他用一塊豆腐，揚(yáng)名海內(nèi)外
羅小山 · 2018-06-18 14:07:42 來源：紅廚網(wǎng) 5018
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
董玉振，深圳福田香格里拉大酒店中餐行政總廚。他是國宴級(jí)名廚，也是新一代淮揚(yáng)菜代表性人物，曾以“上湯參茸燉繡球”等代表作品名動(dòng)國內(nèi)外餐廚界，被譽(yù)為“創(chuàng)新淮揚(yáng)菜第一人”。
在做這次專訪前，記者就曾聽業(yè)界有人稱贊他不僅廚藝佳，長(zhǎng)相口才也極好。
采訪當(dāng)天一見，果然名不虛傳。他外形俊朗、儒雅，形象極佳，聊天中，他侃侃而談，風(fēng)趣幽默，當(dāng)真是廚師界的謙謙君子，溫潤如玉，實(shí)在是“討人喜歡”得很。
《紅廚紅菜》第124期
董玉振
深圳福田香格里拉大酒店中餐行政總廚
深圳烹飪協(xié)會(huì)名廚委副主席兼秘書長(zhǎng)
世界烹飪聯(lián)合會(huì)國際級(jí)B級(jí)裁判
深圳五星總廚俱樂部理事長(zhǎng)
中國烹飪大師、中華金廚
國際名廚慈善會(huì)副會(huì)長(zhǎng)
清華粵港澳餐飲企業(yè)家同學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)
曾任臺(tái)南遠(yuǎn)東科技大學(xué)餐飲管理系特聘副教授
2005年獲全國創(chuàng)新菜大賽“冷菜展臺(tái)制作金獎(jiǎng)”和“熱菜金牌”
2017年獲世界廚王爭(zhēng)霸賽冠軍
一年365天，上了361天班
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董玉振是江蘇揚(yáng)州人，科班出身，1993年開始烹飪職業(yè)生涯，至今正好25年。
說起最初入行的經(jīng)歷，董玉振記憶猶新，一切恍如昨日，歷歷在目。
“剛出來當(dāng)學(xué)徒的時(shí)候，一年365天，我上了361天的班，還有4天沒上，知道干嘛去了嗎？”董玉振頓了下，繼續(xù)說道：“發(fā)生事故了，送到醫(yī)院去了。”
那天，重感冒的董玉振清晨5點(diǎn)便趕到了店里。到店后，兌堿、發(fā)面、點(diǎn)爐子、蹬上三輪貨車去買菜，一忙起來，都忘了自己正在重感冒。
就在買菜回來的路上，意外發(fā)生了——董玉振暈倒了，從車上摔了下去。
“老板都嚇壞了，趕緊把我送到醫(yī)院。”幸運(yùn)的是，董玉振只是受了點(diǎn)輕微傷，“掛了鹽水，躺了4天，就回來繼續(xù)上班了。”
那時(shí)候，董玉振心里只有一個(gè)念頭，那就是“我一定要早日成為一個(gè)大師傅”。為此，他要求自己“多做多學(xué)，利用一切的時(shí)間去學(xué)習(xí)練習(xí)。”
為練好刀工，董玉振每天刻苦練習(xí)片豆腐方干，“大概1.5厘米厚的豆腐干，用刀把它片成均勻的24片，然后切絲，每天都要片60塊方干。”
“這是一個(gè)完全打基礎(chǔ)的階段，這個(gè)階段非常重要，萬丈高樓平地起，根基一定要打牢。”在董玉振看來，在這個(gè)階段，學(xué)徒所要做的就是持之以恒地勤學(xué)苦干，如饑似渴地學(xué)習(xí)。
就這樣，從1993年至1998年，董玉振先是在揚(yáng)州知名酒樓“醉仙居”系統(tǒng)化地學(xué)習(xí)，后又跟隨揚(yáng)州知名大廚李永泰深造，為未來的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
走過的地方越多，見識(shí)越多
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1998年，一個(gè)機(jī)會(huì)出現(xiàn)在董玉振面前。
