【熱賣菜】蔥椒雞
· 2019-05-23 18:37:37 來源：紅廚網 2063
此菜多味調和，蔥椒味濃郁，雞肉鮮嫩化渣，口味新穎獨特。
材料：
原料：
土公雞1只約1000克，洋蔥絲150克。
調料：
大蒜瓣20克，自制豉油200克，花椒油40克，花椒5克，馬耳蔥5克，鹵水5千克。
制作：
1、土公雞清洗干凈，入沸水氽凈血水。
2、 鍋下2千克自制鹵水燒開，放入雞大火煮制8分鐘，端離火，燜15分鐘，取出雞放入冰鎮的鹵水里，放涼后斬成寬3厘米的塊。
3、蓋在裝入盤里的洋蔥絲上，大蒜瓣放入豉油浸半小時，圍在雞塊周圍，放上馬耳蔥，進微波爐打制2分鐘取出，淋花椒油，放上炸好的花椒即可。
自制鹵水：
1、豬棒骨10根，雞骨10根，清水25千克，蛤蟆（干貨，類似青蛙，大型干活市場有售，又名蛤蚧）2只，火腿1000克，將以上原料入桶大火燒開小火熬4個小時，打去渣料。
2、另起桶，將香料包（八角、桂皮、小茴香各15克，香芋20克，砂仁10克，丁香2克，花椒60克，蔥枝子20克）用冷水沖水半小時放入桶內，加入乙基芽酚10克，味精、鹽、洋蔥頭各300克，土雞骨頭750克，色拉油750克，小火煮至四成熟下入姜片100克、大蒜100克、干蔥頭50克，起桶將其倒入1中的鹵水中隨用隨取即可。
自制豉油：
清水15千克、洋蔥、大蒜、老姜、洋蔥、胡蘿卜、香菜、大蔥、芹菜，小米辣各750克，以上原料入鍋小火熬制40分鐘，加入白糖400克，海王生料（墨魚、干貝、八爪魚各100克）、美極鮮醬油、家樂雞汁各300克，魚露200克，雞粉、雞精各150克，蠔油、海鮮醬各50克，老抽100克攪勻，去渣留油即可。
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