《紅廚紅菜》

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

一身干凈帥氣的打扮，修長的身材，陽光的笑臉，有人說他是廚師界的“宋仲基”。

李冬，一個(gè)內(nèi)心傳統(tǒng)又不忘創(chuàng)新的人，他既做失傳的古法菜，也做時(shí)興的創(chuàng)意菜，在傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間游刃有余地切換。

《紅廚紅菜》第165期

李冬

北京瑜舍酒店中餐行政總廚

餐飲世家第三代

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出身于餐飲世家的李冬，進(jìn)入廚師這個(gè)行業(yè)也算毫無懸念。

李冬的姥爺與父輩皆從事餐飲行業(yè)，這成全了他的“口福”。別人都是兩個(gè)月才有機(jī)會(huì)上一次飯館，李冬卻能夠經(jīng)常去。從小，他就跟著大人吃遍了京城的美味。

也是在那時(shí)候，李冬對(duì)吃有了更多的認(rèn)識(shí)。在他的記憶中，北方的飲食與南方頗有差異。

在北方，有紅燒魚、烤魚、燉魚，就是幾乎沒有清蒸魚。他還記得，上世紀(jì)八十年代，有一次，舅舅拿了一條魚回家清蒸。那時(shí)候，李冬才十來歲，“平時(shí)都沒有見過蒸的，那時(shí)候我就知道了，原來魚可以這樣做”。

很快，李冬上完了初中，成績還不賴。當(dāng)時(shí)家里人覺得，男孩子要有一技之長，于是中考之后，李冬以全校第一的成績考入了職高烹飪專業(yè)，他說：“如果當(dāng)時(shí)不是去考職高，我就去讀大學(xué)了。”

就這樣，沒有選擇讀大學(xué)的李冬，成為了一名廚師。

在將近三十年的烹飪職業(yè)生涯中，李冬經(jīng)歷了三個(gè)印象深刻的階段。

第一個(gè)階段，是在北京麗都假日酒店任職員工，待了7年，從什么都不會(huì)，到掌握了烹飪的技巧。

第二個(gè)階段，在北京嘉里中心大酒店任職廚師長，待了9年，在這里，李冬不僅掌握了更多做菜的技巧，也培養(yǎng)了待人處事、管理等能力。

第三個(gè)階段就是現(xiàn)在，在北京瑜舍酒店任中餐行政總廚，目前已經(jīng)干了6年，李冬說，這是職業(yè)生涯中的更高階段，也是事業(yè)的初始階段。

精心研制古法菜

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現(xiàn)如今，一些沒有被記錄、或做法不適用于現(xiàn)代的古法菜式，正在慢慢失傳。早年的菜式，大多是通過師傅們的口口相傳，反而把這些菜用文字記錄下來的，更多的是美食家所為。可美食家大多對(duì)做法不夠了解，只記其味，因此古法菜的細(xì)節(jié)做法，并沒有被傳承下來。

喜歡看書的李冬，在烹飪行業(yè)潛伏了多年之后，開始對(duì)一些古法菜進(jìn)行研究，他時(shí)常在歷史的記錄中，發(fā)現(xiàn)一些適用于今天的技藝與菜式，“我想把一些古法菜帶到現(xiàn)代來，讓更多人嘗嘗以前的菜式味道。”

但古法菜，是在以前的環(huán)境與條件下誕生的，因此做法也與現(xiàn)在的烹飪方式大不相同。如有的食材，必須得在某種環(huán)境下曬一個(gè)小時(shí)，曬的量不能多不能少，且用時(shí)用工都比較“費(fèi)勁”。

李冬覺得，古法菜應(yīng)該傳承其精華，根據(jù)以前的記載做適當(dāng)?shù)母淖儯赃m應(yīng)現(xiàn)代人的口味。

比如天梯鴨掌這道菜，是一位北京的美食家記錄下來的。當(dāng)時(shí)北京一家老飯莊——同和樓，每逢節(jié)日就會(huì)請(qǐng)人來吃飯，上桌的第一道菜就是天梯鴨掌，其做法復(fù)雜且耗時(shí)。但是在解放前，飯莊就關(guān)閉了，再也沒有人去做這道菜。于是李冬找到這道菜的記載，結(jié)合現(xiàn)代的方法做了出來。

這道菜在以前，鴨掌是拿來生泡，但李冬將做法進(jìn)行了改良——先將鴨掌煮熟，再用酒、糖、醬油泡制，然后褪骨，清蒸。

而記錄中所沒有提到的火候，在蒸鴨掌的時(shí)候，李冬也一改常理中的旺火蒸，根據(jù)鴨掌已經(jīng)熟了的情況，采用小火慢蒸。

李冬告訴紅廚網(wǎng)記者，古法菜的記載中，往往只有大概的記錄而沒有細(xì)節(jié)，因此這些留白的地方，就能夠根據(jù)當(dāng)下的情況進(jìn)行靈活運(yùn)用。這樣既傳承了以前的做法，又能做出符合當(dāng)今食客口味的菜品。

