餐飲業(yè)有其自身特殊性，如今已不只是滿足人們溫飽的食堂。中國餐飲業(yè)要想在舌尖上與西方人找到共鳴，就必須從眾多菜系中選擇能夠滿足西方人口味的菜肴，尊重當(dāng)?shù)孛袼缀惋嬍沉?xí)慣，確立商品市場定位，真正做到接地氣。如此，才能真正受到當(dāng)?shù)孛癖姷慕蛹{和歡迎。

近日，互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)西少爺召開國際品牌發(fā)布會，公布了其全球新品牌Bingz以及提出了系列國際化戰(zhàn)略;康師傅于平昌冬奧會開幕前夕，在緊鄰?qiáng)W運村處開了一家面館，吸引了慕名而來的各國人士。此外，老干媽辣醬、枇杷膏等國貨也紛紛“揚(yáng)威海外”……中國食品走出去的消息如雨后春筍，層出不窮。

客觀來講，很多中式餐飲走出國門，更多源于人們對口味的依賴，與企業(yè)規(guī)模占領(lǐng)國際市場并非同一概念。而且，近些年來，中餐企業(yè)海外擴(kuò)張受阻時有發(fā)生，失敗案例比比皆是。

海外擴(kuò)張遇阻頻現(xiàn)

揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長周曉燕表示，“中餐在海外發(fā)展水平不高，80%的中餐館出于生存壓力，普遍迎合外國人口味，弄得中不中、西不西。餐廳的環(huán)境與氛圍多數(shù)不夠好，導(dǎo)致中餐形象在海外整體有待提高。”

中國烹飪協(xié)會副會長閻宇也認(rèn)為，中國餐飲企業(yè)海外擴(kuò)張遇阻是一個行業(yè)現(xiàn)象，“也有做得好的，但大多數(shù)都很難生存。”比如全聚德等企業(yè)敗走海外，這其中有缺乏對當(dāng)?shù)厥袌銮闆r的了解、投資選址不夠謹(jǐn)慎、經(jīng)營不善等多種原因。

此外，一些企業(yè)盲目的對外投資行為對中國餐飲企業(yè)的海外發(fā)展造成了一定困擾。比如，有的國內(nèi)鋼鐵廠去海外買了飲食公司;有的國內(nèi)負(fù)債率已經(jīng)很高的企業(yè)，卻仍借錢到海外收購餐飲企業(yè)。

中國國際經(jīng)濟(jì)交流中心副總經(jīng)濟(jì)師徐洪才認(rèn)為，出現(xiàn)上述問題，一方面是因為大部分企業(yè)對海外投資缺乏經(jīng)驗;另一方面是因為缺乏明確的戰(zhàn)略。一些企業(yè)簡單地認(rèn)為海外投資是尚未開發(fā)的“藍(lán)海”，或是把“走出去”僅僅當(dāng)作單一的“走出去”，而沒想過更進(jìn)一步“走上去”。“有的餐飲企業(yè)投資決策較盲目，等交易落地、餐館營業(yè)，才發(fā)現(xiàn)前期規(guī)劃不切實際，最終造成海外經(jīng)營業(yè)績并不好。”

“大行業(yè)、小企業(yè)”成難點

除了非理性投資外，還有一個問題也值得深思。眾所周知，中國是一個餐飲大國，有魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽傳統(tǒng)八大菜系。從1850年第一家中餐館在美國開張，海外中餐已有160多年歷史。盡管遇到一些問題，中餐館還是在世界范圍內(nèi)遍地開花，目前海外中餐館數(shù)量已超過40萬家。但為何中國餐館中鮮見類似米其林、麥當(dāng)勞等成功的連鎖餐飲品牌呢?

分析認(rèn)為，中國餐飲行業(yè)的基本特點是“大行業(yè)、小企業(yè)”。從年銷售收入來看，麥當(dāng)勞240多億美元、百勝集團(tuán)130多億美元、星巴克220多億美元……但在內(nèi)地市場，沒有一家餐飲企業(yè)達(dá)到百億元人民幣的體量。

“中國是餐飲大國，但并非餐飲品牌大國。很多餐飲企業(yè)都是從夫妻店做起的，缺乏管理體系，很難像外資快餐品牌那樣高速成長。同時，還存在一些深層次的原因，包括缺乏專業(yè)人才、資本的介入等，致使企業(yè)難以發(fā)展壯大。”有專家表示。

