一级坐爱,亚洲国产精品综合久久一线,私色综合网

【酒店菜】焦熘丸子

· 2019-03-29 15:08:09 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 2103

材料：

主料：

豬肉餡300克。

輔料：

冬筍20克、水發(fā)木耳20克、菜膽10克、蔥花5克、蒜片3克。

調(diào)料：

鹽3克、白胡椒3克、淀粉30克、米醋10克、醬油10克、料酒10克、姜汁10克、白糖3克、生粉8克、六必居黃醬適量。

制作：

1.豬肉餡放入盆中，加入淀粉、胡椒粉、黃醬、鹽、蔥姜汁，攪拌均勻，加入肉餡，攪拌，并摔打起勁待用。

2.鍋入油燒至六成熱，將調(diào)好的丸子餡料擠成約2.5厘米-3.0厘米的丸子，逐個(gè)下入油鍋中，反復(fù)浸炸，炸至外酥里嫩，呈現(xiàn)棗紅色，撈出。

3.拿一馬斗加入水100克，加入鹽、白胡椒、白糖、醬油、姜汁、米醋、生粉調(diào)成碗芡。

4.鍋加水，焯熟木耳和冬筍。

5.鍋刷干凈，加入少許油下入丸子和冬筍、木耳、菜膽，旺火翻鍋三下，烹碗汁翻鍋?zhàn)屩鶆蚬谕枳由霞纯沙鲥仭?/p>

制作關(guān)鍵：

1.打丸子餡兒時(shí)注意體會(huì)手勁的感覺、肉餡的軟硬程度。上勁了的最佳狀態(tài)就是餡料發(fā)黏、粘手。還要觀察肉餡的纖維，其機(jī)理組織結(jié)構(gòu)出現(xiàn)抱絲兒狀態(tài)，即為絲兒和絲兒呈現(xiàn)出交織感，這樣就可以了。

2.炸制丸子顛勺的時(shí)候，要注意聽其聲音，當(dāng)聲音發(fā)脆，發(fā)出『咣當(dāng)咣當(dāng)』的清晰音色，而非軟東西磕碰軟東西時(shí)發(fā)出的悶悶聲音之時(shí)，再加上丸子表面的結(jié)構(gòu)也出現(xiàn)了絲兒抱絲兒的程度就可以了。復(fù)炸的作用是讓外殼更厚實(shí)，呈現(xiàn)出酥脆鮮香的口感。最好是2分鐘之內(nèi)送到餐桌上。

3.拌餡料時(shí)黃醬不要放入過(guò)多，否則炸出來(lái)的丸子顏色容易變黑、變煳。如果放得太少，醬香味又會(huì)不足，適宜的肉醬比例為100 ∶ 1。而且后放醋的作用是只留醋香，不留醋酸。