986桌等位！這口老火鍋里燙的，是道不盡的人情味
樊婷 · 2018-10-23 23:05:29 來源：紅餐 3531
重慶是火鍋之都，重慶人對于吃的智慧，絕大部分體現在了火鍋上。在重慶吃火鍋，排隊等位是常態。但是，你聽過要等986位的嗎？
剛剛過去的“十一”黃金周，重慶的一家火鍋店就創造了這一等位紀錄，我們一起來聽一聽這家店的老板是怎么說的。
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中國地大，承載著13億人五花八門的習俗和千奇百怪的胃口。中國的飲食地圖，好比一鍋龐大的九宮格，每一格都是一種執著的胃口：南方吃甜，北方吃咸，廣西腌酸筍，四川擼折耳根，廣東人吃胡建人……
到重慶這一宮格，重慶人未語先笑，“啷個能夠嘛！再給我口鍋也不夠！”據說，重慶人的早晨是從一碗小面開始的，熱氣騰騰的面上淋一勺紅油，待面條吸溜下肚，薄汗涔涔，元神才歸了位。說起重慶人對紅油的愛，跳不脫火鍋，“給我一口鍋，我能燙出一個江湖。”這是專屬于重慶的底氣。
重慶人對火鍋的情，最早源于恩。眾所周知，火鍋起源于碼頭文化。纖夫最苦，九流之末。富貴人家逢打牙祭，食鮮肉而棄下水。這棄掉的東西，在纖夫手里洗洗剪剪，丟進鍋子里，居然煮出了名堂。一口江邊支起的鐵鍋，常年沸著稠膩的牛油和沖天的海椒，饗了窮人的饑腸，添了纖夫的腳力。
▲ 火辣的雙椒牛肉
重慶人對于吃的智慧，絕大部分體現在了火鍋上。潮起云涌，更迭換代，時至今日，火鍋早已從下里巴人搖身變為陽春白雪，鍋還是那口鍋，花樣多了也更上得起臺面了。
“來重慶燙火鍋”這件事在這座城變身網紅前后的變化，不過是“多”和“更多”。
好吃的館子都得排隊，在哪兒都一樣。如果你拿著幾十號的排桌大呼小叫，定有人會甩你一記冷眼刀，且不屑地撇撇嘴角，爾后擺好頸枕扶正眼罩，繼續在珮姐門口的長椅上進入夢鄉。
▲?國慶期間等座的小伙伴
提到珮姐老火鍋，重慶無人不知曉。度娘搜“重慶火鍋”，出來的是“珮姐等位”，很夸張嗎？真的很夸張！今年五一小長假，珮姐老火鍋重慶洪崖洞店等位921桌！十一國慶節期間又刷新了記錄，42張桌子，等位986桌！
想問拿著“您前面還有985桌等位”號牌的朋友，7天假夠等嗎？要不要拍照有圖有真相地向老板多請幾天假呢？
▲?等座！排隊！
每當面對“還不是位置好，又是網紅！”這樣的質疑，老板顏冬生也不惱，一臉憨實地說：“一天兩天，逢年過節排隊多，你可以說是因為這個，但每天都有等位，24小時都有顧客，不好吃很難做到吧。”
“好吃”是顏冬生對重慶火鍋的定義，也是自己品牌的標準。重慶有3萬多家火鍋店，風格各異，有簡陋破舊老板火氣又大的蒼蠅館子，也有富麗堂皇迎賓小姐溫婉和氣的名牌大店，然而這些對重慶人而言都是虛的，環境再好，鍋子燙得不巴適？那就不擺嘍！
▲三色丸子(從左至右：牛肉丸、貢菜丸、蝦滑丸)
珮姐是重慶最早的火鍋店之一，最初跟其他火鍋店一樣，只講究好吃實惠，不太在意環境氛圍。年輕人畢竟有想法，自顏冬生接手后做了一些改變。首先，來了就是客，不能怠慢客人，更不能讓客人感覺像是坐在垃圾堆里吃飯，忙不是借口，服務和衛生是做餐飲最基本的門檻。
其次，老火鍋的傳統做法不符合現代人對健康和衛生的追求，時代在向前飛速發展，餐飲人也要跟上思維，于是他改用了一次性鍋底。在后廚標準化上，也已經做到了“無水廚房”，恒溫27℃，廚房不見一滴水，隨時可供顧客參觀。
