【熱賣菜】脫水黃瓜爆雞胗
· 2019-02-15 15:37:37 來源：紅廚網 3012
此菜設計時，考慮到水果黃瓜和雞胗都具有脆的特點，所以將兩種原料進行搭配。用熟豬油和色拉油按照1:1的比例炒制菜品，可增加菜品的香味。為了出菜時黃瓜會有更好地口感，先將黃瓜腌制，然后再脫水操作，制作出的效果特別好，自推出以來點擊率特別高。
制作：
1、雞胗150克洗凈，去外層膜，改刀成2.5毫米的薄片，加鹽3克、味精1克、東古醬油5克、花椒水2克、姜汁4克，腌制2小時，焯水，入四成熱色拉油鍋略炸，撈出控油；
水果黃瓜1千克，洗凈，改刀成4毫米厚的片，加鹽20克腌制4小時，入脫水機脫水，焯水后撈出。
2、起鍋，入色拉油、熟豬油各5克燒熱，蔥末、姜末、蒜末各2克，樹椒段5克爆香，入黃瓜片、雞胗，翻炒均勻后出鍋裝盤。
制作關鍵：
1、水果黃瓜用鹽腌制時，一定要注意保持通風，或者在溫度較低的涼菜間操作，否則黃瓜容易變酸，脫水時可以用紗布包裹，然后用重物壓出水分，也可用脫水機來幫助操作。脫水后焯水，是為了使黃瓜顏色變綠，增加賣相。
2、雞胗改刀成片后，先腌制再焯水，然后再炸制，是為了去掉腥味，保持脆的口感。
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