【創新菜】秘制烤牛排
· 2019-07-11 17:21:35 來源：紅廚網 2287
材料：
主料：
牛排50根（此菜選用的牛排是從美國進口的，進價每千克100元左右，每3根為一包；這種牛排選用的均是每頭牛的第6-8根肋骨，肉質厚且嫩，屬于牛身上的精華）。
輔料：
牛棒骨10千克，清水30千克，大蔥500克，鮮姜500克。
調料：
A料（精鹽500克，雞粉150克，味精150克，料酒1200克，冰糖500克，蜂蜜150克，東古醬油500克）
B料（柱候醬750克，海鮮醬750克，蠔油500克，廣東腐乳650克，南乳汁1000克）
香料（桂皮50克，香葉20克，丁香10克，肉蔻40克，草果15克，陳皮10克，白芷10克，小茴香50克，白蔻20克，良姜10克，羅漢果50克，八角50克，花椒20克，洗凈后包入香料包）
制作：
1、將牛排自然解凍后，每根截成長17厘米、重約550克，用清水浸泡8至10小時，將血污排出，控凈水分備用。
注：這道菜現有兩種上菜形式，按位上時，要將牛排改刀成17厘米長，長度適中、賣相美觀，如果是按例上桌，牛排可以不用截（長約25厘米），只稍微修一下邊角即可，顯得分量比較足。
2、將控凈水的牛排逐根拍勻干生粉，下入150℃的油鍋中炸至外皮起脆，撈出待用。先炸再鹵的目的是使牛排先定型，如果不過油直接鹵制，鹵出的牛排沒有棱角、易軟塌。
3、牛棒骨、清水、蔥姜下入湯桶大火燒開，再轉小火熬制6小時，打掉渣子，下入A料、B醬料燒開，下入香料包小火熬30分鐘，最后下入炸好的牛排，大火燒開后加上蓋子，改為微火燜煮150分鐘，煮好后撈出放涼，冷藏備用。燜煮時要調成微火，湯面不能翻滾，否則鹵出的牛排形狀不完整。
4、走菜時將煮好的牛排取出平放于烤盤內，每塊上面刷一層金蘭牌烤肉醬（約10克），撒上黑椒碎5克，入上、下火均為150℃的烤箱烤制15分鐘。
5、將烤好的牛排改刀裝盤，帶一碟醬汁上桌，配刀叉食用。
制作關鍵：
煮制時用極小的火，湯不能滾沸，這樣煮出的牛排剛好熟透而未軟爛，如果用高壓鍋壓制，鹵湯的味道無法充分融入牛肉中，而且肉易發柴。
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