請看。

一、剔除漂洗去膻法

羊肉的異味，主要來自于其脂肪組織，如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的揮發(fā)性脂肪酸。那么，在初加工羊肉時，可以先將其肥瘦肉分割開，并剔去肌肉間隙那些帶脂肪的筋膜，斬成塊后，再用清水漂洗30分鐘。漂洗可使羊肉肌間蛋白中的氨類物質(zhì)溶解到水里，這樣便可以有效地減輕膻味。

二、白蘿卜去膻法

白蘿卜性寒涼，能潤燥清火，而羊肉比較溫熱，因此，兩者搭配會在寒熱方面比較平衡。而更重要的是，兩者搭配既能減少白蘿卜的辣味，也能減少羊肉的膻味。此外，這樣的搭配不但營養(yǎng)互補，還能減輕羊肉的油膩感。

三、香菜去膻法

香菜中含有許多揮發(fā)油，其特殊的香氣就是揮發(fā)油散發(fā)出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，就能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。

四、胡蘿卜去膻法

燜燒羊肉時放一些胡蘿卜，再加些蔥、姜、料酒等作料一同燒制，是一個很好的除膻方法，因羊肉與胡蘿卜同燒，不但可以去掉膻味，還能彌補羊肉所缺乏的胡蘿卜素和維生素，這樣燒出來的羊肉，吃起來不僅不覺油膩，而且能增加營養(yǎng)價值。

五、花椒去膻味法

在燉或炒制羊肉時，放入適量的花椒，能去除羊肉的膻氣味。最好把花椒用油煸透后即刻扔掉，要不然花椒吃到嘴里會讓人嘴巴發(fā)麻。

六、茶葉去膻法

把茶葉裝在紗布袋里與羊肉同煮，可除膻味；炒羊肉時，將羊肉中水份炒干，灑進濃茶，連續(xù)數(shù)次，羊肉膻味即可去除，且香脆可口。

七、孜然去膻法

孜然在去除羊肉膻氣上是一頂一的好！羊肉和孜然，可以說是天造地設的一對，尤其是在烤羊肉時，加上孜然調(diào)味——把羊肉架在爐上，微微變色的時候就撒上孜然，隨著溫度變高，滲出的油脂引爆了孜然的味道，雙重鮮香一起飄來，誰的食欲能不被勾起？

八、白酒去膻法

燒羊肉時，加點白酒可消除膻味，還可使味道鮮美，并且容易爛。

九、米醋去膻法

將羊肉切成塊狀后放入鍋內(nèi)，加適量的清水（沒過羊肉），然后倒入少許的米醋，用大火煮滾后就可以撈出羊肉，重新更換一鍋清水，然后繼續(xù)煮羊肉，添加其他的調(diào)味料，就可以完全去除羊肉的膻味了。

十、香料去膻法

燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去膻，還可使羊肉具有獨特的風味。

十一、大蔥去膻法

無論是洋蔥還是大蔥，都是羊肉的好拍檔，兩者加在一起，就是大名鼎鼎的“蔥爆羊肉”。蔥對羊肉有點“一物降一物”的效力，羊肉的膻味對它來說，是分分鐘就能解決的小問題，大火一爆炒，把蔥充份炒軟，只留下一盤鮮香。

十二、咖喱去膻法

燒羊肉時，加入適量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉為宜，煮熟煮透后即為沒有膻味的咖喱羊肉。

十三、綠豆去膻法

在炮制羊肉時，無論是煮羊肉湯，還是燉羊肉，或者是吃火鍋，都可以放一小把綠豆到湯里面，和羊肉一起煮，不用另外撈出羊肉，這樣去膻味的方法更加方便與快捷。

十四、橘皮去膻法

平時留著一些橘子皮，在燉羊肉的放一些洗干凈的橘皮下鍋，煮沸之后就將橘皮撈起來丟掉，然后再放入幾個橘皮繼續(xù)煮，重復幾次就可以去除羊肉的膻味。

十五、核桃去膻法

在燉羊湯之前，準備幾個核桃，將核桃打破后（不用去殼），用紗布袋子包住，避免漏出核桃殼的碎渣，再和羊肉一同放入鍋中煮，一直煮到羊湯好了為止，最后食用的時候?qū)⒑颂壹啿即贸鰜砑纯伞?/p>

十六、浸泡去膻法

將羊肉用冷水浸泡2—3天，每天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質(zhì)浸出，也可減少羊肉膻味。

十七、山楂去膻法

準備幾兩山楂，然后在煮羊肉的時候，就放入洗干凈的山楂，開大火一同煮，不用撈出山楂。

十八、料酒去膻法

將生羊肉用冷水浸洗幾遍后，切成片、絲或小塊裝盤，然后每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻，待羊肉充分吸收調(diào)料后，再取蛋清3個、淀粉50克上漿備用。過些時候，料酒和小蘇打可充份去除羊肉中的膻味。

十九、蔬菜腌漬去膻法

制作烤羊腿、羊排時，可以先用洋蔥、香芹、胡蘿卜、香菜、青紅椒、老姜、大蔥等制成蔬菜水，然后將羊肉放進去腌漬一段時間，這樣就能起到去異增香的作用。

二十、味精去膻法

炒羊肉時放入少量的味精，能有效去除羊肉的膻味。雖然味精吃多了對人體健康不利，但是為了去除羊肉的膻氣味，可以在羊肉七八成熟時放入少量味精。

另外，還要提醒一下各位大廚，在烹調(diào)羊肉時，應少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等溫辛燥熱的調(diào)味品，可以放點蓮子心，它有清心瀉火的作用。

,而在搭配羊肉套餐或火鍋時，搭配一些涼性和甘平性的蔬菜，這樣能起到清涼、解毒、去火的作用。

涼性蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等；而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。

【五道應季羊肉菜品】

辣木脆皮羊排

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青椒燜黑山羊

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鍋塌羊肉

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芝麻羊排

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炙子烤肥羊

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