該如何讓中餐更好地走出去呢?商務(wù)部研究院國際市場研究所副所長白明認(rèn)為，在人才方面，企業(yè)亟須具有跨國業(yè)務(wù)背景的專業(yè)人士、具有本地經(jīng)驗的管理者和經(jīng)營者;運營方面，企業(yè)需找準(zhǔn)具有全球輻射能力的供應(yīng)鏈合作者以及法律、市場等領(lǐng)域的合作伙伴。

周曉燕認(rèn)為，讓中華飲食文化走向世界，最重要的是堅持中餐的“本味”，迎合只能做底層，永遠(yuǎn)做不大。在堅持“本味”基礎(chǔ)上，要加強(qiáng)藝術(shù)呈現(xiàn)和對食材的尊重，中餐才能真正實現(xiàn)國際化。“將美食帶到世界任何一個國家，人們一定會歡迎的。”

正如可口可樂和麥當(dāng)勞在世界范圍廣為流行，企業(yè)、品牌與國家的影響力是相輔相成的。品牌的海外擴(kuò)張，往往伴隨著國家文化的輸出，同樣，這些品牌也反過來加強(qiáng)了國家文化影響力。“中餐是傳播中華文化最重要的載體之一，中餐發(fā)展不能只偏重刀工、技術(shù)的提升，還應(yīng)當(dāng)提升美感和藝術(shù)感，體現(xiàn)中華文化的魅力。”周曉燕說，中餐走出去，要體現(xiàn)中國文化的傳承。

走出國門重在接地氣

“一帶一路”沿線各國眾多，具有非常廣闊的飲食市場。中國餐飲企業(yè)要走出去，占領(lǐng)市場，首先要了解當(dāng)?shù)孛耧L(fēng)民俗、飲食習(xí)慣、口味偏好，確立商品市場定位，真正做到接地氣。如此，才能真正受到當(dāng)?shù)孛癖姷慕蛹{和歡迎

中國“一帶一路”和平發(fā)展觀，不僅得到了世界人民的尊重，更得到了世界大多數(shù)國家的擁護(hù)和支持。在“一帶一路”倡議發(fā)展框架下，中國企業(yè)需要走出國門。那么中國企業(yè)該如何走出國門，去踐行“一帶一路”倡議的指導(dǎo)思想，規(guī)避走出去“水土不服”而產(chǎn)生的疾患呢?

中國企業(yè)走出國門，絕不是簡單的產(chǎn)業(yè)搬遷或資產(chǎn)流動，它承載更多的是增進(jìn)不同民族間的友誼，增強(qiáng)不同民族的文化認(rèn)知，在包容、尊重和諒解下創(chuàng)造一種合力，謀求共同繁榮與發(fā)展。

最近一個時期，中國名廚經(jīng)常在西方進(jìn)行表演，其表演不僅讓西方人驚訝不已，就連國人也是目瞪口呆。隔面識字、綢上切肉絲、快刀解魚、人背剁肉、剮雞取骨、蒙眼剁魚卷、速雕蝴蝶、氣球上耍刀工、頭頂?shù)断髅娴龋@艷四方，但這與現(xiàn)實生活中的中國飲食文化差異太大。難怪觀摩表演的西方廚師講，中國的名廚是世界上最好的“魔術(shù)師”。

中國的傳統(tǒng)菜系，到過中國的西方人未必全都品嘗過，而更多的西方人根本不了解中國菜系。雖然有華人的地方就有中餐館，但從某種意義上講，西方乃至于歐洲的中餐業(yè)并不能代表中餐的真正水平。

餐飲業(yè)有其自身的特殊性，如今餐飲業(yè)不只是滿足人們溫飽的食堂。中國餐飲業(yè)要想在舌尖上與西方人找到共鳴，就必須從眾多中國菜系中選擇能夠滿足西方人的口味菜肴，尊重西方民俗和飲食習(xí)慣。

“如何利用收購國外連鎖餐飲品牌的優(yōu)勢，做好‘入鄉(xiāng)隨俗’的文章，值得企業(yè)認(rèn)真考量。餐飲本地化是世界范圍內(nèi)普遍存在的難題，企業(yè)需平衡好加盟連鎖標(biāo)準(zhǔn)化與特色并體現(xiàn)二者之間的關(guān)系。”白明說。

