編者按：你要追這個(gè)風(fēng)口嗎？

無論南北，國人對(duì)湯的執(zhí)念千年已久。直男，多喝熱水，而寶媽，則是，多喝熱湯。

南有廣東靚湯稱霸一方，北有胡辣疙瘩湯威名遠(yuǎn)揚(yáng)。還有各地湯系比如江西瓦罐湯、福建佛跳墻等百花齊放。

但是和堅(jiān)實(shí)廣泛的群眾基礎(chǔ)相比，線下的主營湯店并不多見，線上的湯類商品更是屈指可數(shù)。這背后的原因是什么？圍繞湯品走出廚房走向標(biāo)準(zhǔn)規(guī)模化的難題在哪？

線下“湯先生”“吃個(gè)湯”這兩個(gè)2015年初創(chuàng)的門店品牌異軍突起，今年已經(jīng)融資A+輪，線上“一杯湯”、好想你“清菲菲”系列等也是瞄準(zhǔn)了湯品這個(gè)市場(chǎng)。資本眷顧，似乎湯品要迎來強(qiáng)勁暖流。

那么湯品為何近來吸引資本關(guān)注，湯品即食便利化又如何切入，國內(nèi)外怎樣打造爆款湯品？

湯品千億市場(chǎng)的大山， 卻未現(xiàn)大佬占地為王？ ?

金寶湯公司2013年統(tǒng)計(jì)，中國平均每人每周消耗4.6份湯，每年共消耗3200億份湯，因此湯品市場(chǎng)的量級(jí)至少在千億級(jí)別。

只是，這么大的市場(chǎng)，從2013年至今，除了前仆后繼不幸淘汰的創(chuàng)業(yè)公司，就連得出數(shù)據(jù)的國際湯王金寶湯，也未在中國收獲成功與榮耀，反而是與湯品漸行漸遠(yuǎn)，向零食市場(chǎng)高歌猛進(jìn)。

但是沒有老大，不代表山中無好漢。 ?

2014年 “一杯湯” ?創(chuàng)立，迎著O2O餐飲的大風(fēng)，在北京朝陽門的繁華區(qū)域開了品牌店 SoupLAB。帶著北大光環(huán)和健康標(biāo)簽贏得了第一批種子用戶。之后轉(zhuǎn)型線上即食湯品，以“養(yǎng)生輕食”為主打概念，憑借專業(yè)的湯食搭配，用戶僅需微波加熱，3分鐘即可喝到煲了3小時(shí)的濃湯。

? ? ??▲圖片來源：一杯湯微博

2015年兩個(gè)線下湯品牌相繼成立。

“吃個(gè)湯” ?，將深圳作為根據(jù)地，以“原只椰子燉雞”爆品積累第一批忠粉，從外賣起家，后期以線下門店為主，分為15m2和60m2兩種模式，小面積的主為外賣輔以堂食，大面積的則相反。今年3月份，完成由五岳資本和凱信資本聯(lián)合領(lǐng)投的A+輪融資，共融得資金近億元。而其門店布局也連接了深圳、廣東、東莞，共計(jì)100多家。

“湯先生” ?，創(chuàng)始人陳華濱來自廣東潮汕，現(xiàn)實(shí)中也是一個(gè)名副其實(shí)的愛好煲湯喝湯的湯先生。將上海作為大本營，包括10m2專做外賣和外賣堂食結(jié)合的店面，目前已有超30家門店，單店日銷售額過萬。

5月份，“湯先生”獲得由真格基金領(lǐng)投的數(shù)千萬A+輪融資。此后“湯先生”還將挺進(jìn)零售市場(chǎng)，以速食成品湯的形式觸及類似出外旅行、醫(yī)院探病等更廣的消費(fèi)場(chǎng)景，延伸品牌的現(xiàn)有輻射范圍。

▲圖片來源：鳳凰網(wǎng)

而“好想你”借助自身凍干技術(shù)，在去年9月份發(fā)布了“清菲菲”系列新品，此系列是運(yùn)用航天凍干技術(shù)，將燉煮6小時(shí)的紅棗湯品冷凍脫水干燥，消費(fèi)者沖沸可食。在2017年雙十一也成為“好想你”的爆款產(chǎn)品。清菲菲瞄準(zhǔn)的是女性輕食代餐需求，以健康時(shí)尚兼具美味的風(fēng)格，獲得了“2017方便食品創(chuàng)新大獎(jiǎng)”。

▲圖片來源：天貓商城

還有食品巨頭雀巢于近期推出的健康即飲湯品“幸善”，由雀巢創(chuàng)新孵化團(tuán)隊(duì)和旗下品牌太太樂一起合作打造，包含玫瑰石榴植物飲品、枇杷金銀花植物飲品、蜂蜜菊粉植物飲品、人參枸杞濃醇雞湯、蛹蟲草黃精濃醇雞湯和膠原蛋白紅棗濃醇雞湯。前三者像是帶有一定功能、主打植物元素的甜味飲料，但后三者更像是咸口的湯品，但只有營養(yǎng)液，不含固體食材。

據(jù)傳，快消巨頭及餐飲企業(yè)有意向入局湯品。

▲圖片來源：Foodaily

早該資本爆紅的湯品為何沉默多年 ?

