有人說，酸菜魚很火！2017年，北京、上海、廣州、深圳、成都5個城市菜品銷售中，酸菜魚與毛血旺并列成為最受歡迎的菜品。

有人說，酸菜魚很“水”！發展多年，酸菜魚品類卻尚未出現全國知名品牌，區域性品牌也不多。

在“國民菜”的頭銜之下，這個品類的生存狀況如何？又存在著哪些問題？未來的機會點在哪？

紅餐網今天起推出酸菜魚系列報道，敬請垂注！

有人說：“每當想不起吃什么的時候，我就想吃酸菜魚?！?

一位死刑犯寫遺言哭著說：最后一頓想吃酸菜魚。

隨便走進廣州的一條食街，酸菜魚的身影總會伴其左右。

酸菜魚真的那么好吃嗎？

01?從家常菜到國民菜 ?酸菜魚火遍了大小餐館 ??

紅餐網（微信號：hongcan18）記者在廣州大學城的gogo新天地美食區3樓，隨便走一圈，不同品牌的酸菜魚店竟然有5家！

△同一層樓5家店賣酸菜魚（紅餐網原創圖）

在廣州麗影廣場附近搜索酸菜魚竟然有17家店，并且都是分布在主干道兩邊的臨街店鋪和商場里！

△三公里范圍內的酸菜魚店

在某點評網上分別搜索北上廣深、成都、重慶、南京、杭州等城市，關于酸菜魚的搜索結果，北上廣深基本超過千條。記者將詞數據與同樣出自川渝地區的烤魚進行對比，發現酸菜魚店的數量在南方城市已經超過了烤魚。（數據統計截止在2018年2月）

△酸菜魚和烤魚在某點評網上的搜索量

酸菜魚受歡迎程度隱隱有超過當年爆款烤魚的勢頭，在南北也出現了一些以酸菜魚為主打的品牌，如廣州的祿鼎記、阿強家酸菜魚、太二老壇子酸菜魚、江湖情酸菜魚，深圳的姚酸菜魚、漁語魚、辣宴，江浙一帶的魚小漾、溪雨觀、半畝塘酸菜魚火鍋、好風日酸菜魚、我家酸菜魚、友家酸菜魚，北京的渝是乎、等漁號酸菜魚、魚你在一起，川渝地區的九鍋一堂、十三椒老壇酸菜魚等。

根據贏商網發布的2017年購物中心年度餐飲品牌榜50家品牌中，以酸菜魚為單品的“姚酸菜魚”、“太二酸菜魚”分別上榜。

在出現頹勢的商場餐飲中，以酸菜魚為主打的品牌在2014-2016年，全國一二線城市購物中心酸菜魚專營品牌占比年均增長率為0.1%；至2017年，占比達0.5%，整體呈逐年上升趨勢。

△圖來自姚酸菜魚公眾號

2018年1月份，姚酸菜魚（姚姚愛魚）品牌所屬公司深圳亞米餐飲管理有限公司順利完成新一輪數千萬元人民幣融資（在此之前6個月，姚酸菜魚曾獲Pre-A輪投資）成為全國首家獲得融資的酸菜魚連鎖品牌。?

酸菜魚這道曾經在川渝地區的家常菜式，切切實實成為了大家口中接受度高的國民菜，并且逐漸從餐廳的熱賣菜式往專門店品牌化的趨勢發展。

02?什么造就了酸菜魚的火爆？ ??

酸菜魚的火爆并非是突發性的，而是有其獨特的發展歷史。

酸菜魚的發展大概可以分為三個階段：

第一階段： ?川菜在全國高速發展，使得酸菜魚這道被川渝地區譽為家常菜的菜品被大家熟悉；?

第二階段： ?各菜系相互之間融合發展，酸菜魚點單率高而被各大菜系融入其中，成為國民菜；?

第三階段： ?以酸菜魚為主打或者單品店的酸菜魚品牌出現，成為單品爆品。

△廣州祿鼎記酸菜魚（紅餐網原創圖片）

通過梳理眾多酸菜魚品牌的發展歷程，我們發現酸菜魚這一品類的發展過程并非突然大火，而是一個循序漸進的過程，這個與其本身的基因有關。

➤1.?酸菜魚有廣泛的群眾基礎。 ?

酸菜魚最早是隨著川菜發展被帶到全國各地，有川菜的地方就有酸菜魚，酸菜魚對很多食客來說早已不陌生。

➤ ?2.?酸菜魚口味接受度強。 ?

酸菜魚主要食材是酸菜和魚，這兩樣食材本身就深入人心，接受度很高，而魚片去刺的加工處理讓很多不吃魚的人也愛上了這道菜。酸中帶點辣的口感，鮮爽開胃，受到時下很多年輕人的喜愛。

△酸菜魚很適合聚餐（紅餐網原創圖片）

➤ 3.?酸菜魚可塑性極強。 ?

酸菜魚的做法簡單，除了酸菜和魚固定搭配，還可以通過增加其他配菜搭配食用，既可以當宴客中的一道硬菜，也可以一道菜吃飽，可謂豐儉由人。同時，魚的品種也可以根據個人口味喜好選擇，甚至衍生出了酸菜魚火鍋、酸菜魚泡飯、酸菜魚粉等。

➤ 4.?供應鏈的發達，使得酸菜魚標準化或跨區域發展成為可能。 ?

