面對個(gè)性強(qiáng)、自我色彩濃烈的新一代消費(fèi)者，餐廳要想讀懂他們的心理需求、跟上他們的思維變得越來越難。于是餐飲人想出了各種手段去吸引消費(fèi)者，然而令人遺憾的是，有些手段僅僅只是餐廳在自嗨而已。

當(dāng)餐飲人以自己的喜好去理解消費(fèi)者的喜好時(shí)，還真能鬧出不少笑話。

在重慶就有這樣一家火鍋店，其老板意圖在人均50多元的重慶火鍋市場，打造出一家高端火鍋品牌，所以在設(shè)計(jì)門店時(shí)，竭盡所能地把溶洞景區(qū)的景象復(fù)制到門店，提升餐廳的辨識度。

老板認(rèn)為，餐廳若能讓消費(fèi)者體驗(yàn)到置身于景觀中吃火鍋的新奇感，肯定會(huì)大受歡迎；并且店內(nèi)都是清一色身著旗袍裝的美女服務(wù)員，老板覺得即便客單價(jià)在120元，吸引大批客流也絕對穩(wěn)妥。

但是，萬萬沒想到的是顧客根本不買單，餐廳一開業(yè)就開始虧本，600平米的店，一天只能賣2000塊錢。

“我認(rèn)為雖然重慶遍地都是火鍋，但是很難走出去，因?yàn)闊o論是環(huán)境還是服務(wù)都還有很大上升的空間。”該火鍋店老板無奈嘆息。“我以為我的裝修好、產(chǎn)品好、服務(wù)好，顧客就會(huì)買單，根本沒考慮到在重慶消費(fèi)者的心里，火鍋就是最平常的美食而已，定位就是平民化的。”

說到底，該火鍋店老板就是忽略了市場的實(shí)際需求，單憑自己的感受去揣摩消費(fèi)者的心理，陷入了“我以為顧客會(huì)喜歡XX”的誤區(qū)，實(shí)則卻是偏離了消費(fèi)需求軌道，自嗨罷了。

在當(dāng)下的餐飲行業(yè)，類似這般供給與需求不對等的情況其實(shí)并不罕見。

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事例一：

絕味鴨脖雙十一色情營銷

餐飲人認(rèn)為：營銷玩法符合年輕人口味

實(shí)際消費(fèi)者認(rèn)為：低俗、毀三觀

但凡碰上大小節(jié)慶、全民關(guān)注的熱點(diǎn)事件，餐飲企業(yè)蹭蹭熱度也是慣常之舉，大多都是以祝福、與消費(fèi)者喜悅互動(dòng)為主；然而就是在2017年雙十一的歡騰日子里，絕味鴨脖卻引發(fā)了一場網(wǎng)絡(luò)口水戰(zhàn)。

在雙十一當(dāng)天，絕味鴨脖在其官方旗艦店發(fā)布了一則營銷海報(bào)，圖片中，一女子帶著腳鐐、只著紅色內(nèi)褲，海報(bào)文案還帶著色情暗示性字眼。

絕味鴨脖原本以為，現(xiàn)在年輕消費(fèi)者有個(gè)性、接受能力強(qiáng)，追求趣味刺激，這種“趣味營銷”肯定符合年輕人的口味，能帶動(dòng)消費(fèi)。

然而，絕味鴨脖沒預(yù)料到的是，海報(bào)一出，消費(fèi)者只覺得“低俗”“毀三觀”，引致抵觸與舉報(bào)。

婦女報(bào)也發(fā)文聲討稱：“毫無道德底線，完全罔顧公序良俗，公然挑戰(zhàn)社會(huì)主流價(jià)值觀”“把無恥當(dāng)有趣、把低俗當(dāng)通俗”。

一片罵聲下，絕味鴨脖最終在官微發(fā)布致歉信，撤下了海報(bào)。

紅餐點(diǎn)評： 不可否認(rèn)的是，現(xiàn)在的年輕消費(fèi)群體的確具有個(gè)性化、愛玩、好刺激的特征，但這并不意味著毫無底線，餐飲企業(yè)需要把握好營銷的尺度以及正向內(nèi)容的傳播。餐飲企業(yè)真正要想與消費(fèi)者共成一線，可以從消費(fèi)者當(dāng)下所喜愛的角度去入手分析，找對切入點(diǎn)嫁接到門店運(yùn)營中。

