餐廳出品不穩(wěn)定？這位大廚的方法值得借鑒
紅餐君 · 2019-07-02 21:41:45 來源：紅餐 18720
出品不穩(wěn)定，就會引來顧客投訴甚至流失回頭客。那么作為出品主要負責部門，后廚該如何保證出品的穩(wěn)定呢？到底有沒有一套切實可行的標準化的后廚管理制度？
有一位大廚告訴紅餐君，其實只要做好幾個標準就能保證出品的穩(wěn)定。
標準菜譜是前提
標準菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標準，它是菜品加工數(shù)量、質量的依據(jù)，使菜品質量基本穩(wěn)定，有利于成本核算和控制要求：
進貨標準化
結合食品安全法，根據(jù)菜品標準化菜單中主配料的選料要求進行采購，具體要求為：
計量器幫助廚師定量
列出標準菜單，把握好進貨程序后，就必須加強對加工過程的監(jiān)管，以達到廚房工作人員的正常標準化操作。具體要求是：
配菜量化分檔
配菜是菜肴保質保量的重要環(huán)節(jié)，更是成本控制的核心。配菜要本著節(jié)約和標準進行工作，具體要求是：
烹調過程標準化
烹調是菜品由生到熟、由冷到熱的過程，是菜品上桌前一個重要的步驟。原來的廚師多以經(jīng)驗烹調，但實際上這個過程，同樣可以實現(xiàn)標準化。
流程標準最重要
操作過程的標準很重要，但最為重要的，是整個流程也要標準化起來。
小結 ?
都說中餐難標準化，但是其實是可以實現(xiàn)絕大部分的標準化的。餐廳出品要想穩(wěn)定，就需要將一些因素固定下來，比如食材、操作手法、分量等，只有將烹飪過程可控，才能有好的菜品呈現(xiàn)。
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