要問湯品生意難在哪？

主要分別在湯品生產(chǎn)耗時(shí)長、包裝易撒、標(biāo)準(zhǔn)化難、溫控品控不易，最重要的是千年配角的身份難以突破認(rèn)知獨(dú)挑大梁。

耗時(shí)長溫控難 ?

眾所周知，家庭煲湯基本少則兩三個(gè)小時(shí)，長可六七個(gè)小時(shí)，中華飲食文化講究的是文火慢燉，好湯是熬出來的。

口味上南北不一，咸淡需要經(jīng)驗(yàn)掂量，酌情添加。一般家庭是用電燉鍋或者砂鍋燉湯，燉一鍋，保溫一天。

但是如果商品化，會(huì)面臨單數(shù)多、不定時(shí)、外賣運(yùn)送途中的保溫問題，量大時(shí)，這些問題就會(huì)更加突出。

千年老二難上位 ?

國內(nèi)餐飲，無論是親民的沙縣小吃、真功夫等還是高檔的連鎖品牌，在菜品欄選項(xiàng)中都會(huì)有湯品供應(yīng)，但沒有人會(huì)只點(diǎn)湯不點(diǎn)飯菜。湯只是作為一個(gè)輔食，讓整頓飯更有質(zhì)量。

家庭餐桌，南方講究三菜一湯，但是家常湯，如西紅柿蛋湯或者紫菜蛋花湯都是在飯后或者飯前喝一點(diǎn)，鮮有喝湯喝飽的說法。

因此，以湯為主的門店?duì)幦〉降拇蟛糠质菍?duì)湯有極大熱情需要的客戶，一般的健康湯品需求在其他餐飲店也能得到滿足。

這進(jìn)一步也反映了湯品消費(fèi)場(chǎng)景的限制 ，早餐一般喝粥，湯品大多數(shù)出現(xiàn)在午晚餐的輔食搭配中；而沒有穩(wěn)定喝湯習(xí)慣的用戶，工作節(jié)奏快，光吃飯不喝湯的可能性更大。

這也是湯品生意的難處之一。

如何做好一口湯 ?

湯品難，那么如何突圍呢？

首先，認(rèn)清優(yōu)勢(shì)。 ?

湯品的長處在于以下幾點(diǎn)。

①自帶健康屬性 ，與當(dāng)下年輕人健康養(yǎng)生浪潮不謀而合

②高達(dá)70%的毛利，加上店鋪的面積并不需要太大，豐厚的利潤 回報(bào)是一大吸引

③喝湯的習(xí)慣 ，根深蒂固，免去消費(fèi)培育的功夫

④女性 對(duì)于湯品的需求持續(xù)旺盛，不少明星也為其自發(fā)背書，娛樂圈對(duì)于喝湯美容減肥的推薦隨處可見，比如愛喝湯的佘詩曼，賈靜雯，神仙姐姐劉亦菲等

⑤湯品的標(biāo)準(zhǔn)性 較好控制，一樣的容器，多少水加多少食材再加多少調(diào)味料，多大的火煮多長時(shí)間，這些變量一定，那出來的湯口味和品相一定是相差不大

⑥湯品目前是個(gè)有品類無大牌 的賽道，“湯先生”陳華濱在一次采訪中曾說，“向內(nèi)看，湯品存在標(biāo)準(zhǔn)化基因，在消費(fèi)者品類心智中存有品牌空缺，向外看，美國、新加坡、日本都有將湯品做成時(shí)尚品類的企業(yè)”

其次，克服湯品的局限，玩出花樣，用湯的暖塑造溫情產(chǎn)品，成為消費(fèi)者心中最柔軟的回憶。

拓展場(chǎng)景 ?

