提前泡制，能讓海參更入味！
· 2017-01-11 08:51:25 來源：紅廚網 2348
海參素有“海中人參”之稱，自古以來便是滋補的名貴食品。關于海參的種種知識，紅廚網過往也發布過多篇文章（可在網站首頁搜索“海參”進行回顧），今天，一位師傅將要在這里跟大家分享他的海參入味方法，大家請看。
王洪磊
今天與大家分享一個批量快速制作蔥燒海參的方法，此方法在傳統蔥燒海參制作方法上有了改良，經過多年的實踐操作，制作起來非常簡單方便。
制作時，將蔥燒汁提前炒好，然后將發好的海參放入浸泡15分鐘，再煨制成菜，海參既入味、口感佳，外形還好看。
與傳統蔥燒海參的區別：
1、用冰片糖代替白糖，味道更適口。
2、炒蔥汁在大蔥基礎上加入干蔥頭，蔥香更加濃郁。
3、由原來的直接煨制，改為先泡制入味再煨制，提升了出菜速度，海參也更易入味。
制作步驟一：選用半干參進行發制
1、膠東拉缸鹽刺參1條，用流動水多次沖洗干凈，再入純凈水中泡制8小時，取出控凈水，放入干凈的不銹鋼桶內，加入5倍海參質量的純凈水，上面封保鮮膜（防止異物掉入，還可以保溫）。
2、小火燒開，改微火燒20分鐘，撈出海參，用手試一下軟硬度，離火至冷卻，沖水洗凈，入保鮮盒，加冰水（海參質量2倍），加蓋入冷藏柜，24小時換水一次，三天后即成。
發好的海參
制作步驟二：制作蔥燒汁
1、將鍋滑油，入花生調和油200克，放入八角5粒、白芷2片，炸至金黃色，入干蔥頭塊1千克、大蔥段2千克，炒至干香（似干非干）。
2、烹入A料（將味達美醬油100克，古越龍山花雕酒90克，李錦記舊莊蠔油105克，真奇味白胡椒粉6克兌汁，攪拌均勻），倒入清湯4.5千克，小火燒開，熬制1小時離火，冷涼后濾渣。
3、入B料（海天草菇老抽70克，冰片糖1塊，家樂雞粉12克調汁，攪拌均勻即可），大火燒開10分鐘，使其充分融合。
炒蔥
清湯
濾渣
蔥燒汁
蔥燒汁可以封油保存
制作步驟三：浸泡海參，煨制成菜
1、將發制好的海參放入制好的蔥燒汁中，浸泡15分鐘，加熱燒開，煨制5分鐘取出，用干毛巾吸凈水分，擺入盤中。
2、蔥燒汁燒開，入濕淀粉勾薄芡，打蔥油，淋在海參上，點綴炸至金黃的蔥段和焯水的西蘭花即可。
泡入海參
小火煨制
煨入味，吸凈水的海參
勾芡
炸蔥
感謝王師傅的分享！
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