餐廳用這4招一改，營業(yè)額竟然直線上升！
莫非 · 2018-10-25 22:35:22 來源：紅餐 3916
成本高昂，競爭激烈，要想長久經(jīng)營，提高盈利能力是必然的選擇。但餐廳翻臺率低，坪效得不到有效提升，餐飲人該怎么辦？
這里有4個好方法，你想學(xué)嗎？
近兩年，餐飲企業(yè)的生存壓力倍增，普遍面臨成本高、創(chuàng)新難、競爭激烈等問題。其中，房租和人力成本最令餐飲人頭疼，也是壓垮餐廳的重要因素之一。
“一個月房租2萬多，一年得幾十萬，差不多掙的錢大部分都用來交房租了，我還得給員工發(fā)工資。而且房租馬上也要到期了，房東已經(jīng)明說了還要漲租金，現(xiàn)在開餐飲店真是一年比一年難過。”酸菜魚加盟商陳某表示，如今餐飲市場日新月異，門店想要生存下來，最直截了當(dāng)?shù)淖龇ň褪翘嵘盒А?/p>
“坪效上來了，營業(yè)額也就提高了，成本高的風(fēng)險自然也會降低不少。”陳某說。
事實上，致力于坪效的提升，增加營業(yè)額，也是現(xiàn)在各個餐飲老板們的主要目標。那么，究竟哪些方式可以有效提升坪效呢？
紅餐（ID：hongcan18）記者總結(jié)了4個小妙招：
1?服務(wù)效率化，節(jié)省顧客不必要的時間
節(jié)省消費者在店時間，是快速翻臺的有效保證。但餐廳不能直接去驅(qū)趕消費者，而是應(yīng)該在保證消費者用餐體驗的前提下，從餐廳自身尋找可調(diào)整空間，比如服務(wù)流程上。
以往顧客去餐廳消費，慣有的一套流程是到店取號排隊，輪到號碼后才可以點餐。這中間其實浪費掉了很多時間，導(dǎo)致流程上前松后緊，消費時長延長。
很多餐飲企業(yè)為了解決類似的問題，給消費者打通了線上的操作渠道，即讓消費者通過掃描二維碼或是關(guān)注公眾號接入企業(yè)的小程序，提前在線上完成排號、點餐、付款的動作。
餐飲品牌“三個辣椒牛肉粉”指出：“我們每天大概有70%的訂單都是來自小程序，開臺數(shù)多出不少，門店訂單數(shù)量及營業(yè)額與以往相比也有較大提升。”這樣既提升了消費者的就餐體驗，又節(jié)省了在店的就餐時間，同時也提高了餐廳的翻臺率。
2 提高消費者外賣或外帶的欲望
開拓外賣或外帶業(yè)務(wù)，一方面可以拓寬餐廳的盈利渠道，另一方面也可以為餐廳預(yù)留出足夠的空間和時間來大大增加翻臺的幾率。
兩者中，外賣是餐廳經(jīng)營的主要渠道之一，消費者也樂于通過外賣來滿足餐飲需求。相對而言，比較難的是讓進店的消費者選擇外帶而不是堂食。為此，餐飲人需要采取一些措施鼓勵消費者打包外帶。
“比薩到”去年正式推出了外帶業(yè)務(wù)，采取微信預(yù)約取餐和到店現(xiàn)選自帶兩種外帶就餐方式。為了將這一模式在消費者間推廣開來，比薩到設(shè)計了適合自行車車筐的外帶保溫包裝盒，通過精致的外帶盒讓顧客產(chǎn)生“外帶也很好”的心理暗示。
同時，比薩到還推出了外帶加量不加價的優(yōu)惠活動，以此引導(dǎo)消費者更多的選擇外帶。
3 調(diào)整桌椅舒適度及燈光色彩
在“趕客”增加翻臺率上，從最開始設(shè)計餐廳時其實就有不少小竅門。
“燈光心理學(xué)”上說，不同的燈光會營造出不同氛圍影響人們的情緒， ?這樣一套理論運用在餐廳燈光設(shè)計上對翻臺率的提升會有很大的幫助。
如果餐廳想要促進消費者的食欲，就不應(yīng)該采用昏暗的燈光，而是要用明亮的燈光，這會讓人干勁十足，加快就餐的速度。 像辦公場所、學(xué)校課堂等區(qū)域用的都是白熾燈，就是不想讓人感到過于舒適慵懶。
此外，在餐廳桌椅的設(shè)計上，餐飲人其實沒必要讓消費者過于舒服，有時也需要讓消費者感到不適，這樣才不至于在店內(nèi)停留太久。
比如星巴克的座椅設(shè)計就一直為業(yè)界所稱道，他們采用的木頭桌椅及高腳椅其實是在變相的“驅(qū)趕”消費者，麥當(dāng)勞、肯德基那些桌椅也都是如此，誰會喜歡一直坐在硬邦邦的椅子上呢？
所以很多消費者在這些店內(nèi)通常都是吃完趕緊走，用餐時間不會太長，這就是麥當(dāng)勞他們快速翻臺、提升坪效的一大秘訣。
4 以退為進，設(shè)立進店門檻
除了上述提到相對普遍的一些增加翻臺率、提升坪效的方式外，還有一種比較獨特的方式，即設(shè)門檻，直接拒絕接待一部分消費者。
例如太二酸菜魚在店內(nèi)設(shè)立了五條不接待條款： ?吃飯只顧著玩手機的；每桌最多接待4人；說我們家魚不好吃的；微信紅包只搶不發(fā)的；脾氣比店長還要拽的。
不接待條款的設(shè)定一方面給門店客群做了分流，確保在限定客流中的開臺速度；另一方面，給品牌自身增加了一種挑戰(zhàn)的趣味性，很符合當(dāng)下年輕消費群體的調(diào)性，所以即便是在“驅(qū)趕”消費者，但依然有很多消費者是其忠實擁躉。
同時，店內(nèi)每天只賣100條酸菜魚的設(shè)定，更是在僅接待的那部分客流量中保證了翻臺率的平均基數(shù)。據(jù)稱，太二酸菜魚一家分店每天有超過5000人搶位，平均翻臺率超5次。
總結(jié) ?
餐飲市場廣茂，各種品類、品牌不計其數(shù)，顧客分流嚴重，餐飲人想要經(jīng)營好門店可以說步步維艱，在此境況下，提升坪效固然重要，但餐飲人不能盲目地為了坪效而去做坪效，而依然要堅守產(chǎn)品為重的核心， 基于自身門店情況去考慮如何在既定的面積中，讓銷售額進一步提高。
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