品牌升級、消費場景變化、子品牌打造、新零售……2018年這些行業(yè)機會，餐飲人追上了哪一點？

已近年末，回首2018，今年無疑是動蕩的一年。新零售發(fā)展、創(chuàng)新升級、消費主力遷移等諸多變動因素穿行其中，消費需求也在不斷更替變化，對餐飲企業(yè)提出更多高要求，餐廳經(jīng)營門檻愈漸提升。

消費需求與變動交織，促使餐飲行業(yè)的競爭力度更加劇烈，企業(yè)發(fā)展形勢呈兩級分化。

一方面，類似裁員、閉店等情況多有發(fā)生。比如星巴克今年據(jù)不完整統(tǒng)計裁員350人，連鎖快餐品牌“一品三笑”大批關(guān)店。

另一方面，也有不少餐飲企業(yè)絕處逢生，推動品牌進(jìn)一步發(fā)展。如海底撈于9月26日成功上市；呷哺呷哺今年上半年凈收入達(dá)19.07億元，同比增長23.9%；喜茶整體營收每個月已超過1億元，將加速擴店步伐。

總體而言，跌宕起伏的2018年，對餐飲人來說是艱難的一年，更是機遇叢生的一年。在這一年中究竟出現(xiàn)了哪些現(xiàn)象？各位餐飲人又是否抓住了這些機會？

以下是紅餐（ID：hongcan18）記者所做的盤點：

機會一：消費場景趨于社交化、娛樂化

今年以來，餐飲行業(yè)在社交、娛樂化場景上的追求尤為明顯。

在西貝莜面村，服務(wù)員會主動提出跟顧客玩“石頭剪刀布”，顧客贏一局減5元，連贏10局就減50元；海底撈在線上展示自家產(chǎn)品DIY魅力，線下引導(dǎo)顧客自創(chuàng)菜式；肯德基網(wǎng)絡(luò)游玩玩法套用在門店，讓門店成為線上游戲玩家的線下游戲集合點；還有連咖啡為消費者設(shè)計咖啡游戲，讓消費者喝到咖啡的同時也能享受游戲的樂趣。

餐飲企業(yè)對社交互動玩法的追求，正是當(dāng)下追“人”的必然選擇。

現(xiàn)今，90后已成為消費市場的新興力量，在餐飲行業(yè)更甚。相關(guān)報告顯示，超半數(shù)90后將大頭消費用在餐飲上面，且有近4成的消費者每月在餐飲上花銷上千元，成為餐飲業(yè)絕對的金主。

追求個性、娛樂至上的90后的崛起，也給餐飲經(jīng)營者提出了新的要求，即以“吃”為基礎(chǔ)，構(gòu)建社交、時尚娛樂化消費場景。

湘菜品牌“57度湘”創(chuàng)始人汪崢嶸表示：“餐飲具有社交屬性，娛樂化是不可回避的趨勢?！?/p>

機會二：餐飲企業(yè)開始打造細(xì)分單品品牌

越來越多的餐飲企業(yè)也由單一品牌向多品牌演進(jìn)，并且是面向不同細(xì)分市場、不同定位、不同產(chǎn)品而推出的細(xì)分品牌。

比如，黃記煌針對外賣市場布局燴燒飯品類，推出 “三分飽燴燒飯”品牌；在原來的新式茶飲產(chǎn)品基礎(chǔ)上，奈雪の茶針對休閑餐推出主打“名優(yōu)茶+鮮切生果”的“梨山”品牌；酸菜魚品牌渝是乎入局蹺腳牛肉湯品類市場，推出新品牌“福?？汀薄?/p>

當(dāng)下餐飲市場是細(xì)分品類時代，針對某一品類做深做精更有利于增強消費者對品牌的粘性。

一方面，同質(zhì)化競爭日趨激烈，致使原本通過單一細(xì)分品牌覆蓋精準(zhǔn)客群獲取高且穩(wěn)定盈利的餐廳被分流，餐飲人需要另辟蹊徑。

另一方面，以90后為主力軍、00后緊隨其后的消費市場，對個性化的追求，及新鮮事物的敏感性一定程度上削弱了對單一品牌的忠誠度，餐廳不得不面臨“等待”與“被選擇”的被動局面。

故此，在兩者推動下，入局不同的細(xì)分市場、推出更多細(xì)分品牌滿足消費需求，以覆蓋更多客群是當(dāng)下餐飲企業(yè)生存發(fā)展的方式之一。