“從一個(gè)階段到另一個(gè)階段，其實(shí)是一個(gè)水到渠成的過程。當(dāng)技術(shù)你都掌握了，得到師傅和客人的認(rèn)可之后，自然就會(huì)有一些機(jī)會(huì)出現(xiàn)在你面前。”
董玉振告訴記者，他自己就是這樣過來的。“有一天，師父突然問我，有家餐廳需要一個(gè)總廚，你要不要過去試一下，看能不能挑起這個(gè)擔(dān)子？”
當(dāng)時(shí)的董玉振也非常想要證明自己，一番思索后便接下了這個(gè)攤子。
那一年，董玉振才22歲。
他帶了7、8個(gè)人的廚師團(tuán)隊(duì)，把這家餐廳包了下來，成為了這家餐廳的總廚。
“成為總廚，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，不僅要懂得釋放——把學(xué)到的東西展現(xiàn)出來，而且在釋放的過程中，還要不斷吸收提升。”
在董玉振看來，這個(gè)時(shí)候，“拓寬眼界”變得十分重要，“你的眼界有多大，你才能展示多少東西，一個(gè)小城市的廚師做不出國際性的東西。而多走多看，多交流，會(huì)有助于開拓眼界，走過的地方越多，見解見識(shí)就會(huì)越多，境界層次就會(huì)越高。”
△董玉振與日本煮飯仙人
成為總廚后，董玉振開始有意識(shí)地往國內(nèi)其它城市跑，去學(xué)習(xí)了解全國各地的菜系文化。到了2005年，董玉振又進(jìn)入了國際化酒店集團(tuán)——香格里拉，這又給董玉振帶來了海外工作的機(jī)會(huì)，讓他具備了國際視野。
在國內(nèi)外“游學(xué)”的經(jīng)歷，開闊了董玉振的眼界和見識(shí)，也為他日后創(chuàng)新菜品帶來了極大的幫助。如今，董玉振仍保持著“走出去看看”的良好習(xí)慣，他要求自己，每年必須要走3個(gè)國家和地區(qū)。
△董玉振在蒙特利爾做美食推廣
因一塊豆腐揚(yáng)名海內(nèi)外
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眾所周知，董玉振有一道名震廚界的手工菜“上湯參茸燉繡球”。
2008年至2009年，董玉振被香格里拉集團(tuán)調(diào)到臺(tái)灣工作。在那里，董玉振發(fā)現(xiàn)本地的玉子豆腐（日本豆腐）特別適合“切絲”，“我就給他們做了一個(gè)‘菊花豆腐’，非常暢銷。”
可是2010年從臺(tái)灣回到大陸后，董玉振發(fā)現(xiàn)大陸研究出了一個(gè)模具，用這個(gè)模具一扣，一個(gè)菊花豆腐就出來了。
“這也太沒有技術(shù)含量了吧！”董玉振吐槽道，但隨后他轉(zhuǎn)念一想：“像菊花豆腐一樣，如果我把我們的文思豆腐，不把它切斷的話，豈不是更好嘛。”
于是，董玉振就開始了嘗試：用豆腐扣一個(gè)圓形，然后拿刀正面切，側(cè)面切，底下有兩毫米不切斷，讓它正好連起來。多次嘗試后，董玉振便切出了自己“所想”——一個(gè)毛茸茸的繡球。
“上湯參茸燉繡球”中的“繡球”，就出來了。
緊接著，董玉振再把“淮揚(yáng)菜的刀工”與“粵菜的上湯”結(jié)合起來，用鮮濃有厚度的廣式上湯，搭配極致刀工處理過的豆腐，讓無味之豆腐吸收湯汁的鮮味，這樣，一道既“有味”又“有形”的菜品便由此誕生了。
在取了廣東上湯鮮味之后，董玉振還把云南高山參茸、大連深海遼參融入到其中，進(jìn)一步提升、豐富其味型。除了在味覺上進(jìn)行完善外，董玉振也對(duì)豆腐之形進(jìn)行了改良，從一開始的40刀提升到如今的60刀，甚至80刀。一塊豆腐，正80刀，側(cè)80刀，整整切出了6400條絲。
△上湯參茸燉繡球
這道“上湯參茸燉繡球”創(chuàng)作出來后，便迅速在廚藝界、美食界流傳開來，廣受電視、網(wǎng)絡(luò)、紙媒等熱捧，堪稱經(jīng)典。這道菜不僅在國內(nèi)廣受好評(píng)，還在國外獲得一片贊聲。赫芬頓郵報(bào)記者Natalie Richard在《蒙特利爾燈光節(jié)：中國的輝煌》文章中，特地稱贊了董玉振和這道菜。
