王八零 · 2019-03-22 14:09:20 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 2191
原料：
翡翠斑一條（重約1800克），薺菜100克。
調(diào)料：
純凈水400克，鹽5克，味精、雞精各3克。
1.翡翠斑宰殺治凈，切下頭尾，蒸5分鐘至成熟，取出擺在盤(pán)中兩端；薺菜入熱水稍微燙一下，撈出入冰水過(guò)涼，切末備用。
2.魚(yú)身去掉大骨，將肉改刀成片，洗凈后加鹽、味精、蛋清、生粉上漿，然后入沸水快速焯至卷起，撈出按魚(yú)的原形碼在盤(pán)中央。
3.鍋入純凈水，下鹽、雞精、味精燒沸，加入薺菜末后立即勾薄芡，起鍋澆在魚(yú)片上，點(diǎn)綴枸杞子即可上桌。
翡翠斑：
這是一種淡水魚(yú)，頭小、身肥、肉多，質(zhì)地緊實(shí)，富含魚(yú)油，成本比鱖魚(yú)、鱸魚(yú)低，個(gè)頭卻更大，所以王師傅用它代替鱖魚(yú)、鱸魚(yú)等上宴席，售價(jià)和鱖魚(yú)一樣，毛利更高，而且食客覺(jué)得更實(shí)惠。
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