【創意素菜】黑椒珍菌派
楊永 · 2019-02-22 14:16:44 來源：紅廚網 3031
創意：
我將珍菌、油面筋、鹵水豆腐等原料相結合，菜品無論從形狀、口感、味道上都與牛排很像，采用先蒸后烤的方法，保留住了食材的營養，淋入黑椒汁，鮮香并存，外焦里嫩。
材料：
原料：
A料（黑雞菌、鮮香菇、金針菇各15克，松茸、平菇、茶樹菇各10克）
B料（鹵水豆腐30克，馬蹄粒20克，芹菜粒15克，姜末8克）
油面筋30克。
調料：
C料（油膏5克，五香粉、廚邦醬油各3克，沙姜粉、鹽各2克）
色拉油、濕淀粉、豌豆各15克，黑椒汁30克，橄欖油20克。
制作：
1、A料切碎，擠干水分；油面筋撕碎；鹵水豆腐碾碎；豌豆焯水。
2、A料加入油面筋碎、B料，用C料調味，攪拌均勻制成珍菌派，放入蒸箱蒸20分鐘取出放在烤盤上，刷色拉油，放入烤箱設置200℃烤5分鐘，至表皮上色取出裝盤。
3、鍋內倒入橄欖油燒熱，放入黑椒汁燒熱，淋濕淀粉勾芡，澆在珍菌派上，用豌豆擺邊即可。
黑椒汁：
鍋內倒入色拉油10克燒熱，加倒入清水20克燒開，加入白糖5克，蘑菇粉、黑胡椒碎各4克，玫瑰粉、老抽各1克小火燒沸即可。
關鍵：
做珍菌派時餡料要摔打上勁，這樣成形有口感，不容易散。
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