如果說，香港的高樓林立讓人感到冰冷生畏，那么，和高樓一樣密集分布的香港美食，卻能讓人瞬間暖到胃里。

香港街頭美食的種類很多，要是編進(jìn)相聲報菜名兒里，不知道要說報多久：雞蛋仔、碗仔翅、臭豆腐、魚蛋、砵仔糕、牛雜、格仔餅、炸魷魚須、燒賣、煎釀三寶、腸粉、貢丸、糯米糍……

它是世界各地吃貨的天堂，也是很多廚師夢想起飛的地方。透過“廚四代”曾耀文那港腔與京腔交融的普通話，你或許可以理解到，香港美食背后，廚師的故事。

《紅廚紅菜》專訪

第69期

本期紅廚：曾耀文

現(xiàn).任深圳JW萬豪酒店中餐行政總廚

曾.任職北京香港美食城

曾.任職香港金冠酒樓

深圳五星總廚俱樂部會員

祖孫四代皆廚，牽出香港100年美食軌跡

曾耀文的香港普通話，是從1990年開始染上京腔的。那時候，正值粵菜大發(fā)展。他經(jīng)過朋友介紹，來到北京主理一個香港美食城。當(dāng)時北京有“三刀一斧”（出品和消費高端）的說法，曾耀文主理的香港美食城，占據(jù)其中一“刀”。

巧的是，曾耀文出身“刀王”世家。祖孫四代從廚之路，能牽廚香港100年美食軌跡來。

40年代，香港美食還是以流動餐車的形式存在。爺爺在酒樓任職，是當(dāng)時廚界頗受尊敬的“刀王”。

60年代，香港經(jīng)濟(jì)蒸蒸日上，主要的美食商圈已基本成形，并且有了平、靚、正的美名。爸爸師從爺爺，也是一代“刀王”。

再往前追一點，19世紀(jì)初，正是香港開埠前后。在人們夜以繼日找生活時，太爺爺用毛筆字，抄寫下滿漢全席菜譜。如今墨汁早已干了，靜靜收斂著那份廚師世家的榮耀。

90年代，曾耀文因為“考不上大學(xué)”，也因為冥冥之中的家族血脈相承，走進(jìn)了當(dāng)時被稱為香港“廚界少林寺”的金冠酒樓，開始了廚藝生涯。

▲早期曾耀文在北京香港美食城

調(diào)整心態(tài)，化解家族盛名下的質(zhì)疑和壓力

“那是不是意味著，廚藝之路上，你可以比別人少付出很多？”像紅廚網(wǎng)記者這樣的質(zhì)疑，已經(jīng)不是第一次了。對此，教養(yǎng)，讓曾耀文沉穩(wěn)和內(nèi)斂，絲毫不慍怒。

他從小看著爺爺、爸爸切東西，曉得功夫和名聲，都是“苦”出來。他們的心思很簡單，只要得到同行、老板的認(rèn)可，能夠保住工作、養(yǎng)活家人。他們生于憂患，因此磨礪出更驚人、純粹的廚藝。

而年少就開始跟行里的長輩打交道，他有幸耳濡目染老一輩香港廚藝人的廚藝和廚德。

“他們對自己要求比較高。師傅傳授的東西，他們一定要演繹出來，包括材料、刀工、火候，一定要一、二、三、四認(rèn)真去做，絕對不會偷工減料。老藝人，最注重的是食物吃到嘴里的享受，而不是花哨的外觀。”

用記者“提煉”的說法是：在長輩們的幫助下，他學(xué)到廚藝路上最寶貴的東西——謙虛、勤勉、執(zhí)著、純粹。他的原話則要單純得多：“因為怕長輩說自己沒學(xué)好，丟臉。所以，我會比較踏實去學(xué)東西。”

從零學(xué)起，刀工、心算的傳承……

長輩們都很愿意給他指點，這使得他從廚之初少走了許多彎路。但哪有可能別人給你動動嘴皮子，就能不飛吹灰之力做出一桌好菜來？出身廚師世家，照樣地從零學(xué)起。

7歲的時候，爺爺和爸爸總會把雞骨頭剔出來，再把肉端給他。他哭著不干了，覺得少了骨頭，雞就不完整了。后來他扎扎實實地學(xué)會了，看似稀松平常“剔雞骨頭”背后，那套系統(tǒng)的刀工，受用至今。

在這套刀工之下，一只雞，從宰殺活雞，到切片、切條，刀工要麻利，在香港這個寸土寸金的地方，效率為王。剔骨后，肉不能粘在骨頭上，控制成本、保證出品外觀。雞、鴨、鴿子、魚、螃蟹、海螺……沒了刀工，香港美食就會變了樣。

