《紅廚紅菜》專訪

第78期

? ? ? 本期紅廚：包科峰 ? ??

▲炭火脆燒三層肉

野生河魚、香麻豆豉鮮露鹵水澳洲大鮮鮑，鮮紅麻辣酸菜魚，西班牙伊比利亞火腿菌菇蔬菜面湯……大廚包科峰喜歡“深夜放毒”，朋友圈曬夜宵，為繁忙的一天畫上一個(gè)快樂的句號(hào)。

如今口味很雜的包科峰，其實(shí)是吃著偏甜口味的淮揚(yáng)菜長大的。他的廚藝之“根”，也是淮揚(yáng)菜。但是，他卻坦言自己并不會(huì)做“正宗的”淮揚(yáng)菜，而是擅長將最注重“意”的淮揚(yáng)菜與最注重“實(shí)”粵菜相融合。

包科峰 ?

現(xiàn).天津四季酒店中餐行政總廚

烹飪藝術(shù)大師

國家烹調(diào)高級(jí)技師

中國烹飪大賽金獎(jiǎng)

Best50中國頂級(jí)名廚

國際中餐名廚專業(yè)委員會(huì)委員

中國烹飪協(xié)會(huì)五星總廚俱樂部副主席

廚藝之根：淮揚(yáng)菜 ?

淮揚(yáng)菜，可細(xì)分為四大流派：淮揚(yáng)風(fēng)味、京蘇風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味、徐海風(fēng)味。包科峰是無錫人，最初學(xué)的也是蘇錫風(fēng)味菜。

江南魚米之鄉(xiāng)，自古文人墨客聚集。文人總有點(diǎn)擺弄的情結(jié)。因此，淮揚(yáng)菜很講究刀工。比如，一塊水豆腐硬是要用刀工切成幾千條絲兒。同樣講究刀工的，還有獅子頭、大煮干絲等菜肴。

淮揚(yáng)地區(qū)多江湖，因此淮揚(yáng)菜多取材于江鮮河鮮。包師傅尤其偏愛并擅長烹飪長江三鮮：清秀的刀魚、肥美的鰣魚、鮮香的河豚。2014年，包師傅在佛山和順德主理長江三鮮美食節(jié)，名動(dòng)一時(shí)。

▲長江刀魚

正宗的淮揚(yáng)菜去哪里了？ ?

包師傅的廚藝根子是淮揚(yáng)菜。但他卻坦蕩地自黑道：“我根本就沒有學(xué)到正宗的淮揚(yáng)菜。”為什么呢？

包師傅告訴紅廚網(wǎng)（微信號(hào)：chuyixianfeng）記者，他剛從廚時(shí)是90年代。那時(shí)候，現(xiàn)代廚房設(shè)備開始全面普及。很多50~60年代的師傅，無法適現(xiàn)代廚房管理模式，要么改行，要么早早退休。留下來的，也不愿意完全透露自己的手藝。

▲包師傅在錄節(jié)目

再加上環(huán)境的變化導(dǎo)致食材的變化（比如，長江鰣魚的消失，食材季節(jié)的紊亂），很多傳統(tǒng)的、正宗的淮揚(yáng)菜味道無法實(shí)現(xiàn)，極至漸漸失傳。

彼時(shí)，恰逢很多港商、澳商開始到江浙經(jīng)商，粵菜的醬汁、煲湯、標(biāo)準(zhǔn)化等基本理念，開始滲入到淮揚(yáng)菜里。

后來，包師傅經(jīng)常到廣東地區(qū)做廚藝交流，于是他演繹的淮揚(yáng)菜，越來越多地將淮揚(yáng)菜與粵菜相融合。

▲巧手點(diǎn)心拼盤

淮揚(yáng)菜X粵菜 ?

包師傅認(rèn)為，淮揚(yáng)菜重“意”：不僅僅對食材和烹調(diào)有要求，還需要搭配江南特有的山水、園林精致景致，方能形成江南美食文化的意境。紅樓宴就是最顯著的代表。而粵菜重“實(shí)”：貨真價(jià)實(shí)，注重原味，注重對食材的選擇，善于融合國內(nèi)外不同的烹調(diào)理念和方法。

比如，同是做魚丸，淮揚(yáng)菜要嫩滑、雪白，在意境；粵菜要爽口、彈牙，講實(shí)在。各有各的精彩。

淮揚(yáng)菜雖美，但費(fèi)時(shí)費(fèi)工，尋常百姓家耗不起，只有國宴等高級(jí)別接待仍以淮揚(yáng)菜為基調(diào)。因此，包師傅熱衷于將淮揚(yáng)菜與粵菜相融合。

▲古法紅燒佛跳墻

比如，淮揚(yáng)名菜獅子頭，主料五花豬肉。包師傅在保留淮揚(yáng)菜的刀工和火候的同時(shí)，汲取粵菜注重健康的精華，將五花肉改為營養(yǎng)又健康的長江鮰魚。湯，用的是鮑汁翅湯加老雞、火腿滾出來的老湯，也是來自于粵菜。

又如包師傅原創(chuàng)的清湯河豚魚，也是借用粵菜的烹飪理念，河豚魚清洗殺干凈，用純凈山泉水，入一點(diǎn)鹽，無添加劑，沒有一點(diǎn)油。更清淡，更健康。

外形清秀內(nèi)在鮮美的刀魚，是淮揚(yáng)菜寵愛的食材。包師傅采用粵菜清蒸魚的技法，做出清蒸長江刀魚。他根據(jù)粵菜愛用醬汁的特點(diǎn)，又獨(dú)創(chuàng)出刀魚汁。

在包師傅的演繹下，原本各自精彩的淮揚(yáng)菜和粵菜融為一體，顯得更加精彩了。

▲清湯河豚魚

極強(qiáng)的創(chuàng)造能力，使得包師傅成為國內(nèi)、國際廚藝賽事大獎(jiǎng)的包攬者。吃過數(shù)不盡的美食、見慣繁華的他，在心底深處，卻把吃歸為一件極樸實(shí)的事情。

“有朋友問什么地方有最好的味道，我告訴他：自己家里的味道最好。”這樣寫時(shí)，他正在老家無錫，吃著一份薺菜炒春筍，和一碗陽春面。

▲家鄉(xiāng)陽春面就是最美的味道

黑椒蒜片雪花和牛粒 ?

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四季前菜拼盆 ?

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煙熏妙齡乳鴿 ?

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麻辣鮮露豆豉醬熟泡澳洲大鮮鮑? ?

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黃金辣醬焗野生老虎蝦球 ?

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