要占領(lǐng)市場，首先要了解當(dāng)?shù)孛耧L(fēng)民俗、飲食習(xí)慣，口味偏好，確立商品市場定位，真正做到接地氣。如此，才能真正受到當(dāng)?shù)孛癖姷慕蛹{和歡迎。

延伸

中餐“走出去”還有很大成長空間

我國飯店餐飲業(yè)新興業(yè)態(tài)快速發(fā)展，主題酒店、民宿客棧、租賃式公寓、單品連鎖、甜品咖啡、外賣產(chǎn)業(yè)、O2O發(fā)展迅速。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2017年1—7月，餐飲收入21750億元，同比增長11.2%，高于社會消費品零售總額增速0.8個百分點。

中國飯店協(xié)會會長韓明表示，從縱向看，我國飯店餐飲業(yè)的發(fā)展已經(jīng)達(dá)到了新高度。《2017中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，正餐集團(tuán)50強(qiáng)營業(yè)額合計超過550億元，比上年增長10%。

餐飲酒店在對內(nèi)發(fā)展的同時，積極探索國際化道路，尤其在“一帶一路”倡議下，中餐走出去取得了積極成效，包括全聚德、便宜坊、小南國、眉州東坡、小尾羊、狗不理、廣州酒店等在內(nèi)的一批優(yōu)秀中餐企業(yè)和餐飲食品企業(yè)已在拓展海外市場。中國杭幫菜、中國山西面食等在海外的推廣活動也取得了很好效果。

但從橫向看，與國際飯店餐飲業(yè)相比，我國飯店餐飲業(yè)在國際化發(fā)展方面還有很大的成長空間。餐飲界人士表示，中餐應(yīng)積極探索餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的新途徑，形成投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營方式連鎖化的發(fā)展新格局。

鏈接

兩會代表熱議中餐“走出去”

2017年，中央印發(fā)的《關(guān)于實施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見》指出，要完善非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，重視保護(hù)和發(fā)展具有重要文化價值和傳承意義的“絕學(xué)”。同期，2017中央經(jīng)濟(jì)工作會議指出，要圍繞“一帶一路”建設(shè)，創(chuàng)新對外投資方式，以投資帶動貿(mào)易發(fā)展、產(chǎn)業(yè)發(fā)展。在這些背景下，中餐走出去就越來越必要。

中華美食歷史悠久，具有豐富的文化內(nèi)涵，是中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，也是全人類的文化遺產(chǎn)。國際上，不乏具有鮮明民族特色的美食申遺成功的例子，中華美食也應(yīng)當(dāng)加快開展申遺工作。國家的“一帶一路”倡議的實施也使得中餐申遺這一工作更加迫切，需要餐飲企業(yè)加快走出去的步伐，積極開展跨國經(jīng)貿(mào)與海外投資。

中餐申遺一旦成功，無疑會提升中餐的世界影響力，進(jìn)而為餐飲企業(yè)打入國際市場創(chuàng)造良好的輿論環(huán)境。同時，餐飲企業(yè)走出國門也可提升世界對于中華美食的認(rèn)知，有利于減少中餐申遺的阻力。基于此，兩會代表們分別針對中餐申遺和中華飲食文化服務(wù)“一帶一路”提出了相應(yīng)議案。

針對中餐申遺，代表們建議：將中餐申遺盡早劃入國家戰(zhàn)略日程;借鑒法國、日本等國美食申遺經(jīng)驗，成立中餐申遺國家推廣工作委員會;由中國烹飪協(xié)會牽頭，設(shè)立中餐申遺專業(yè)機(jī)構(gòu)等。

同時，代表們針對中華飲食文化服務(wù)“一帶一路”提出建議：設(shè)立專項扶持資金;在條件成熟的國家或地區(qū)支持成立“海外中餐服務(wù)中心”，或者通過駐外商務(wù)機(jī)構(gòu)創(chuàng)建海外發(fā)展支持平臺，幫助國內(nèi)餐飲企業(yè)在海外尋找商機(jī)，維護(hù)企業(yè)權(quán)益。

因此，隨著“一帶一路”倡議的實施以及國內(nèi)餐飲行業(yè)的日益飽和、競爭加劇，“走出去”越來越成為國內(nèi)餐飲企業(yè)的合理選擇，“一帶一路”倡議的實施將會為餐飲企業(yè)走出去創(chuàng)造更多有利條件。有計劃走出國門的餐飲企業(yè)更應(yīng)該提前布局，充分利用政策紅利，抓住這一時代先機(jī)，開辟國外市場。