什么是疍家菜？不熟悉的朋友會把它劃為農家菜的一種，認為只要用最簡單的烹飪手法烹調新鮮海鮮，就是疍家菜。

實則不然，真正的疍家菜講究時令，不時不食，就像廣州南沙十四涌有一家名為“疍家妹”的餐廳，主打的疍家菜廣受歡迎。更重要的是，這些出品完美詮釋了疍家飲食文化的精髓，就連《舌尖》總導演陳曉卿也慕名而至。

坐落在廣州南沙十四涌的“疍家妹”，主打特色疍家菜，以烹飪各種應季江、河、海鮮為主，遵循“不時不食、不鮮不食”的理念，不僅吸引了眾多食客前去品嘗疍家風味，就連《舌尖》總導演陳曉卿先生也慕名前去拍攝了一期《黃金海岸線》。

在創始人郭英杰的努力下，“疍家妹”短短數年就斬獲眾多榮譽，逐漸成為一張足以代表廣州南沙美食和疍家飲食文化的美食名片。就在剛剛結束的2018廣州美食節中，郭英杰新創的兩道應季家常菜，還奪得了“2018廣州美食節嶺南名菜特金獎”。

疍家妹創始人 郭英杰

粵港澳十大名廚

粵港澳國際美食評委

據郭英杰介紹，疍家菜是指水邊人家用最簡單的烹飪方法制作出最原汁原味的漁民菜，是一種嚴格遵照時令選擇食材、結合最簡單的烹調方法、以突出食材本味為先的百姓菜。

除此之外，疍家人還有一句廣為流傳的俗語——春鳊秋鯉夏三黎，冷鱭熱鱸冬至鱔。“這句話就是疍家菜講究‘不時不食、不鮮不食’最好的印證。我始終認為，無論是什么魚，懷春的時候都是最肥美的，因為這時候的魚需要積蓄足夠多的能量，準備繁殖。”郭英杰介紹道。

在疍家妹每個包間的墻上，都會掛著一張“食材推薦”表。郭英杰告訴紅廚網記者，這張表就是為了告訴食客，在疍家人眼中，一年四季每個月的應季食材分別是什么。

郭英杰表示，疍家飲食的精髓只有八個字——“不時不食，不鮮不食”。

下面，就一起來看看“疍家妹”6道招牌疍家菜吧~

疍家蝦潤蒸勝瓜

特色：

此菜便是在2018廣州美食節上斬獲“嶺南名菜特金獎”的其中一道菜。海蝦經過曬制后，鮮味被成倍濃縮在蝦肉中，與絲瓜同蒸后，部分鮮味又融進絲瓜里，而絲瓜的清甜又中和了蝦干的咸味，是一道清甜鮮美的家常菜。

主料：

疍家蝦潤（蝦干）15只，勝瓜（即廣東產的八角絲瓜）1根。

調料：

鹽，蒜蓉，花生油。

做法：

1、絲瓜去角洗凈，改刀切短段，備用；蝦干洗凈，備用。

2、取凈盤，放入絲瓜段、蝦干、蒜蓉，調入鹽、花生油，充分撈勻后，將絲瓜段墊底，上面鋪上蝦干，入蒸柜大火蒸3分半至4分鐘即成。

疍家蝦潤大致做法：

每年春秋兩季，待風大、氣溫適宜時，取新鮮應季海蝦（麻蝦、曹蝦、明蝦），冰凍后去殼，用鹽水浸泡1小時后便可開始曬制，曬制時間一天半左右。

黃皮頭魚蒸手剁肉餅

特色：

同樣，此菜也剛剛奪得了2018廣州美食節“嶺南名菜特金獎”，由郭英杰所創。以往黃皮頭魚大多采用清蒸或拍蒜蒸的做法，而郭英杰另辟蹊徑，選擇了用手剁豬肉與黃皮頭魚同蒸，讓黃皮頭魚的鮮味滲入豬肉中，成菜魚肉清鮮，肉餅軟滑，老少咸宜。

