【熱賣菜】燜鍋耗兒魚
· 2019-07-16 18:07:03 來源：紅廚網(wǎng) 2281
材料：
輔料A：
萵苣、胡蘿卜、白蘿卜、芹菜、魔芋粉（又叫魔芋豆腐）共900克，全部切成筷子粗的條。
輔料B：
袋裝鮮青花椒（先將其放在色拉油中泡一會(huì)兒，去除澀味并防止入菜后顏色變黃）10克，洋蔥條20克。
輔料C：
土豆粉條100克，香菜、生菜共150克。
調(diào)料A：
鹽5克，味精10克，雞精10克，料酒40克。
調(diào)料B：
味精10克，雞精15克，胡椒粉3克，白糖5克，十三香5克，雞肉味粉4克，火鍋飄香劑5克，火鍋增香膏5克（事先用少許清水調(diào)勻，提香效果更好），自制燜鍋底料150克，燜鍋老油200克，酸菜泡椒醬90克。
初加工：
將冰凍耗兒魚1200克解凍， 撒入2克小蘇打、5克食粉、10克鹽拌勻發(fā)制2小時(shí)，然后在耗兒魚里淋適量白醋以中和小蘇打和食粉，之后用清水漂洗干凈。發(fā)好的耗兒魚飽滿水嫩，顏色光亮，跟鮮耗兒魚一樣。
堂做過程：
1、鐵鍋放在電磁爐上燒熱，下老油50克燒熱，下大蒜20克翻炒均勻，然后下輔料A炒勻，下調(diào)料A調(diào)味。
2、處理好的耗兒魚加入調(diào)料B拌勻后鋪在鍋中炒好的輔料上，然后放入輔料B，蓋上蓋子，將電磁爐調(diào)至1800W燜制4分鐘，揭蓋后翻均勻，加入輔料C，再蓋上蓋子，將電磁爐調(diào)至800W繼續(xù)燜2分鐘即可開蓋食用。
制作關(guān)鍵：
1、冰凍耗兒魚肉質(zhì)干癟，口感發(fā)“死”，小蘇打和食粉有“漲發(fā)”的作用，可使其肉質(zhì)重新飽滿水嫩。
2、發(fā)好之后一定要在魚里加白醋，白醋中的醋酸與食粉和小蘇打發(fā)生酸堿中和，可以去掉堿味，并去除殘留的食粉。
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