比如此前的動(dòng)漫《小豬佩奇》，一度成為年輕人熱捧的對象，為此，西貝莜面村會(huì)在外賣訂單條上畫上小豬佩奇給消費(fèi)者留言，奈雪の茶在店內(nèi)推出小豬佩奇外觀的軟歐包，還有一些餐飲企業(yè)也會(huì)在門店貼出小豬佩奇的海報(bào)或是貼紙。

類似這種參與進(jìn)消費(fèi)端的娛樂互動(dòng)形式，才是真正地迎合了消費(fèi)者的需求。

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事例二：

“水果+烤魚”的創(chuàng)意

餐飲人認(rèn)為：照顧到了女性顧客的需求

實(shí)際消費(fèi)者認(rèn)為：口味怪異，難以想象

2017年夏季，水果烤魚在廈門橫空出世，酸甜可口的果肉搭配鮮嫩咸香、辣味十足的烤魚，從感官上來說頗具特色，不少餐飲企業(yè)跟風(fēng)推出了水果烤魚。

一家水果烤魚品牌的創(chuàng)始人分析稱：“這樣的搭配是為了吸引更多的女性消費(fèi)者，她們很喜歡吃水果，店內(nèi)做這樣的設(shè)計(jì)能提升好感。另一方面，也是品牌走差異化路線的需要。”

然而，原本應(yīng)該會(huì)飽受歡迎的水果烤魚在面向市場時(shí)，卻僅僅只是掀起了話題熱度而已，消費(fèi)者對這個(gè)獨(dú)特的產(chǎn)品實(shí)際并不愿意買賬。

不少網(wǎng)友認(rèn)為，完全無法想象清甜爽口的水果與烤魚混在一起會(huì)是什么口味，感覺前所未有地怪異。

由于鮮少有人問津，餐廳只能將這款產(chǎn)品下架，水果烤魚也逐漸淡出大眾市場。

紅餐點(diǎn)評： 不論是創(chuàng)新或是走差異化，都不應(yīng)該違背事物的基本規(guī)律，也不能強(qiáng)行逆轉(zhuǎn)消費(fèi)者的固有認(rèn)知。同時(shí)，任何創(chuàng)新或是新的定位，要么是發(fā)現(xiàn)消費(fèi)市場現(xiàn)有的痛點(diǎn)，要么是基于市場空白點(diǎn)能針對餐廳生存發(fā)展的空間而進(jìn)行設(shè)計(jì)或定位，否則很難被消費(fèi)者接受，甚至?xí)媾R被消費(fèi)市場淘汰的局面。

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事例三：

沒了火鍋魂的智能升降火鍋

餐飲人認(rèn)為：省去了撈的過程，顧客就餐更方便

實(shí)際消費(fèi)者認(rèn)為：沒了湯的火鍋，直接吃麻辣香鍋更好

此前，火鍋界出了一款智能升降火鍋的神器。

這款神器自帶一個(gè)能從鍋底升起的托盤，當(dāng)菜煮好后，食物和火鍋湯水可以智能分離，智能升降鍋會(huì)自動(dòng)關(guān)閉燃?xì)饣螂娫矗M(fèi)者就不用像過往那樣在冒著熱氣的鍋里撈菜了。需要繼續(xù)煮菜時(shí)，托盤又能下降與鍋體合并。

很多餐飲人對這款神器的評價(jià)都非常高，認(rèn)為解決了消費(fèi)者撈菜的費(fèi)力問題。成都一家名為“爐鼎季”的火鍋店就引進(jìn)了智能升降火鍋，預(yù)想著能招來大量客流。

