誰說廚師是個體力活？它也很燒腦的！
羅小山 · 2018-07-15 22:34:00 來源：紅廚網 4832
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
“學廚，尤其是學中廚，必須要肯做肯學，還要能吃苦。”
在蔡錦彪看來，廚師是個技術活，也是個體力活，廚藝都是用汗水換來的，沒有長時間的積累和磨練，根本沒有辦法學好做好。
然而，現在的人都不愿意吃苦了，廚師行業走向青黃不接，這讓蔡錦彪憂心不已。
《紅廚紅菜》第128期
蔡錦彪
上海金茂君悅大酒店中餐宴會廚師長
2006年羊城名廚比賽獲金廚大獎
忙累
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蔡錦彪師傅很忙。
早上九點半上班，晚上九點半下班，一天直落12個小時，不是在后廚監督管理出品，就是在開會、做報告、寫菜單......每天忙得腳不沾地，這就是他的工作常態。
見到蔡錦彪的時候，他剛忙完一場宴會，邊整理衣服帽子邊從廚房走出來，腳步有些匆忙。接下來，等著他的還有晚上的另一場宴會。趁著中間的間隙，他抽空與記者做了這一次采訪。
蔡錦彪，2003年進入上海金茂君悅大酒店工作，2008年起擔任酒店宴會廳廚師長。在金茂君悅酒店工作的15年來，蔡錦彪感受最深的就是忙：“金茂君悅酒店的生意一直很旺，工作也很忙，幾乎感受不到高端餐飲受冷的影響。尤其是婚宴，如果想要訂到相對好的日期，起碼要提前一年預定。”
實際上不止婚宴，蔡錦彪負責的諸如年會活動、商業宴請等宴會，也都非常火爆。他告訴記者，像今天這樣一天做兩場宴席，已算是清閑，很多時候都是要同時做幾個宴會，其中有一次，更是一個晚上做了6場宴會，忙到連喝口水的時間都沒有。
“做一場宴會，一做就是十幾桌，多的時候三五十桌，而且是要短時間內集中出菜，工作強度非常大。”他感嘆道，每天都像是在打仗，做廚師就是個體力活，很忙，也很累。
燒腦
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實際上，做廚師，累的不止是身體，腦子亦然。
“你必須要讓客人喜歡。”這是所有廚師共同面對的難題，也是擺在蔡錦彪面前的一個大難題。
“我是廣東人，是做粵菜的，口味是個難點。在上海做粵菜，必須要有所改良，讓它更適合本地人的口味。”
蔡錦彪舉例道，上海人都愛甜，那么為了迎合本地人口味，在做菜的時候就需要加一點甜進去，讓味道帶一點甜味。
除了口味外，“你時常還得有一些改變，做一些創新，給到客戶新鮮感。”
對此，蔡錦彪的做法是，取其它菜系精華為我所用。其中，蔡錦彪尤其擅長借鑒西餐手法，如西式擺盤、用西式食材搭配等。比如說燒羊排，西式燒羊排常在燒好之后，配以胡椒粒、胡蘿卜、土豆泥等，他從中汲取靈感，借鑒改手法，并將之改良，配以京蔥等中式食材。
在借鑒學習之外，蔡錦彪還經常嘗試做一些融合。他曾把西式食材做成一種中式小吃——金盞芥末奶酪三文魚。以鮮嫩多汁三文魚，配奶香四溢的芝士，給人一種濃香入口即化的口感，深得食客的好評。
這些在蔡錦彪看來，都是很燒腦的，需要花很多時間去研究試驗。
△金盞芥末奶酪三文魚
熱愛
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盡管做廚師很忙很累，但是蔡錦彪還是無比熱愛這一行當。30年前偶然走進廚房，他就從未想過離開這個地方。
1989年，正處于職業過渡期的蔡錦彪在朋友建議下，“先做餐飲過渡一下”。在此之前，他是在廣告公司工作，從未接觸過餐飲行業。
進了廚房后，看到師傅們燒菜，手起勺落，幾下間便是一盤美味。這讓蔡錦彪艷羨不已，他在心里默想，這就是手藝，這就是本事，我也要學會。
于是，他一頭扎進了廚房，決心把這門手藝學好。“做學徒的時候，一邊看師傅做菜，一邊抓緊時間做筆記，人家下班的時候，我不下班，在酒店里整理筆記，做練習，不懂的第二天再問師傅。”
“學廚，尤其是學中廚，必須要肯做肯學，還要能吃苦。”在蔡錦彪看來，廚師是個技術活，也是個體力活，廚藝都是用汗水換來的，沒有長時間的積累和磨練，根本沒辦法學好做好。”
做廚師很累，但是，對于蔡錦彪來說，這是累并快樂著，每次看到食客享用食物時，臉上露出滿足的表情，他心里就感到很開心。
“可能是因為這是我喜歡的東西吧，所以再怎么苦再怎么累，我都不會覺得厭煩。我做了差不多30年了，這一點一直不變，我想這輩子大概也不會變。”
隱憂
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然而，現在越來越少人樂意做廚師了。這讓蔡錦彪憂心不已。
“我們那個年代的小孩，普遍家庭條件都不是很好，從小就要學著幫家里干活，所以都很能吃苦，又肯做又肯學。而現在的孩子都很寶貝，都是在父母寵愛下長大的，很多人連端碗、擦地等家務活都沒干過，吃不了苦，所以你讓他們去做廚師這種體力活，他們都不太愿意。”
“就算有一兩個是喜歡做菜，想學的，也大多缺乏耐性，過于急躁，總想著，我學一兩個月就能炒菜，但這是不可能的，做中餐必須要夯實基礎，必須要用時間去磨練，才能學得好。”
“現在廚師行業招人難，越來越缺人，就是這個道理。”蔡錦彪一臉無奈嘆息道，將來，可能更加少人做這一行吧。
這不禁讓記者想起以前看過的一則報告，報告顯示：廚師節假日無休是常態，超過四成廚師每周工作超60小時，過半廚師收入不足5000元。
勞動強度大，薪酬待遇低，社會地位低......越來越少的人愿意做這一行，廚師行業青黃不接，未來廚師行業將走向哪里？這個職業還有將來嗎？
帶著沉重的心情，記者結束了這一次的訪談。離開酒店時，夜幕已降臨，整個上海籠罩在黑夜中，幸而燈光閃閃，多少總能給人一點點安慰。
【蔡錦彪紅菜】
黑松露鮮豆瓣配小青龍
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（點擊圖片，查看做法）
竹笙醬汁絲苗配鱈魚
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（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 羅小山 盧晨
視頻拍攝、剪輯 | 王偉 羅莊
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