【江湖菜】木桶大頭魚
· 2019-08-27 14:41:06 來源：紅廚網 2465
木桶魚是石烹菜的一種，是把油炸至滾燙的鵝卵石撈至特制的木桶內，上桌后當著客人面，把已經碼味上漿的魚片鋪在鵝卵石上邊，然后把用魚頭、魚骨烹制的半湯菜倒木桶里，在湯汁沸騰時蓋上木桶蓋，直到把魚片悶熟方可揭蓋食用。現在在口味上，也變得多樣起來，有紅湯風味、番茄風味、鮮辣藤椒風味……這道木桶大頭魚，就是紅湯風味的，成菜麻辣味重，鮮香可口。
材料：
原料：
花鰱1條（約1500克），酸菜絲、泡蘿卜絲共150克，泡姜末、泡椒末各50克，野山椒節30克，干辣椒節40克，花椒20克，蔥花、雞蛋清各少許。
調料：
火鍋底料50克，鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、生粉、菜油、香料油各適量。
制作：
1、把花鰱宰殺治凈，斬下魚頭并片下魚大骨，剁成大塊納盆，加鹽、料酒、胡椒粉碼味。另把兩扇帶皮魚肉片成片，納碗加鹽、料酒、雞蛋清和生粉碼味上漿，待用。
2、凈鍋放菜油燒熱，先下酸菜絲、泡蘿卜絲、火鍋底料、泡椒末和泡姜末炒香，再摻入適量的清水。
3、燒開后，放入魚頭及魚骨塊，加鹽、野山椒節、味精和雞精調味，煮至魚頭熟時，起鍋倒入不銹鋼盆里。
4、鍋洗凈了重新上火，放香料油、干辣椒節和花椒，熗至香辣味濃時，起鍋澆在盆中魚塊上面。
5、把已經在熱油鍋里炸得滾燙的鵝卵石撈至木桶里，再與煮好的魚頭魚塊及碼好味的魚肉片一起端上桌。
6、當著客人面，先是把魚片平鋪在鵝卵石上邊，然后倒入烹好的魚頭、魚塊及湯汁，蓋上木桶蓋悶至魚片熟時，揭蓋撒入蔥花即成。
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