烹飪大師烹調技術的爐火純青，最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內，有句行話叫“三分勺工，七分刀工”，熟練的刀工，是優秀廚師必須具備的基本技能，它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。本期紅廚網，將把21種刀工技法，以圖解的方式向你呈現！
21種刀工技法詳細圖解，廚師必看！（珍藏版）
紅廚網 · 2017-07-13 14:34:49 來源：紅廚網 7277
刀工的意義
刀工就是根據烹調或食用的要求，運用各種不同的刀法，將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。
菜肴的花色品種繁多，烹調方法也因品種不同而各異，這就需要采用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀，以符合烹調的要求或食用風格的需要。
隨著烹飪技藝的發展，刀工已不局限于改變原料的形狀和滿足食用的要求，而是進一步美化原料或食物的形狀，使制成的菜肴不僅滋味可口，而且形象美觀，絢麗多彩，更具藝術性。
我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”，刀工與烹調的辯證關系，歷來廚師對刀工極為重視，都當作必須練習的一項基本功。
我國廚師經過長期的實踐，運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法，創造了很多精巧的刀工技藝，積累了豐富的寶貴經驗，使刀工不僅具有技術性，而且還有較高的藝術性。
刀工的基本要求
刀工是烹調工藝的重要組成部份，一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理，使其具有各種形狀，如丁、絲、片、塊等。有時對已烹制成熟的某些成菜，也需要進行適當的刀工處理才便于食用。
刀工處理要滿足以下要求：
1、適應烹調的需要
2、規格整齊均勻
3、掌握質地，因料而異
4、原料形式美觀
5、同一菜肴中各種原料間形狀的配合
6、合理使用原料
刀工的基本操作姿勢
刀工操作時，應保持既便于工作，又有減少疲勞的姿勢：
1、兩腳要自然站穩，與菜墩有適當的距離；上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背；兩眼注視墩上兩手操作的部位。
2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩、不滑動，以便于落刀。
3、握刀時手腕要靈活有力。
4、菜墩的放置要適合自身的高低。
下面請看21種刀工技法的詳細圖解：
刀工技法講解 ?
肉類切割的要點 ?
一、直刀切 ?
二、推刀切 ?
三、拉刀切 ?
四、鋸刀切 ?
五、壓刀切 ?
六、搖刀切 ?
七、拍刀切 ?
八、滾刀切 ?
九、排斬 ?
十、直刀劈 ?
十一、跟刀劈 ?
十二、正刀批 ?
十三、反刀批 ?
十四、平刀批 ?
十五、推刀批 ?
十六、拉刀批 ?
十七、抖刀批 ?
十八、滾刀批 ?
十九、直刀剞 ?
二十、推刀剞 ?
二十一、拉刀剞 ?
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