機會三：餐飲與新零售融合加速

新零售是近幾年的熱門話題，在今年，餐飲行業(yè)與新零售的融合出現(xiàn)了明顯的加速趨勢。從以下各餐飲企業(yè)的新零售業(yè)績可看出：

霸蠻：80%營收來自新零售業(yè)務(wù)

牛肉粉品牌霸蠻在經(jīng)過一年時間的籌備后，今年開始展開全面布局。其自加熱系列的牛肉粉出現(xiàn)在天貓、京東、盒馬鮮生、全家便利店以及各大商超平臺。

據(jù)了解，霸蠻的零售業(yè)務(wù)能達(dá)到月銷近40萬份。其創(chuàng)始人張?zhí)煲煌嘎叮骸霸谖覀兊臓I收結(jié)構(gòu)中，門店的收入只占20%，其他80%的營收是來自線上電商、線下零售和外送業(yè)務(wù)?！?/p>

湯上功夫：新零售運營模式帶動30%~40%的業(yè)績增長

廣州快餐品牌湯上功夫，自調(diào)整門店運營模式為“餐飲+零售+互聯(lián)網(wǎng)”以來，除去外賣及堂食部分業(yè)績，實現(xiàn)了30%~40%的營業(yè)額增長（點此閱讀）。

瑞幸咖啡：半年500多家店，服務(wù)用戶130萬

定位于咖啡新零售運營商的瑞幸咖啡，采用“自提+外送”的方式，在開業(yè)后的半年時間內(nèi)，實現(xiàn)了500多家門店的布局，以及試營業(yè)期間累計完成300多萬訂單、500萬杯咖啡銷售量、服務(wù)用戶超過130萬的靚麗數(shù)據(jù)。

此外，還有一些餐飲企業(yè)借助新零售平臺與新零售接軌。

避風(fēng)塘小廚、西貝筱面村精品廚房、漢舍烤鴨專門店、赤坂小亭、滿記甜品express等品牌紛紛進(jìn)駐盒馬鮮生上海灣店；京五爺煎餅、一屜鄉(xiāng)包子、皇家雞排等品牌則與蘇寧小店達(dá)成合作，開始新零售業(yè)務(wù)線。

事實上，在目前行業(yè)面臨房租、人力、物料等三高及利潤低的狀況下，新零售對人力及運營場所的弱依賴甚至是完全脫離的特性，對餐飲企業(yè)來說可謂是實現(xiàn)降本增效的絕佳方案。

也因此，餐飲企業(yè)加速對新零售業(yè)務(wù)的開拓，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)間的融合是必然的結(jié)果。

機會四：餐飲融資熱度攀升

融資方面，餐飲行業(yè)似乎并未受到經(jīng)濟寒潮的影響，今年以來，投資方對餐飲企業(yè)顯得格外偏愛。

今年年初，安徽中式快餐品牌老鄉(xiāng)雞獲得2億元融資；4月，霸蠻宣布完成數(shù)千萬B輪融資；5月，鮑師傅宣布獲得億元A輪融資；6月，瑞幸咖啡宣布完成近3億元美元A輪融資，本月又宣布完成2億美元的B輪融資。

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)報告顯示，2018年截止11月中旬，經(jīng)披露的投資案例數(shù)共361起，總投資金額672億元人民幣，已超2017年全年投資額。

為大眾所熟知的幸福西餅、連咖啡、大希地、喜茶、奈雪の茶、美味不用等、鹵人甲等品牌均融資過億。

探究其背后邏輯，實則還是在于經(jīng)濟寒潮的影響。這對市場而言不僅僅意味著生存壓力，也有發(fā)展機遇。

“在經(jīng)濟低迷、錢比較緊的時候，大家都喜歡現(xiàn)金流好的企業(yè)，恰恰餐飲企業(yè)就是這樣的企業(yè)?！奔t杉資本中國基金合伙人王岑指出，餐飲行業(yè)雖然存在增速慢的缺點，但沒有應(yīng)收款，且基本都是先收款、后發(fā)貨的情況。

這樣的特性從資本回報的角度來說，即便不能上市也不會有太大虧損。在經(jīng)濟寒潮下，投資方對這類項目會較為看好。對餐飲企業(yè)來說，也是通過融資謀發(fā)展的好時機。

