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餐廳出品不穩定?這位大廚的方法值得借鑒

紅餐君 · 2019-07-02 21:41:45 來源:紅餐 18676

出品不穩定,就會引來顧客投訴甚至流失回頭客。那么作為出品主要負責部門,后廚該如何保證出品的穩定呢?到底有沒有一套切實可行的標準化的后廚管理制度?

有一位大廚告訴紅餐君,其實只要做好幾個標準就能保證出品的穩定。

標準菜譜是前提

標準菜譜是統一各類菜品的標準,它是菜品加工數量、質量的依據,使菜品質量基本穩定,有利于成本核算和控制要求:

進貨標準化

結合食品安全法,根據菜品標準化菜單中主配料的選料要求進行采購,具體要求為:

計量器幫助廚師定量

列出標準菜單,把握好進貨程序后,就必須加強對加工過程的監管,以達到廚房工作人員的正常標準化操作。具體要求是:

配菜量化分檔

配菜是菜肴保質保量的重要環節,更是成本控制的核心。配菜要本著節約和標準進行工作,具體要求是:

烹調過程標準化

烹調是菜品由生到熟、由冷到熱的過程,是菜品上桌前一個重要的步驟。原來的廚師多以經驗烹調,但實際上這個過程,同樣可以實現標準化。

流程標準最重要

操作過程的標準很重要,但最為重要的,是整個流程也要標準化起來。

小結 ?

都說中餐難標準化,但是其實是可以實現絕大部分的標準化的。餐廳出品要想穩定,就需要將一些因素固定下來,比如食材、操作手法、分量等,只有將烹飪過程可控,才能有好的菜品呈現。

聯系人:黃小姐

聯系電話:19195563354

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