“湯先生”就非常擅長消費(fèi)場(chǎng)景的深挖。最初做湯，他笑說，“后廚打烊，足足倒掉198碗未賣出去的湯”。過去，人們一般在生病調(diào)養(yǎng)的時(shí)候，湯才是一個(gè)剛需產(chǎn)品。而現(xiàn)在，“湯先生”將它擴(kuò)展成五大消費(fèi)場(chǎng)景 ，極大提高了湯品的銷量。加班湯， “湯先生”充分利用選址的優(yōu)勢(shì)，初期與周圍的公司合作，為加班員工送上暖湯福利；早餐湯， 早上一杯濃湯加上一些搭配的主食小菜，滿足營養(yǎng)需求；下午茶， 為消費(fèi)者提供滋養(yǎng)甜湯，腸胃輕松；月子湯， 與周圍的月子中心合作，給孕婦做定制月子湯；代餐湯， 滿足健身，體重管理需求的人群。不僅如此，根據(jù)24節(jié)氣，湯先生也有不同的湯品。也正因?yàn)檫@，“湯先生”的SKU接近50種，足足是“吃個(gè)湯”的四倍。

強(qiáng)抓供應(yīng)鏈 ?

在供應(yīng)鏈方面，“吃個(gè)湯”是湯品中的翹楚。“吃個(gè)湯” 創(chuàng)始人詹楚烽有過開供應(yīng)鏈公司的經(jīng)歷，對(duì)供應(yīng)鏈的把控上有成熟的經(jīng)驗(yàn)。品牌擴(kuò)張階段，完善的供應(yīng)鏈?zhǔn)潜ＷC單店精準(zhǔn)復(fù)制的關(guān)鍵。他是如何做的呢？一方面構(gòu)建完整的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié) ，從產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)配送到統(tǒng)一化培訓(xùn)、門店管理、文化理念傳播和服務(wù)都布局縝密。另一方面，自建中央工廠。中央工廠將產(chǎn)品制作完成后，速凍保鮮配送到各個(gè)門店，保證產(chǎn)品高度可復(fù)制。而這個(gè)中央工廠能同時(shí)進(jìn)行5000個(gè)蒸籠工作，這甚至創(chuàng)造了吉尼斯世界紀(jì)錄。并且“吃個(gè)湯”通過中央化大規(guī)模集中制作，極大降低了單品的成本。

差異化策略 ?

“吃個(gè)湯”遵循的是爆品策略 ，先從一個(gè)爆款單品引爆市場(chǎng)，然后再逐步用口碑和服務(wù)不斷留住老用戶吸引新用戶。而“吃個(gè)湯”定義一個(gè)好湯的標(biāo)準(zhǔn)，詹楚烽的說法是，真材實(shí)料，食材產(chǎn)地直供；只放鹽的湯，無添加劑無勾兌，消除口渴感；控制熬煮，入口“63度+”給顧客最佳的體驗(yàn)。

▲圖片來源：chinasspp.com

“湯先生”實(shí)行的是湯品杯裝 ，滿足消費(fèi)者 on-the-go 喝湯的需求。器皿上選擇比茶杯略大的專用容器，就像奶茶咖啡一樣，用戶可以隨時(shí)打開杯蓋小酌盡興。除此以外，作為“湯先生”湯品零售化策略 推出的小紅罐（阿膠烏雞湯）、小黃罐（花膠老母雞湯），靈感來源于去年大熱的自熱小火鍋，也為其贏得了大批顧客。

▲圖片來源：36氪

“一杯湯”早先利用北京的線下品牌店樹立形象，現(xiàn)在抓住年輕人快節(jié)奏生活，沒有時(shí)間熬湯、缺乏技能熬一鍋好湯的現(xiàn)實(shí)，利用自身專業(yè)搭配和技術(shù)，為顧客提供3分鐘加熱即可獲得熬制3小時(shí)濃湯的即食性成品湯 服務(wù)，轉(zhuǎn)身深耕線上渠道和新零售渠道，也贏得了一波用戶的心。

▲圖片來源：一杯湯微博

好想你的“清菲菲”“燕菲菲”系列，其實(shí)是湯羹，依托紅棗優(yōu)勢(shì)和凍干技術(shù)，主打的是女性中高端市場(chǎng)。

未來湯品趨勢(shì)在何方 ?

未來簡史中，赫拉利說，研究歷史就是為了掙脫過去的桎梏，讓我們能看向不同的方向，并開始注意前人無法想象或過去不希望我們想象到的可能性。

那么湯品的未來可能要縱向從湯的歷史、橫向?qū)Ρ炔惋嬍袌?chǎng)類似單品的發(fā)展中獲得。

湯和羹傻傻分不清？ ?

