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舌尖上的陽泉：春餅火鍋席的創新吃法

· 2018-12-18 16:21:58 來源：中央廚房 4797

“養生之道，莫先于食”。同一道菜，不同的吃法，口味完全不同。

改良后的春餅火鍋席用景泰藍火鍋替代傳統銅火鍋，外觀精美，具有較高的藝術欣賞價值。在保留老式銅火鍋涮羊肉的傳統的前提下，食材的選擇更精細，品種更多樣，配料也更豐富。

山西省晉菜大師、平定三八席第四代傳承人趙永生最近正在對平定傳統宴席-——春餅火鍋席的創新進行研究。

今年70歲的趙永生在廚師行業打拼53年。他17歲進入平定縣飲食公司當學徒，跟著老師傅學習，到如今成為平定縣首屈一指的“名廚”。

“傳統的‘春餅火鍋席’是平定人立春時必吃的宴席，主要有壓桌菜、八個盤菜、春餅、火鍋、涮羊肉等幾個部分組成。如今老百姓生活好了，傳統菜已經不適應年輕人的口味了，我就想研發一些新的菜品，把春餅火鍋席這個老傳統發揚光大。”趙永生說。

趙永生推出的新式春餅火鍋席，包含16道菜品和景泰藍火鍋。

宴席中，八個壓桌菜均為涼菜。趙永生將其分為四素四葷。

黃瓜干，清脆爽口、香醇味厚；巧手木耳，益氣強身、疏通腸胃；金菌香筍，浸人心脾、口感絕佳；西芹爽脆，清熱解毒、清脆濃香。

燜，口感細膩，香味撲鼻；鹵雞，色澤金黃、鮮嫩醇香；醬肉，晶瑩剔透，肥而不膩；牛肚絲，口感鮮香，營養豐富。

相比于過去的八個壓桌菜，趙永生保留了燜、瓜干、片肉等平定傳統特色菜，而將菌、筍、西芹等深受食客喜愛的熱門菜蔬代替過去的小蔥拌豆腐、腐干等，既迎合當今食客的口味，又將營養與健康相結合。

在新的八個盤菜中，“小人參”由紅蘿卜切絲炒制，綿軟甘甜；芥根絲清脆辣爽；笨雞蛋被炒制成顆粒狀，嫩滑爽口營養價值高；豆腐絲作為平定名菜，自是必不可少；韭菜豆芽炒肉絲香氣撲鼻，鮮美誘人；小滑肉色澤鮮亮，咸中帶甜，醬香濃郁；小炒肉配有杭椒、泰椒等特殊調料，鮮香微辣；另外還有蕎面制成的“油蛤蟆”，酥脆咸香，適合大眾口味。

春餅火鍋席中，春餅必不可少。其16道菜中均配有春餅，食客將各種素菜、肉菜裹在春餅中食用。傳說吃了春餅和其所包裹的各種蔬菜，會使人們更加勤(芹)勞，生命更加長久(韭)，寓意美好。

除了春餅，火鍋自然是這場宴席的重頭戲。經趙永生改良后的春餅火鍋席，景泰藍火鍋替代了傳統銅火鍋，外觀精美，具有較高的藝術欣賞價值。在保留老式銅火鍋涮羊肉的傳統的前提下，食材的選擇更精細、品種更多樣、配料也更豐富。除各種常見肉類、蔬菜外，海鮮、豆制品、菌菇、蛋類制品等，經過特制的高湯鍋底燙熟，湯鮮味醇、營養豐富，是宴席中不可缺少的一道佳肴。

在冷風瑟瑟的寒冬時節，約上親朋好友，來一場春餅火鍋宴，能增添不少暖意。