酸菜魚采用的是活魚，講究現點現宰，對工藝有一定的要求。隨著發展，物流和供應鏈的完善使得冰鮮魚成為可能。比如信良記供應的酸菜魚，湯底事先預制好，魚肉也做預制處理，食用前只需要復熱即可，不但大大縮短了出品時間，而且成本也得到了很好的控制。

△信良記的酸菜魚

酸菜魚具備這樣的基因，成為爆品也變得理所當然。同時，這些基因也使得酸菜魚這個品類即使滿大街都是，也不會淪為爛大街。

“酸菜魚一定會活著的，起碼比烤魚久?！辈惋媱摌I實戰導師、紅餐網專欄作者賴林萍認為，酸菜魚是有深厚的群眾基礎，市場還是很大的。

03?從正餐到快餐 ?從“硬菜”到小份制，酸菜魚越來越“輕” ?

國民菜的稱號，酸菜魚是當之無愧的。紅餐網（微信號：hongcan18）記者在了解各酸菜魚品牌后，發現酸菜魚正在發生著以下變化。?

01?以湯為賣點，從重油到健康的變化

在餐飲市場，酸菜魚主要還是以一道硬菜存在，酸菜魚需要用大量的熱油、花椒、干辣椒等被列為“重口味”菜式。

但是，近些年酸菜魚正在改變，酸菜、魚、湯都在升級。

△可以喝湯的酸菜魚（網絡圖）

02?對酸菜的品質更加重視。

如太二打出的口號“酸菜比魚好吃”，建立酸菜博物館等。

03?對魚的選擇要求更高。

“嘗過很多魚之后，我發現1斤重的鱸魚做酸菜魚口感最好，大了肉質就老。”祿鼎記創始人華明說出了他選擇鱸魚做酸菜魚的理由。

酸菜魚一般用的是草魚，優點是價格便宜，缺點則是刺多腥味重。后面很多品牌采用價格更高但肉質更好的鱸魚、黑魚、江團、桂魚、鱘龍魚等。?

目前廣州市場上的酸菜魚品牌大部分都選用鱸魚，黑魚等，同時還對魚做了去骨無刺的處理，便于顧客食用。

△太二酸菜魚（紅餐網原創圖片）

04?油和湯的升級，塑造健康形象。

祿鼎記最早提出“油，我們只有一次”的口號，引領酸菜魚健康風潮；九鍋一堂“能喝湯的酸菜魚”，不加辣椒和花椒，從口味上做了調整；漁語魚用農夫山泉礦泉水熬湯，魚小漾推出“先喝湯、后吃魚、最后泡飯”的吃魚小妙招等，都在說明酸菜魚正在努力擺脫以往重油辛辣的形象，往健康的方向發展。

△祿鼎記的標語（網絡圖）

05?正餐的重到輕餐的“輕”。

“今天想吃酸菜魚，但是常去的那家店賣的都是大份酸菜魚，一個人吃不完，價格也不劃算。”這是以前很多食客的煩惱。如今，這種狀況正在發生改變。

除了在食材上發生改變外，酸菜魚的日常消費場景也在發生變化。酸菜魚正在經歷著由重到輕的“曼妙”轉身。?

太二設置超過4人不接待，酸菜魚也是以2人份和3-4人份，改變了傳統餐飲中的大桌模式。品牌策略專家、紅餐網專欄作者王鹿鹿認為，太二酸菜魚屬于一種介于正餐和輕餐簡餐的模式。

△太二設置超過4人不接待（網絡圖）

北京酸菜魚品牌渝是乎用小份制酸菜魚作為賣點，主打“快餐正餐化”。

北京的千煲鮮尋利用“線上快餐+ 線下聚餐 ”?這種靈活的經營模式，靠一道酸菜魚解決了客流問題，增加了顧客消費頻次。

在大眾點評搜索酸菜魚外賣，僅上海就有一千多個結果。很多白領午餐時間合點一道酸菜魚，再點上一兩道菜品，將聚餐場景挪到了辦公室。

由重到輕，將會是酸菜魚探索的一種方向。 ?

?△渝是乎的小份制酸菜魚

06?食材和口味趨于多樣化。

酸菜魚屬于大眾化的品類，味型一直比較固定。

僅憑一道菜是吃不飽的，于是酸菜魚衍生了加配菜的吃法，加粉絲、豆腐、青菜、各種菌菇甚至午餐肉，一道酸菜魚瞬間就變得豐富起來。

在魚的選擇上呈現多樣性。普通的餐館會選擇價格相對便宜的草魚，經過不斷嘗試，很多餐廳選擇了味道和口感相對較好的鱸魚、黑魚、桂魚，還有一些使用冰鮮魚巴沙魚，價格上也因為食材的不同拉開了差距。

口味上出現了一些新的變化。比如廣州川格格首創的招牌榴蓮酸菜魚，某些餐廳的檸檬酸菜魚、番茄酸菜魚，出現了水果味的酸菜魚。還有上海某餐廳的小米酸菜魚，推出用小米做湯底的創新吃法。另外，酸菜魚米粉、酸菜魚火鍋等產品也被很多餐廳研發推出。?

酸菜魚無論在形式還是口味上都被賦予了新的變化。

04?結 ?語?

酸菜魚是很火，但從分布的區域來看，目前酸菜魚品牌的發展還是以區域性為主，體量不大，開店數量也不多，遠遠沒有達到當年烤魚、小龍蝦的火爆程度。?

同時，各酸菜魚品牌的生意也各有喜憂，同質化嚴重，口味的雷同，缺乏技術壁壘等問題制約了這個品類的發展。

哪個酸菜魚品牌能成為全國性品牌？又需要攻克哪些難關？各品牌又有什么特色？請觀看紅餐網策劃的酸菜魚專題中篇《這道最受歡迎的“國民菜”，為何拼不出一個頭部品牌？》 。