【創新菜】十八秒炒豬肝
· 2019-04-02 14:59:16 來源：紅廚網 4184
初加工：
1、新鮮豬肝350克洗凈，切成4×3×0.3厘米的厚片，加食粉2克拌勻勻即可。腌制10分鐘，沖洗去血水，瀝干水分（血水一定沖洗干凈，沖水30分鐘最適合）。
2、將瀝干水分的豬肝放入盆內，加入鹽、味精、雞精各2克，白糖、白胡椒粉各1克攪拌均勻，加粉末狀紅薯粉15克（紅薯粉一定用純紅薯粉）抓拌均勻即可。
3、大蒜仔25克切片。
走菜操作：
鍋燒熱，下入生菜子油600克滑鍋，只留100克底油，放入蒜片25克、泡姜粒20克、豆豉10克、野山椒粒15克、紅花椒0.5克炒香，下入腌制好的豬肝200克，大火快炒8秒，下入蔥段再翻炒5秒，烹入自調豬肝汁水100克（自制味水中加入濕淀粉5克調勻），開大火包芡，即可起鍋裝盤。
自調豬肝汁水：
取雞精、味精各75克，鹽、白糖50克，蠔油、陳醋各100克，老抽125克，白胡椒粉8克，花雕酒40克，辣鮮露250克，鮮椒汁650克，小米椒水1千克，清水2千克調勻即可。
鮮椒汁：
取家樂辣鮮露3瓶（930克/瓶）、東古一品鮮2瓶（500克/瓶）、美極鮮味汁800毫升調勻即可
小米椒水：
1、取新鮮紅小米椒500克剁碎。
2、鍋內加入清水5千克，放入剁碎的小米椒燒開，熬制15分鐘左右時撈出小米椒碎，將剩余的汁水冷卻即可。
制作關鍵：
1、腌制豬肝有要求。豬肝切片后一定要加入食粉拌勻，腌制10分鐘后一定要沖凈血水，沖水時間控制在30分鐘左右，將食粉的味道全部祛除方可以進行腌制處理。腌制時，除了加入常規調料外，還加入了純正的紅薯粉，它一來可以鎖住豬肝的水分，二來可以增加豬肝入口的滑嫩度。
2、炒制時間精確到秒。豬肝炒制的時間和火候都是非常關鍵的。火一定要旺，從豬肝下鍋到出鋼，總共不超過18秒，否則口感太老。
3、烹制豬肝的味汁既要有鮮香味，又要有辣味，還要能遮蓋豬肝的異味，所以味汁的調制比例和用料很重要。
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