為什么說火鍋“官配”是地鍋饃？
田果 · 2019-08-30 10:11:43 來源：火鍋餐見 2747
“老板，先來份地鍋饃！”
小小河邊魚原師傅興奮地介紹，“地鍋饃已經(jīng)晉升為店里桌桌必點的特色菜，我們?nèi)珖?00多家魚火鍋店都把這個作為爆款賣點，食客很認可這個，只要是回頭客，點餐之前都會先要一份地鍋饃。”
1?念念不忘，地鍋饃
說到饃，你的第一反應是白胖軟乎的大胖饅頭？還是麥香四溢的火燒呢？
河南統(tǒng)稱各種饅頭、大餅之類的面食為“饃”。今天介紹的這個饃，叫做地鍋饃，接近2厘米厚，雙面焦黃，中間很有彈性，吃起來甜甜的。
北方人自來喜歡吃地鍋饃，每家每戶都有灶臺，從磨面和面，到發(fā)酵蒸制，全靠手工。
在描述地鍋饃的制作時，總會用到一個特殊的動詞——“炕”。
“炕”本身的意思是介乎于油炸和油煎中間的一種做法，制作工具一般都是略微隆起的鏊子或平底鍋。
這樣“炕”出來的地鍋饃，兩面金黃香脆，老人孩子都愛吃，隔壁小孩兒都饞哭了。
再蘸上點兒農(nóng)家腌制的香蔥醬，一口咬下去，先是面餅的酥脆，后是醬汁的飽滿。用七個字形容，就是“量大便宜又好吃”。
剛剛炕出來的地鍋饃，是我的最愛。奶奶總是熟練地拿刀在饃上輕輕劃幾下，分為6塊。輕輕掰開一個，真燙。
我向來喜歡先吃中間軟糯的那部分，把心兒掏空后，只留兩塊脆脆的皮兒再慢慢享用。吃完一塊，再來一塊！
如今的街頭巷尾，早已沒了地鍋饃的身影，但記憶中的那股甜香卻一直都在。
由于在外地工作，對老家的地鍋饃甚是想念。每次回老家，奶奶都會專門炕上幾鍋，還是那份熟悉的香味，還是那份軟軟的甜。
放眼近幾年，地鍋饃在各大飯店間悄然興起，一改過去與鏊子、炭火的親密關系，而將之通過干炕的方式，打造成了大家閨秀，請上了“高雅之堂” 。
2?為啥獨得食客恩寵？
如今，無論在中餐館、火鍋店、燒烤店，似乎都能看到地鍋饃的身影，為啥地鍋饃獨得食客恩寵呢？
A?產(chǎn)品組合靈活
如果選擇一款產(chǎn)品，用來搭配信陽菜、燜罐、魚火鍋、地鍋雞，恐怕只有地鍋饃了。
無論把它放哪兒，都不會突兀。正因為包容性較強，讓地鍋饃從古至今，都能得到老百姓的歡心。
B?技術標準鎖定
原師傅提到，地鍋饃能像現(xiàn)在出現(xiàn)在餐桌上，算是經(jīng)歷了九九八十一難。
在保鮮、工藝、標準化、出品保證、面食比例等方面都上演過無數(shù)次的嘗試和升級，最后才成功還原老家地鍋饃的小麥香味和正宗的口感。
比如，用酵頭代替酵母，做出來的地鍋饃要比市場上的更香更有彈性更好吃；為了保證加熱后，地鍋饃的外形依然不變，需要借助冷凍鏈，解決技術難題等等。
C?符合健康觀念
消費者總能對熟悉的味道釋放出友好的信號，特別是那些“小時候”、“家鄉(xiāng)”的味道。
無論是川菜、還是火鍋，都逃脫不了“辣”。原師傅說，地鍋饃，用炕代替煎，不油不膩，不僅能在口味方面形成互補，同時符合大多數(shù)消費者健康養(yǎng)生的心理 ，這也是很多農(nóng)家菜的魅力所在。
3?火鍋配饃，“軟硬兼具”
北方人吃火鍋，主食必不可少，一般是燴面，海底撈有舞面、巴奴有拽面，有人說是最后的那片面把火鍋涮制過程推向高潮；南方人吃火鍋，也會在后頭點份主食，以炒米、竹升細面為主。
地鍋饃作為火鍋主食，其實也不是什么新鮮吃法，但“火鍋+地鍋饃”的組合，消費者認知欠缺，市場還需教育。但它更具備記憶觸點，正朝著良好態(tài)勢發(fā)展。
原師傅告訴筆者，可別小看了這個地鍋饃，它的吃法最是多種多樣。沒想到，火鍋和地鍋饃竟這般般配。
餐前是小吃
在等鍋子煮開的間隙，熱乎的地鍋饃一上桌，蘸上大蔥醬就能開吃。
地鍋饃韌性十足，直接放嘴里慢慢嚼都很香，蘸上點大蔥熬的醬，紅油滲進饃的氣孔里，醬香饃香混合在一起，厚實富有嚼勁的口感中多了醬香的細膩，回味十足。
餐中是特色菜
拿出之前沒吃完的饃蘸上鍋底湯汁吃，豈止一個鮮字，辣乎乎的湯汁全身心附在饃上，這時候的饃軟硬兼具，一口咬下去，香味匍匐著味蕾抵達心臟，好吃得很。
這時候的地鍋饃有著類似火鍋菜的功能。
餐后是主食
說到底，地鍋饃大多時間還是作為主食搭配，一是能“吃得飽”，二是“解辣解膩” ，填補了火鍋吃到最后的那口空虛。
火鍋吃得差不多了，來塊饃蘸醬，得勁兒。
4?你的店要不要上地鍋饃？
地鍋饃的售價，餐廳平均是每份12元，看似價格不高，利潤卻不低。原師傅介紹，單靠地鍋饃這款產(chǎn)品，就能每月給單店帶來幾十萬營收。
餐見君認為，相對于傳統(tǒng)火鍋店，地鍋雞、蝦火鍋、魚火鍋這樣的類火鍋或許更適合搭配地鍋饃。
傳統(tǒng)涮煮火鍋，食客以涮菜為主，通常不會把注意點放在主食上；類火鍋就不一樣了，以鍋底食材為主，食客會認為主食必不可少，再加上服務員主動推介，點單率不會差。
各位老板，你的店上地鍋饃了嗎？
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