主料：

黃皮頭魚，豬肉（肥瘦二八分）。

輔料：

鮮魷，姜，蒜。

調料：

鹽，花生油。

做法：

1、黃皮頭魚宰殺，去內臟，洗凈瀝水備用；豬肉洗凈，瀝水備用；鮮魷洗凈，用鹽腌制片刻，改刀切粒備用；姜、蒜分別剁蓉，備用。

2、豬肉剁碎，加入少許魷魚粒，調少許鹽作底味，稍加摔打后鋪在碟子中，按壓成肉餅。

3、肉餅入蒸柜大火蒸2分鐘（六成熟左右），取出，鋪上黃皮頭魚，撒上剁好的姜蓉、蒜蓉，調入少許花生油，再入蒸柜大火蒸4分鐘即可。

黃皮頭魚：

又名黃眉頭魚，主要生長在珠江口咸淡水的交匯處。與一些海魚相比，黃皮頭魚鮮味十足而不會過咸，肉質鮮美又嫩滑。

制作關鍵：

1、手剁肉餅要的是松軟的口感，因此只需稍微摔打幾下即可，否則肉質會過于緊實。

2、黃皮頭魚易熟，因此為了達到黃皮頭魚和手剁肉餅同時熟的效果，需要先蒸肉餅，再加入黃皮頭魚同蒸。

綠豆釀蓮藕

特色：

此菜蓮藕口感粉糯，藕味十分濃郁，而綠豆蓉在壓制的過程中，吸入了五花肉的油脂和肉味，使得整道菜不至于太過寡淡。

主料：

新墾蓮藕，去皮綠豆。

輔料：

陳皮，五花肉，雞腳。

調料：

鹽。

做法：

1、蓮藕去皮，切開頂部，往孔中釀入洗凈的去皮綠豆，蓋上頂部，用牙簽穿牢備用；雞腳、五花肉飛水，洗凈瀝干備用；陳皮洗凈，備用。

2、高壓鍋倒入熱水，放入釀好的蓮藕、飛水后的五花肉、雞腳和陳皮，調少許鹽作底味，加蓋壓制30分鐘。

3、撈出壓好的蓮藕，改刀成塊，擺入盤中，澆上少許壓制原湯，即可上桌。

新墾蓮藕：

新墾蓮藕是廣州南沙區萬頃沙鎮的特產。據郭英杰介紹，萬頃沙鎮土地肥沃，所以種出來的蓮藕營養價值要高于其它品種。另外，很多品種的蓮藕都是十二、十三孔，而新墾蓮藕屬于九孔蓮藕，淀粉含量更高，口感更加粉糯，藕味也更為濃郁。

制作關鍵：

1、綠豆一定要緊密地釀入蓮藕孔中，否則切出來造型不好看，而且口感也會大打折扣。

2、為了保證成菜口感，壓好的蓮藕改刀成塊時，切忌切太薄或切太厚，大概半寸段左右即可。

粉絲蒸膏蟹

特色：

南沙十四涌至二十一涌屬于珠江口咸淡水的交匯點，這片水域盛產青蟹，而青蟹根據不同生長時期又可分為若干類別形態，幾乎每一種類別形態均有各自的特點，而秋冬交際正值膏蟹肥美之時。此時的膏蟹蟹膏肥美，蟹肉厚實。此菜將膏蟹斬件與粉絲一同蒸制，部分蟹膏、蟹油會滲到粉絲當中，粉絲吸飽了蟹膏、蟹油和蒸蟹的湯汁，讓人回味無窮。

主料：

應季膏蟹兩只（每只350克左右）。

輔料：

粉絲，蒜蓉，蔥花。

調料：

花生油，鹽。

做法：

1、膏蟹用冰凍暈后，在流水中刷洗干凈，起殼，去除心胃肺，斬大件備用。

2、粉絲泡發后瀝干水分，調入鹽、花生油拌勻，鋪在碟底，撒上適量蒜蓉，擺入蟹件，蓋上蟹殼，入蒸柜蒸10分鐘，撒上蔥花即可上桌。

制作關鍵：

奄仔蟹每只3、4兩，原只蒸制最佳；而膏蟹每只6、7兩，碎蒸更好。

招牌蕉蕾粥

特色：

珠三角很多地方都有蕉蕾粥，郭英杰幾乎全試過，而后，他取眾家之長，結合疍家傳統做法，經改良推出了這款特色粥品。蕉蕾含有豐富的膳食纖維，具有降血脂、解濕毒、潤胃腸等食療功效，用其煮成的蕉蕾粥不僅深受食客喜愛，更能展現出疍家飲食注重健康的理念。

主料：

大蕉蕉蕾，咸豬骨。

輔料：

花生，馬蹄，燕麥，香芋，蔥花，香菜碎。

調料：

鹽。

做法：

1、蕉蕾去殼取芯，改刀切絲，用鹽水洗凈，擠干水分備用；馬蹄、香芋分別切粒備用；燕麥、花生洗凈，瀝干水分備用。

2、取特色粥底入砂鍋中，下蕉蕾絲、咸豬骨、馬蹄粒、燕麥、花生，大火煲一小時后，入香芋粒略煮片刻，調入少許鹽，上桌菜時撒上蔥花、香菜碎即成。

特色粥底：

在出海捕撈回來的海鮮里，會夾雜很多野生小雜魚，其食之無肉，棄之可惜，而郭英杰則選擇用這些小雜魚熬粥底。將雜魚宰殺洗凈后，瀝干水分，下鍋煎香后倒入湯袋，再將湯袋放入湯桶，加冷水大火熬制得到魚湯，最后再用魚湯熬制粥底。

豬手蒜頭煲禾蟲干

特色：

在疍家人看來，禾蟲干具有祛風濕的功效。要知道，禾蟲難得，禾蟲干更甚，據說八斤新鮮禾蟲曬制，最多才得一斤的禾蟲干。將其與豬手、蒜頭熬成的湯不但十分香濃，醇厚中還帶有禾蟲干的鮮美，讓人忍不住再喝一碗！

主料：

餅狀禾蟲干（比例為二斤豬手配五錢禾蟲干、20粒蒜），豬手。

輔料：

陳皮，蒜。

調料：

鹽。

做法：

1、豬手洗凈飛水，撈出瀝干備用；禾蟲干、陳皮分別洗凈，備用；蒜頭剝皮，備用。

2、取湯桶加冷水，入豬手、禾蟲干、陳皮、蒜頭，大火煲2小時，調少許鹽，即可上桌。

禾蟲干：

禾蟲干有兩種，一種成品呈散開條狀，這種做法是取新鮮禾蟲，洗凈后入冷水鍋中，小火慢煮至禾蟲斷生彎曲，隨即撈出瀝水，曬制所得；另一種是多條禾蟲結成的餅狀禾蟲干，這種做法是取新鮮禾蟲，煮的時候下少許鹽，禾蟲便會爆出漿液，從而結成餅狀，再撈出瀝水，曬制即得。此湯便是用餅狀禾蟲干煮制。

記者 | 司馬

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