在叔伯長輩的帶領(lǐng)下，曾耀文側(cè)重學(xué)習(xí)炒鍋手藝。

就說炒魚球（魚塊），對于時間的算計，簡直就是心算。要算魚肉泡在油鍋里的時間、控掉油后在鍋里翻炒調(diào)味的時間；魚出鍋后，表面70-80度，慢慢往里滲，滲多久魚才會全熟，連這個時間也要算。完美的結(jié)果是：魚剛送到客人桌上，剛剛熟透。

?“我畢竟還是后輩，功夫遠(yuǎn)沒有長輩們那么深。并且，從父親開始，難免摻入了一些西餐現(xiàn)代元素在里面。但是，有一些老技術(shù)，還是得到了傳承，到現(xiàn)在自己還可以用得上。”曾耀文總是保持平和。

香港與大陸廚藝環(huán)境的比較

1990年，曾耀文走出香港，來到北京，后來又走過很多地方，直到在深圳萬豪酒店任職行政總廚至今。大陸地廣物博，菜系、風(fēng)味、食材之多，讓他興奮。他細(xì)心鉆研，星星點點地把精華融入到自己的手藝?yán)铩?/p>

同時，他也越來越多地體會到，香港與大陸廚藝環(huán)境的差異。

味道：大陸變化快VS香港重傳統(tǒng)

經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展、人員遷徙加劇、互聯(lián)網(wǎng)新玩法的加入、川湘菜大行其道，都使得大陸餐飲市場流變非常快。有的廚師會被要求，每周都要出一定的新品。再加上建國之后，陶陶居、廣州酒家等許多老一輩廚藝人不在了，手藝、文化失傳，因此，有時候菜品創(chuàng)新會顯得沒有根基了。

而在香港，雖然世界各國美食遍地，也慢慢加入了一些川湘元素。但總體上，經(jīng)典廣東菜仍然有著最重要的位置。注重傳承的香港廚師，更是寵出了對經(jīng)典老味道特別偏執(zhí)的食客。

人力：老廣手工包點多過香港

然而，曾耀文理性地看到另一個面。其實，大陸地區(qū)也有做得好的地方。尤其是老廣州，一些茶餐廳的點心，手工包制的精致度和味道，比香港還高。因為人力成本還是可控的。

而香港是世界上生活成本最高的地區(qū)之一。師傅在制作點心時，批量半成品的運用越來越多。人力成本壓不住啊，沒辦法。這個情懷偏重的廚四代，為此感到絲絲的遺憾。

交流：雙向兩岸交流，取長補短

曾耀文見證了，兩岸的廚藝交流，從單向變?yōu)榱穗p向。他從廚時，正是80年代改革開放之初，大批內(nèi)陸廚師去香港學(xué)藝。現(xiàn)在，很多香港廚師像他一樣，主動遷移到內(nèi)陸就職。

經(jīng)過多年的交流，香港廚師做事情，不偷工減料，說一不二的責(zé)任心，都慢慢輸入了起步較晚、傳承斷層的大陸廚師群體當(dāng)中。

而隨著大陸廚師群體的成長，香港廚師在內(nèi)地沒有那么“稀罕”了。另一方面，香港相對機(jī)會飽和，香港廚師在內(nèi)陸可以得到新的發(fā)展機(jī)會，又何樂而不為呢？

記者手記

訪談進(jìn)行時，正是年末忙翻天的時候。曾耀文幾次為自己“不交作業(yè)”道歉不已。言語之間，謙虛有度。出身名廚世家，“飛揚跋扈”這個詞距離他太遙遠(yuǎn)了。

可是，究竟是什么樣的“名廚世家”？在祖、父輩的年代里，沒有這樣那樣“XX名廚”頭銜，也沒有人去追求那些頭銜。他們只是用一輩子的兢兢業(yè)業(yè)，維持生計的同時，也維護(hù)了香港廚師的聲譽，寵溺出對于老味道、好味道特別挑剔的香港食客，延續(xù)著這座國際大都市里，人間煙火的，味道。

一位廚界老師傅一看曾耀文的作品，就說：這里邊有功夫！很多人都不會做這些菜。那么下面，一起來看看曾師傅的作品吧。

【曾耀文紅菜】

金湯蟹肉燴官燕

注：點擊菜名或圖片均可查看具體做法

荷香焗乳鴿

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鮮蝦湯過橋象拔蚌

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濃湯海鮮泡飯

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骨香多寶魚

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