湯品，其實(shí)是個(gè)總稱。主要分成湯與羹兩大類，湯不勾芡羹重勾芡。好想你的“清菲菲”系列產(chǎn)品名稱上取的就是湯羹。

根據(jù)做法，湯又可分為，汆湯、煮湯和熬湯。汆湯的代表，比如榨菜肉絲湯、冬瓜汆丸子湯、鴨血粉絲湯和奶湯鯽魚。煮湯的代表，番茄雞蛋湯、紫菜蛋湯、上湯娃娃菜等家常湯。熬湯的代表，江西瓦罐湯、云南汽鍋雞和廣東老火靚湯。而羹的代表，比如杭州的西湖牛肉羹、北方的胡辣湯等。

以上結(jié)合現(xiàn)在“吃個(gè)湯”和“湯先生”的產(chǎn)品不難發(fā)現(xiàn)，他們的湯品都是廣東老火靚湯 ，而其他品種的湯涉及很少，因此，如果湯品這個(gè)市場(chǎng)入局者越來越多，湯品種的細(xì)分和地域特色 ，將是進(jìn)一步發(fā)展方向。進(jìn)一步，不同品種的湯熬制方法不一，成本不一，一方面為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制作提出了更高要求，另一方面也為消費(fèi)者提供更過價(jià)格區(qū)位選擇。

清湯寡水難以堅(jiān)持？ ?

湯確實(shí)是個(gè)好東西，但是在如今口味至上，消費(fèi)者追求多變的現(xiàn)實(shí)下，只有清湯寡水確實(shí)在顧客群體上會(huì)受到一定限制。

“湯先生”的做法值得借鑒，在店內(nèi)，不僅有營養(yǎng)濃湯，也有類似口味重的小菜供應(yīng)。畢竟，現(xiàn)在的年輕人養(yǎng)生的真相是，晚上一邊擼串一邊吃香蕉排毒，啤酒里加枸杞。管不住嘴又需要健康安慰身體。

其次，湯品零售化 ，也可以進(jìn)一步擴(kuò)大消費(fèi)群體，讓產(chǎn)品不受地域限制，打開銷量，這在品牌后期進(jìn)一步擴(kuò)大時(shí)是非常重要的。

鴨脖、小龍蝦、火鍋火遍全國，湯能否清淡逆襲？ ?

這些年餐飲市場(chǎng)大爆發(fā)，鴨脖、小龍蝦和火鍋已經(jīng)成為全國人民四季必嘗，下館首選。

就拿鴨脖來說，絕味和周黑鴨都來自美食之城武漢，但是同為本地鴨脖熱門的精武品牌確沒有像絕味一樣走向全國。事實(shí)上，小編去武漢當(dāng)?shù)赜瓮妫l(fā)現(xiàn)本地人更喜歡吃精武鴨脖，說法是口味更重更辣，絕味鴨脖卻相對(duì)偏甜。因此，想要大規(guī)模推廣，一個(gè)普適又帶一些味道的口味更利于餐飲單品走得更遠(yuǎn)。

跨界合作，增強(qiáng)時(shí)尚感 ?也是一個(gè)妙招。網(wǎng)上小龍蝦段子鋪天蓋地，很多明星也是小龍蝦的忠粉。在真人秀、綜藝節(jié)目甚至影視作品里，小龍蝦也是個(gè)團(tuán)寵。開心麻花去年的熱門電影，《羞羞的鐵拳》，女主的名字，馬小，其父解釋說，因?yàn)橄矚g吃麻辣小龍蝦，這個(gè)梗無疑為產(chǎn)品無形中做了很好的推廣。

湯+飯/面，混合式搭配 ?

向開出70多家的東京湯儲(chǔ)學(xué)習(xí)，作為一個(gè)主打湯品的單品店，其菜單設(shè)計(jì)卻非常貼心。湯+飯/面包的搭配，加上咖喱、時(shí)令菜品和甜品的供應(yīng)滿足顧客多樣化個(gè)性化的就餐選擇。

▲圖片來源：stbooking.co

外國湯品一賞 ?

撇開傳統(tǒng)餐飲渠道和常見的罐頭湯，國外市場(chǎng)中湯品也十分活躍，包括冷藏即飲湯、骨湯等新興熱門品類。

1、Tiogazpacho ?