△赫芬頓郵報(bào)對(duì)董玉振的報(bào)道
如今，這道菜已成為深圳福田香格里拉的標(biāo)志性菜品，熟悉董玉振的美食大咖們，總是喜歡調(diào)侃道：“去吃董師傅豆腐”。
△赫芬頓郵報(bào)對(duì)“上湯參茸繡球”的報(bào)道
除了“上湯參茸燉繡球”，“麥片沙丹蝦”、“咖喱蝦拌五彩饅頭”等也是董玉振創(chuàng)作的新菜品。
“麥片沙丹蝦”靈感源自于“沙律蝦球”。“我在新加坡工作的時(shí)候，看到當(dāng)?shù)氐膹N師都喜歡在‘沙律蝦球’的醬里加青芥末，出來的成品特別清口，所以后來我在這個(gè)基礎(chǔ)上，研制出了沙丹醬。”董玉振告訴記者，沙丹醬用蛋黃醬、青芥末粉、檸檬汁調(diào)制而成，吃起來十分清爽，特別適合夏日食用。
該菜品推出后，便被業(yè)界抄襲仿制。于是，董玉振就對(duì)此菜進(jìn)行了改良，加入了香脆的麥片，“醬加麥片，在清口的同時(shí)也有脆香的口感”，使這道菜品呈現(xiàn)出多層次的口感。
點(diǎn)擊觀看麥片沙丹蝦的制作
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董玉振說：“菜式創(chuàng)新就是在傳承的基礎(chǔ)上不斷改良提升，先吸收前輩留下來的經(jīng)典菜品的最大優(yōu)點(diǎn)，再把自己的想法糅合進(jìn)去，創(chuàng)造出一道菜品。”與此同時(shí)，創(chuàng)新是一個(gè)持續(xù)性的過程，就像互聯(lián)網(wǎng)常談到的1.0、2.0，菜肴也是可以不斷提升、改良的。而創(chuàng)新改良的方向，則是看消費(fèi)者的心理感受和需求。
△接待德國首相默克爾的菜品
大師需要有“兼濟(jì)天下”的胸襟
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從廚25載，董玉振已漸有大師之象。
經(jīng)過二十多年的打磨，如今的董玉振廚藝精湛，功夫了得，成為所在酒店集團(tuán)接待到訪政要的主力，經(jīng)常代表當(dāng)?shù)卣畢⒓訃饷朗辰涣骰顒?dòng)，儼然是新一代淮揚(yáng)菜的代表性人物。
更難能可貴的是，他還有著兼濟(jì)天下的博大胸懷。為了促進(jìn)提升周邊廚師的整體水平，他發(fā)起了一個(gè)學(xué)習(xí)交流俱樂部，推動(dòng)行業(yè)發(fā)展，揚(yáng)名中華美食。
每個(gè)月，董玉振都會(huì)組織成員們聚會(huì)一次，每次都設(shè)定不同的學(xué)習(xí)交流主題，或是品嘗不同風(fēng)味的菜肴，或是邀請(qǐng)大師分享經(jīng)驗(yàn)，或是尋覓新食材，或是研究菜式的不同做法。
△深圳五星總廚俱樂部六月活動(dòng)——河豚魚品鑒會(huì)
每年，董玉振都必定抽空參加“國際名廚慈善宴”，為宣揚(yáng)廚師正能量，提升行業(yè)社會(huì)影響力盡一份力。從2014年的臺(tái)灣，到2015年的墨爾本，到2016年的吉隆坡，到2017年的澳門，再到今年的胡志明市，每年的慈善宴上，都能見到董玉振的身影。
國際名廚慈善宴現(xiàn)場(chǎng)；國際名廚慈善宴每年一屆，由廚師自費(fèi)參加，所籌善款全部捐給當(dāng)?shù)卮壬茩C(jī)構(gòu)，截至今年已舉辦五屆。
“在相互交流之中，我們大家都能有所收益、有所進(jìn)步。”董玉振說，“一枝獨(dú)秀不是春，百花齊放春滿園”，人不能只顧自我發(fā)展，應(yīng)要兼濟(jì)周邊之人，帶動(dòng)行業(yè)的一起進(jìn)步發(fā)展。
△第四屆深圳餐飲風(fēng)云榜
【董玉振紅菜】
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