▲?冬生老火鍋
重慶人愛吃老火鍋，不是沒道理的，老火鍋味道醇厚強勁，口感豐富，一次性鍋底雖然健康衛生，但很難達到老火鍋的味階。“好吃”是標準，這不能動搖，于是，顏冬生不停地調整配比，最終形成了今天的好味，衛生和健康絕不含糊，同時又兼顧了口感和味道。
問他怎么做到的，他依舊一臉憨實又認真地說：“配方肯定是主要原因，這個是秘密。剩下的可以公開，那就是真材實料，不使用添加劑。”
除了好吃，珮姐老火鍋還有一個特點：吃完身上不吸味，這讓冬天穿毛衣去吃火鍋的食客少了洗衣的煩惱。問及秘訣，對方笑說沒秘訣，就是堅持真材實料，海椒花椒等其他天然香辛料產生的留味是短暫的，吃完出去吹吹風就散了，只有辣精或其他添加劑的味道才比較頑固。
味道好、位置佳、服務又到位，沒理由不火。盡管生意紅火，顏冬生心里卻一直有一種聲音：珮姐是外婆傳下來的，我應該創造屬于自己的品牌。
經過5個月的籌備和建設，冬生老火鍋在解放碑八一路開店并開始試營業。不同于熙攘熱鬧、排擋風格的珮姐，冬生的定位是清凈和雅致，選址都在一線商超。顏冬生是學設計出身，格外在意店面裝潢，在專業團隊的傾心打造下，冬生老火鍋呈現出了一種清雅古樸、悠閑輕愜的全新風格，此外還設置了不同風格的包廂，以滿足挑剔環境的火鍋愛好者的需求。
▲?冬生老火鍋店面
在菜式方面，冬生在保留了珮姐招牌菜品的基礎上，研發了幾款新的菜式，其中最值得一提的就是毛肚銀邊。
毛肚在火鍋界的地位，好比大鵝之于燒臘、枸杞之于參湯，那是絕配。而毛肚銀邊則是從毛肚上整片剝離下來毛肚梗，片成細勻柔滑的薄片，這道菜對原材料和廚師功底的要求極高，毛肚從屠宰到處理到上桌，不超過24小時。刀工尤其講究，薄如蟬翼才算好，沸湯里滾六七秒，脆嫩鮮爽，入口即化。
▲ 毛肚銀邊的制作過程
因為愛吃，對吃有研究，顏冬生幾乎吃遍了重慶的火鍋，他頗有些得意的是，由于優質的毛肚銀邊出產量很低，制作又極為講究，目前能吃到新鮮毛肚銀邊的火鍋店，只有冬生老火鍋一家。
有人問，做了這么多改良為什么還叫“老火鍋”？起個新派火鍋的招牌不是更吸睛？對于這樣的質疑，顏冬生覺得，老火鍋對重慶人來說，代表的意義不只是一個餐飲品類，它是重慶的基因，是根性，就像家一樣重要，無論你走到哪里，吃到重慶老火鍋，你就回家了。至于改良，他覺得自己只是做了升級，去蕪存菁，核心的東西，譬如火鍋的味道，火鍋的熱情、海納百川的個性都是原汁原味的，百年前是這樣，現在乃至將來也不會改變。
▲ 冬生的浮雕裝飾，老重慶的模樣
無論潮流如何更迭換代，在重慶，家在，老火鍋就永遠都在。
10月13日19點，珮姐·冬生老火鍋2018全球品牌發布會在重慶大劇院舉行，現場五百余嘉賓，聆聽了珮姐老火鍋一路走來的感人故事和冬生品牌創立的初衷。
本次發布會的主題為“道味”，意味悠長，旨在向每一個人傳達：火鍋是一種最有人情味的飲食方式，有著道不盡的人情味。
▲ 珮姐·冬生老火鍋2018全球品牌發布會
顏冬生說，餐飲和其他行業一樣，每個人都是帶著初心而來，有的人，走著走著初心就丟了；有的人，初心煉成了信仰，成為了指路的明燈。他不敢說自己已經亮起了那盞燈，但他知道，未來，路就在那個方向。那束光，很亮。
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