不過，消費(fèi)者對這款神器卻并不感興趣，甚至連驚艷的感覺都沒有，反而吐槽聲一片。

“沒有湯的火鍋是沒有靈魂的，很沒有食欲”；

“沒了湯還吃什么火鍋？直接吃麻辣香鍋、冒菜不就好了”；

“火鍋就是要涮要撈。”

……

類似這樣的聲音不絕于耳，消費(fèi)者的抵觸致使門店經(jīng)營乏力，“爐鼎季”不久后便關(guān)門倒閉，智能升降鍋在業(yè)內(nèi)也不再有半點(diǎn)消息。

紅餐點(diǎn)評： 想為消費(fèi)者提供更方便的就餐服務(wù)初衷是好的，便利也是當(dāng)下的消費(fèi)趨向，但不應(yīng)該改變消費(fèi)者在產(chǎn)品上最核心的體驗(yàn)訴求。吃火鍋吃的就是自主動(dòng)手所帶來的參與樂趣，這也是火鍋社交屬性的一環(huán)；且火鍋的本質(zhì)形態(tài)就是在翻滾的熱湯中涮菜夾菜，千百年的文化當(dāng)是如此，餐企試圖去改變無異于以卵擊石，消費(fèi)者當(dāng)然不會(huì)買單。

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事例四：

機(jī)器人當(dāng)大廚，做服務(wù)員

餐飲人認(rèn)為：機(jī)器人是“吸睛利器”，能更好服務(wù)顧客

實(shí)際消費(fèi)者認(rèn)為：產(chǎn)品、服務(wù)太差，機(jī)器人就是個(gè)無用的擺設(shè)

引進(jìn)機(jī)器人服務(wù)顧客也曾一度是餐飲行業(yè)的流行趨勢。

比如北京一家名為“三食六度”的餐飲品牌，曾將機(jī)器人安置在后廚崗位進(jìn)行削面，這位特殊的員工最初成為了餐廳最大的宣傳亮點(diǎn)。

該面館老板認(rèn)為，餐飲人員流動(dòng)性大、影響經(jīng)營，購入的機(jī)器人卻不會(huì)有此方面的問題，加之機(jī)器人可進(jìn)行程序設(shè)定，能更好地幫助餐廳實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，提升顧客消費(fèi)體驗(yàn)。

事實(shí)上，在“吸睛”方面，機(jī)器人的確為餐廳帶來了不錯(cuò)的效果，但在產(chǎn)品服務(wù)上卻飽受詬病。

不少消費(fèi)者指出機(jī)器人做出的產(chǎn)品口感太差，根本不如人工。該面館老板也發(fā)現(xiàn)，用機(jī)器人削面的確不太好用。“削面機(jī)器人對面團(tuán)的軟硬程度相當(dāng)挑剔，過軟或者過硬，都會(huì)影響它的發(fā)揮。”面館老板表示，經(jīng)營到最后，只能將面館轉(zhuǎn)讓。

在廣州、寧波、香港等多地此前也都出現(xiàn)過不少機(jī)器人餐廳，但最終都在吐槽聲中關(guān)店停業(yè)。

曾體驗(yàn)過機(jī)器人服務(wù)的網(wǎng)友在網(wǎng)上評論稱：“機(jī)器人過于僵硬，只能按照預(yù)設(shè)軌道前進(jìn)，根本不看前面有沒有人。對我們顧客提的要求也沒有反應(yīng)，送菜過來后，我還得自己起來端菜，還不如回家吃飯舒服些。”

紅餐點(diǎn)評： 隨著時(shí)代發(fā)展，未來勢必會(huì)出現(xiàn)許多高科技技術(shù)產(chǎn)品幫助餐廳提升運(yùn)營效率，但無論多么地智能化、高效化，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、優(yōu)質(zhì)服務(wù)才是餐廳真正不可或缺的、能產(chǎn)生盈利的兩大法寶。在這兩者之外，其他都只是輔助類工具而已。

在餐廳運(yùn)營過程中，餐飲人需要根據(jù)自身品牌定位、餐廳受眾需求作出科學(xué)取舍，而不是頭腦一熱，盲目地進(jìn)行升級改變。切記，受眾的需求才是真的需求。