機會五：消費者飲食習(xí)慣趨于健康化

從消費需求層面、餐企推廣層面及業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢來看，飲食健康化特征在今年更加明顯。

消費者飲食需求層面，隨著消費升級，大眾生活品質(zhì)的提升，消費者更注重健康化飲食，對麻辣、偏咸等重口味的需求正逐漸下降。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全國川菜店一年減少4萬家，甜鮮口味餐廳比麻辣口味餐廳多出94萬家。

知名川菜文化推廣人、美食評論家劉德躍指出，過去的大眾川菜因為原料匱乏，主要靠調(diào)味料來掩蓋原料品質(zhì)，用大量的麻、辣來給菜品調(diào)味。而現(xiàn)在，隨著健康消費的升級發(fā)展，吃調(diào)料的市場正在萎縮，而好食材被越來越多的餐飲企業(yè)所強調(diào)，成為其新的招牌。

顯而易見的是，在餐飲企業(yè)層面，多家品牌在產(chǎn)品上今年確是主推食材的“天然”、“溯源”、“健康”。

比如呷哺呷哺推廣新品時，主要突出高品質(zhì)、原產(chǎn)地直采；西尾抹茶將食材作為推廣亮點，強調(diào)新鮮、無添加、無毒無害；奈雪の茶在推廣中一直圍繞產(chǎn)品所用食材原產(chǎn)地的優(yōu)勢，突出食材的高品質(zhì)、匠心。

同時，以健康飲食為基調(diào)的輕食簡餐業(yè)態(tài)也有非常明顯的增速。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，輕餐飲截至今年6月全國共計86萬多家門店，相較于2016年增長19.27%。

另據(jù)行業(yè)人士預(yù)測，中國輕食產(chǎn)業(yè)規(guī)模有望在3年內(nèi)突破1000億，5年內(nèi)逐步占到餐飲總收入的10%。

機會六：智慧餐廳初綻鋒芒

一直話題不斷的智慧餐廳在今年也初綻鋒芒，一些大型連鎖餐飲企業(yè)的智慧餐廳都已落地運營。

6月初，味多美首家智慧門店在北京落地開業(yè)。據(jù)了解，門店內(nèi)主打“無人自助式”體驗服務(wù)，設(shè)立有智能貨柜，消費者進(jìn)店自助選購，通過智能支付完成購物體驗。門店還實現(xiàn)24小時營業(yè)，向消費者出售新鮮甜點以及飲料。

10月底，海底撈首家智慧餐廳在北京中駿世界城也開始正式運營。該餐廳對消費者從進(jìn)店后的點餐、配菜、出菜、上菜環(huán)節(jié)等環(huán)節(jié)都進(jìn)行了人工智能化改造。海底撈方面表示，理想狀態(tài)下，整個過程僅2分鐘就可完成。

還有五芳齋、德克士、滿記甜品、?？吐槔睜C等，都已實現(xiàn)了智慧餐廳的落地。

智慧餐廳是時代潮流的產(chǎn)物，它的出現(xiàn)無論對餐企還是消費者來說都具有實際的效用。

對餐企來說，通過智慧餐廳的科技技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)門店運營效率的提升，及精準(zhǔn)引流的效果。以五芳齋為例，首家無人智慧餐廳正式開業(yè)后的一個月時間里，門店營業(yè)額同比增長40%，人效增長3倍。

在顧客消費端，一方面，智慧餐廳的科技感無疑是最大的吸引力，它極大地滿足了消費者對未來科技時代的好奇與幻想；另一方面，餐廳的智能化，大大提升了顧客的消費體驗，點餐不再需要等待，支付也只是刷個臉的事，一切都變得簡單快捷。

總結(jié)

從2018年出現(xiàn)的機會來看，可預(yù)知的是，本身便具有包容性的餐飲行業(yè)的格局與邊界正逐步擴大，新模式、新趨勢層出不窮，餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)也多種多樣，這實則也是對餐飲企業(yè)實力的檢驗。多變的市場，餐飲人需要審時度勢，找到自身的特性與機遇的切口。無論市場如何變化，企業(yè)都能有對應(yīng)的形態(tài)穩(wěn)步發(fā)展。

如今2018年即將過去，錯過機遇的餐飲人也當(dāng)看懂來年的趨勢，抓住2019年的機會。在新的一年中，又會出現(xiàn)何種趨勢？餐飲人不妨拭目以待。