▲圖片來源：heydoyou.com

Tio gazpacho ?是來自美國的素食蔬果湯，屬于冷藏即飲湯品 類。受到從“碗”到“瓶”運(yùn)動(dòng)（bowl-to-bottle）的推動(dòng)，全球冷藏湯市場(chǎng)市值已達(dá) 7.9 億美元 ，預(yù)計(jì)到 2025 年末將達(dá) 13 億 美金；而Tio gazpacho的產(chǎn)品已經(jīng)通過電商渠道 覆蓋美國 49 個(gè)州，目前 20-25% 的訂單來源于亞馬遜；與米其林星級(jí)廚師合作開發(fā)口味，以口味、便利和全天然原料為特色，高纖低糖，定位是輕食代餐和即食零食；

Tio ? 在今年3月份剛剛獲得 Whole 30飲食認(rèn)證，2016年初獲得通用磨坊的 301 Inc投資 125 萬美元，而預(yù)計(jì)今年將完成 B 輪融資。

2、Zupa Noma ?

▲圖片來源：Zupa Noma

在冷藏即飲湯 中，美國市場(chǎng) Tio gazpacho 的另一對(duì)手就是 Zupa Noma ，與 Tio十分相似，2016 年夏季上市，主打低糖高纖超級(jí)食材，全食物減少浪費(fèi)，在去年獲得 Whole 30 認(rèn)證，除了基礎(chǔ)的 355mL瓶裝外，Zupa Noma 還推出了shot型的功效型湯。Zupa Noma 是美國知名品牌孵化器 Sonoma Brands 孵化的新興品牌之一，而 Sonoma Brands 的目標(biāo)就是構(gòu)建消費(fèi)者喜愛的品牌，包括Dang Foods、Smashmellow 等近年的網(wǎng)紅品牌都屬于其陣營。

3、Kettle and Fire ?

▲ 圖片來源：blog.kettleandfire.com ?

與前兩者主打瓶裝素食不同，Kettle and Fire 是利樂包的骨頭湯 ，緣起于創(chuàng)始人骨折需要骨頭湯調(diào)理身體，卻發(fā)現(xiàn)沒有相應(yīng)的商品，于是開發(fā)了這款常溫利樂包的骨頭湯產(chǎn)品。

產(chǎn)品包括3種骨頭湯和4種以骨頭為基礎(chǔ)的湯，口味還有辣味可選；在美國的主流商超Wegmans、Whole Foods、ThriveMarket、HEB和 Sprout 等均有出售，電商渠道也占據(jù)近一半的銷售額，電商銷售中95%來源于自己的官方網(wǎng)站，每年總銷售額增長超過2倍。 今年 Kettle and Fire 還獲得8百萬美元的 A 輪融資。此前Foodaily報(bào)道過以骨湯蛋白粉品類吸引 1.03 億美元融資的 Ancient Nutrition也是借著骨湯飲品東風(fēng)成功發(fā)展。（超鏈接：1.03 億美元骨湯蛋白粉）。骨頭湯飲品這一新品類，甚至被外媒猜測(cè)能否成為下一個(gè)康普茶，可見潛力不容小覷。

4、Bare Bones ?

▲圖片來源：barebonesbroth.com

雖然也是骨頭湯，但是 2013 年成立的 bare bones 主要是冷凍產(chǎn)品 ，它的有機(jī)骨頭湯包含了牛骨、雞骨等動(dòng)物骨頭湯，強(qiáng)調(diào) 100% 草飼；后來考慮到冷凍的保存問題，去年也推出了貨架穩(wěn)定的常溫產(chǎn)品，使用蒸餾工藝，肉湯冷灌裝到柔性袋中進(jìn)行蒸煮，使得保質(zhì)期可以長達(dá)1年。bare bones 的創(chuàng)始人表示未來將重點(diǎn)瞄準(zhǔn)貨架穩(wěn)定的常溫產(chǎn)品 ，降低成本并為消費(fèi)者提供更為便捷實(shí)惠和環(huán)保的選擇。

結(jié)語 ?

湯品能否成為繼奶茶鴨脖之后又一個(gè)商業(yè)奇跡不得而知，但是湯品火起來至少對(duì)人們身體是一種好的信號(hào)。近兩年不斷有人跳出來說，90后是“被奶茶毀掉的一代”，過多喝奶茶對(duì)健康確實(shí)存在一定的傷害，容易上癮也容易造成肥胖等問題，尤其是冷飲，對(duì)胃存在不小傷害。

反觀國外餐飲品牌，湯品成為了零售的主打產(chǎn)品，產(chǎn)品線包括冷藏即引湯、骨湯等等。落到國內(nèi)，由于湯品較為小眾，且多半消費(fèi)集中在非正餐時(shí)間，因此外賣成為了諸多國內(nèi)湯類品牌的第一選擇。所以如果你對(duì)湯情有獨(dú)鐘或有點(diǎn)鐘意，不妨來勺子課堂的外賣課學(xué)習(xí)一番，打磨一下市場(chǎng)策略。