天梯鴨掌

傳統(tǒng)是基礎(chǔ)，創(chuàng)新是發(fā)揮

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2013年，李冬來到北京瑜舍酒店中餐廳京雅堂，餐廳從籌建到開業(yè)到如今聞名海內(nèi)外，李冬一直參與其中。

京雅堂開業(yè)之初，由于餐廳位置較偏，午餐的業(yè)績蕭條到只有88元一天。對(duì)此，李冬提議加入廣點(diǎn)，這在當(dāng)時(shí)的三里屯，京雅堂是第一家這么做的餐廳。在李冬的帶領(lǐng)下，不到一年，京雅堂的午餐業(yè)績達(dá)到了單日最高3萬。

而京雅堂的烤鴨，更是不少食客慕名而來的招牌，將近95%的食客到店必點(diǎn)。

據(jù)李冬介紹，京雅堂的烤鴨嚴(yán)格按照老一輩師傅的方法去做，燙皮、打色、吹干抽濕、再拿去凍、凍完再吹，這個(gè)過程完成下來，整整需要三天，之后再進(jìn)行烤。如果預(yù)制時(shí)間過短，鴨子便會(huì)烤得不酥不脆。

酥脆好吃的烤鴨有兩個(gè)特點(diǎn)：第一，鴨子放上盤，皮不會(huì)縮；第二，筷子夾起時(shí)，不會(huì)出水。

雖然烤鴨的預(yù)制采用傳統(tǒng)技藝，但李冬在醬、餅、料上均做了創(chuàng)新。

醬是獨(dú)家秘制的配方，研制了兩個(gè)月。根據(jù)鴨子是涼性食材且油膩的特性，李冬調(diào)出來的醬，能使烤鴨吃起來清爽解膩。此外，餅是純手工烙制的，非半成品；而料則加入了哈密瓜與炸蒜蓉，哈密瓜用以解膩，炸蒜蓉則很受外國人喜歡（京雅堂的客人一半是中國人，一半是外國人）。

李冬還會(huì)經(jīng)常研發(fā)一些新菜品，這些新菜品，餐廳的食客也很喜歡，“因?yàn)榉e累了很多東西，且對(duì)餐廳食客消費(fèi)狀態(tài)了解，所以每次研發(fā)新品都挺有把握”。

例如山楂鵝肝這道菜，便是從櫻桃鵝肝借鑒過來的。

眾所周知，鵝肝屬于比較膩的食物，為了解決這個(gè)問題，李冬將櫻桃換成了山楂，且在制作上采用低溫慢煮的創(chuàng)新方式。“北京很多人做櫻桃鵝肝，可我覺得櫻桃沒有那么酸甜，山楂的酸甜味道更厚重一點(diǎn)。”

對(duì)于菜品創(chuàng)新，李冬表示，其實(shí)并沒有那么難，但是基礎(chǔ)很重要。對(duì)此，他有著一番自己的見解：

1.不管做什么菜，基本功一定要扎實(shí)，這樣你去發(fā)揮時(shí)才有空間。

2.廚師要有想法，要勇于嘗試，如果你堅(jiān)持一下，沒準(zhǔn)你會(huì)拿出一道新的菜式出來。

3.做好一件事情，需要了解很多方面的知識(shí)。比如我自己，十分熱愛研究地理、歷史，從中獲得的知識(shí)，也幫助我對(duì)食材、地方的規(guī)律有所了解，并運(yùn)用于烹飪當(dāng)中。

4.廚師要接受新鮮事物，往往外來因素的推動(dòng)，會(huì)讓你有更大的發(fā)展。

結(jié)尾

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中國地廣而食材豐富，李冬表示，這也是中餐相比起西餐的優(yōu)勢(shì)，“我們有很多食材可以選擇與運(yùn)用”。

這些年，李冬去的地方越來越多，讓他見識(shí)到國內(nèi)的豐富食材，對(duì)新鮮的食材，他都盡可能拿回餐廳試做。

但讓李冬感到遺憾的，是不能用遍國內(nèi)所有的好食材，“我去順德吃魚生，就想拿那魚來做，但由于交通運(yùn)輸問題，不能拿到北京。”

一位廚師對(duì)美味新鮮食材的渴望，像極了君子對(duì)窈窕淑女的愛慕。

他就像一個(gè)不服輸?shù)哪贻p人，不斷地提升自己的能力，因?yàn)樗幸粋€(gè)愿望——總有一天要開一家自己的餐廳。

【李冬紅菜】

蔥燒海參